乳制品的分类(史上最全面的八大乳制品解读)

乳制品是公认的营养必需品，但你每天喝的牛奶真的适合你吗？储存和饮用的方式能保证正确吗？

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六一儿童节被各种儿童节刷屏了吧？其实一年一度的儿童节就是世界牛奶日。

数据显示，中国已成为世界第三大产奶国，但人均年牛奶消费量仅为30公斤左右，不到全球平均水平的三分之一，与欧美人均300多公斤的数字相差甚远。

中国奶业协会秘书长顾成胜在近日举行的“奶业十大谣言”会议上表示，牛奶是世界社区公认的可以被人类吸收利用的理想食品之一。它不仅能满足蛋白质和钙等常规营养素的需要，还含有多种生物活性物质。所谓“牛奶致癌”、“不能和水果一起吃”、“牛奶缺钙”纯属谣言。

然而，随着消费者喝奶意识的提高，市场上出现了许多乳制品，如调制乳、乳饮料、复原乳、牛初乳、早餐奶、常温酸奶等等，让消费者眼花缭乱，无从下手。

我们参考国家标准和专家建议，对市场上的八种乳制品进行科学解读。朋友们，让我们一起举起我们的姿态。

巴氏杀菌奶

保质期短，营养保存理想。

产品解释:仅由生牛(羊)奶经巴氏杀菌等工艺制成的液体产品。巴氏杀菌一般将牛奶加热到70度左右，一段时间后迅速冷却，以促进细菌的死亡。

方法:《营养成分表》脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g；外包装通常标有“鲜奶”；“配料表”里只有原料奶；保质期一般在7天以内，需要低温冷藏。

饮用建议:北京协和医院营养科主任医师于康表示，巴氏杀菌可以使牛奶中的营养成分得到理想的保存，B族维生素的损失只有10%左右。

超高温灭菌牛奶

可以常温保存，蛋白质和钙和巴氏奶没有区别。

产品解读:UHT灭菌乳以原料乳为原料，在连续流动的条件下，在资源网内加热至至少123℃并短时间灭菌，然后经过无菌灌装等工艺制成的液体产品，也称超高温灭菌乳。

方法:《营养成分表》脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g；外包装通常标有“纯牛奶”；“配料表”里只有原料奶；保质期一般为6个月，可以常温保存。

饮用建议:食品安全博士钟凯表示，与巴氏奶相比，B族维生素、维生素C等个别营养素的损失约为5%-10%，但可以通过饮食来弥补。牛奶中蛋白质和钙的含量没有显著差异。

加工乳

添加其他原料，改善口感，增强营养成分。

产品解释:调制乳是指以不低于80%的原料乳或复原乳为主要原料，添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂制成的液体产品。如一些高钙奶、枣奶、核桃奶等。

方法:《营养成分表》脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白质含量≥2.3g/100g；“产品类型”通常标有“修饰乳”。配料表中除了原料奶，还添加了白糖、钙、维生素、食品添加剂、水等成分。

饮用建议:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何曾对媒体表示，变性牛奶也是牛奶的一种。与纯牛奶相比，它有的改善了口感，有的增强了营养成分，有的是为特殊人群准备的，比如低乳糖牛奶。有些营养成分被稀释了，比如蛋白质，但是可以忽略。

复制乳

生物活性物质流失严重，传统营养成分保存完好。

产品解读:复原乳又称还原乳，是指将牛奶干燥成奶粉，再加入一定量的水或牛奶制成的乳液，其中糠氨酸和乳果糖的含量明显高于巴氏奶和灭菌奶。巴氏奶中不允许添加复原乳，但灭菌奶中可以添加。

方法:外包装应按规定标注“复原乳”字样和使用比例；配料表里有全脂奶粉或者奶粉成分。

饮用建议:农业部乳与乳制品质量监督检验测试中心(京)副主任李表示，复原乳中脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6种传统营养成分含量与UHT灭菌乳、巴氏奶相比有一定变化但不明显，但生物活性物质损失严重，如免疫蛋白、活性酶、活性肽等。

早餐牛奶

大部分是改奶，不能代替早餐。

产品解读:目前早餐奶没有专门的产品标准。市面上的早餐奶产品大多是“变性奶”，添加了燕麦(粉)、核桃(粉)、白砂糖、营养强化剂和添加剂。

建议:中国农业大学食品营养与安全系副教授范志红表示，一盒早餐奶的蛋白质含量低于纯牛奶，蛋白质和总能量与早餐所需相差甚远。即使有些产品宣称添加了膳食纤维，但与水果相比，也是杯水车薪，根本代替不了早餐和水果。

酸奶

低温和常温有利于蛋白质吸收。

产品解释:酸奶(酸奶)是指以牛奶或奶粉为原料，经灭菌，接种湿链球菌和保加利亚杆菌，发酵制成的产品。目前市场上通常按照杀菌方式和储存条件分为低温酸奶和常温酸奶。

方法:低温酸奶应冷藏，保质期一般为5-28天；常温酸奶可在常温下保存5个月以上，并应标注“热处理”字样。

饮用建议:国家高级营养师蒋桐介绍，酸奶适合乳糖不耐受人群，产生乳糖酶，有利于蛋白质的消化吸收。北京三元食品有限公司R&D人员宋晓红此前表示，常温酸奶和低温酸奶的钙、蛋白质等元素差别不大，但活性乳酸菌在加工过程中被处理掉了。

牛初乳

或能提高免疫力，婴幼儿慎用。

产品解读:牛初乳是指正常饲养、无传染病、无乳腺炎的健康奶牛在分娩后72小时内挤出的乳汁。

方法:免疫球蛋白(IgG)≥12mg/ml。我国规定产后7天内的初乳不得作为原料乳，所以目前常见的牛奶品种原料都不是牛初乳。

饮用建议:中国农业大学食品科学与营养学院教授王世平表示，牛初乳具有提高免疫力的作用，但并不意味着对每个人都有效。婴幼儿系统比较敏感，我国规定婴幼儿配方奶粉中不得添加牛初乳及相关乳制品。

乳制饮料

只是饮料不是牛奶，蛋白质含量低。

产品释义:含乳饮料又称乳饮料、乳饮料，是指以乳或乳制品为原料，添加水和适量辅料，经调制或发酵而成的饮料产品。乳酸菌饮料、酸奶饮料(非酸奶)以及市场上销售的一些儿童乳饮料都属于这一类。

方法:乳饮料与鲜牛奶、纯牛奶和改性牛奶相比，蛋白质含量较低，不低于1g/100g，乳酸菌饮料不低于0.7g/100g。“产品类型”通常标有“奶味饮料”、“含乳饮料”、“乳酸菌饮料”。配料表通常包含奶粉、水、白糖等成分。

饮用建议:美国普渡大学食品安全博士云吴昕说，牛奶饮料可以提供一些营养，但它只是一种饮料，并不会因为“牛奶”而变得更有营养，也不能代替早餐等。

但是，含有“活性乳酸菌”的乳饮料的功能是有争议的。科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮表示，人体内的益生菌种类繁多，数量达1亿个。即使有少数活性乳酸菌进入人体，也不会起到什么实质性的作用。但也有专家认为，即使是死细菌，也含有氨基酸、维生素等成分，会附着在肠衣表面刺激免疫力。