酸菜鱼快餐(酸菜鱼快餐还是成大赛马场)

疫情过后，刚需频率高的快餐店迎来了最快的复苏，快餐成为餐饮最受关注的业态之一。

Hongcan.com观察到，在后疫情时代，除了粥、面、饭这一传统快餐品类，酸菜鱼这一细分快餐也在腾飞，成为各大餐饮品牌争夺的黄金赛道。

连锁逆势扩张，年夜饭业态品牌加速进入市场，资本增加...疫情过后，快餐成为餐饮行业和资本圈最关注的领域。

在快餐品类百花齐放的时候，越来越多的餐饮创业者对一些隐藏着无限商机的热门品类细分赛道感兴趣。酸菜鱼快餐是受欢迎的黄金跑道之一。

1.各品牌加快快餐业态发展，酸菜鱼快餐成为流行赛道。

2020年可以被视为中国快餐连锁店发展的“新年”，原因有三:

①传统中式快餐品牌集体加速:村基、家乡鸡、真功夫、老娘舅等传统中式快餐品牌逆势而上，成为疫情过后恢复最快的一批餐饮企业。

②资本加快餐赛道:今年6月，中式快餐连锁品牌国基地获得1亿元投资；5个月后，休闲快餐品牌、政府面正式宣布，获得4.5亿元D轮融资。

(3)连锁正餐品牌进入市场:为了寻找新的增长曲线，一些正餐品牌也开始向快餐领域倾斜。例如，6月，西贝宣布将成为快餐品牌小女孩的股东；9月初，海底捞开设了多个快餐品牌，如十八瓶、老派油面儿、林等。大龙一上线冒菜单品；毛九九针对的是炒饭和饺子单品...

△土源柴犬面馆微信官方账号

在快餐品类百花齐放的时候，红餐网(ID: hongcan 18)观察到其细分品类动态发生了一些微妙的变化。除了传统的粥面饭，细分的酸菜鱼快餐正在腾飞，成为炙手可热的黄金赛道。

无论是酸菜鱼正餐品牌，还是川湘江浙各大菜系的知名品牌，都有酸菜鱼快餐单品。

除了你一直专注于快餐赛道的鱼，你们也在一起努力。除此之外，瑶瑶酸菜鱼、江钰儿等酸菜鱼正餐品牌，以及首秀川菜、老麻雀、外婆家，甚至陕西面师傅等时尚餐饮品牌，都瞄准酸菜鱼快餐赛道，在外卖或饭堂推出酸菜鱼快餐单品。

有许多种类可供选择。为什么餐饮品牌只看酸菜鱼？

一位业内人士告诉Hongcan.com记者，“酸菜鱼是大众非常熟悉的国菜，有很强的群众基础。用这道菜给餐厅引流很合适。疫情过后，快餐市场加速崛起，未来可能会有更多的创业者进入酸菜鱼快餐市场。”

2酸菜鱼红利仍在持续释放，酸菜鱼快餐将迎来快速增长。

上述知情人士所言属实。结合酸菜鱼品类红利、主流消费价格区间、品牌成长等维度，酸菜鱼快餐未来确实会迎来更大的市场机会。

首先，酸菜鱼品类的红利持续释放，正在进一步推动酸菜鱼快餐市场的增长。

酸菜鱼品类从2015年开始异军突起，很快就火遍全国。今天，市场仍处于上升趋势。

中国酸菜鱼店数量连续4年，累计涨幅超过100%。2020年2月，美团点评发布的《2019中国酸菜鱼发展报告》(以下简称报告)显示，2016年第四季度，全国中国酸菜鱼店铺仅1.3万家。到2018年第四季度，全国酸菜鱼店近3万家，2019年第四季度，全国酸菜鱼店达到3.5万家。

此外，百度指数显示，2020年酸菜鱼搜索量仍处于高位。

可见酸菜鱼品类的红利持续释放，将进一步推动酸菜鱼快餐市场的规模增长。

其次，从主流消费价格区间来看，酸菜鱼的快餐化特征明显。

近几年走中低价路线，以酸菜鱼快餐为主的店铺数量占了巨大的比重。报告显示，2017-2019年，中国酸菜鱼店人均消费价格区间集中在45元及以下。2019年人均消费价格区间在45元以下的仍超过一半，占比60.8%。

从主流消费趋势来看，平价酸菜鱼店仍将是未来消费的主流，酸菜鱼市场快餐化的特征会越来越明显。

第三，从渗透范围来看，酸菜鱼快餐的市场更广阔空。

目前，虽然酸菜鱼的市场被正餐和快餐两大派系平分秋色，但Hongcan.com观察发现，从市场上各大品牌酸菜鱼头的渗透范围和品牌规模来看，酸菜鱼快餐的消费市场显然有着更广阔的市场空。

比如乙醚二号、瑶瑶酸菜鱼、陆等品牌。主要集中在一线城市布局，而以酸菜鱼快餐为代表的品牌的市场渗透率要强得多，扩张速度远远快于品类同行。

据了解，一起鱼成立于2017年初。短短三年多时间，完成了全国356个城市1000+门店的布局，甚至将触角伸向了新疆喀什等偏远地区。目前其门店在一线二线城市占比54%，在三四五线城市占比46%。

品类红利的持续释放，加上酸菜鱼快餐头部品牌的成功探索，如鱼伴你行，酸菜鱼快餐或将成为餐饮创业者的下一个掘金赛道。

3酸菜鱼快餐市场格局初步确定。如何突破？

虽然酸菜鱼快餐前景广阔，但目前头部品牌已经初具规模，加上各大正餐品牌的进入，未来市场竞争将会越来越激烈。

新进入者如何在酸菜鱼快餐市场分得一杯羹？

在红餐看来。com，一起酸菜鱼快餐头部品牌鱼背后的商业模式和突破逻辑或许能给你一些参考思路和启示。

1.聚焦单品爆款，不断优化升级产品结构，增强抗风险能力。

众所周知，在过去，酸菜鱼餐馆仅凭一个酸菜鱼项目就赚了很多钱。但随着消费的逐步升级和疫情的影响，消费者的诉求变得更加多元，单品打天下的方式早已成为过去。

你们在一起的时候一直都知道产品的重要性，这些年来也一直在根据市场消费者和渠道的需求不断的进行产品优化、创新和结构调整。

此前，为了保证用餐效率，优必选采用了极简的“6+6+5”模式，6种不同口味的产品，6道配菜，5份饮料，外加2份免费主食馒头和米饭。

今年“黑天鹅”爆发后，鱼友团队重组了产品结构，优化了产品。

主打产品除了老坛知名的酸菜鱼，还开发创新了辣酱、青椒、公番茄、金汤、葱香、经典麻辣等多种口味的酸菜鱼，让消费者在门店有更多选择。

此外，在原有酸菜鱼单品系列的基础上，共同增加了热卤水、油炸食品、面筋、牛肚串等小吃，将原有的产品结构模式更新为“8+8+5+小吃配件”SKU模式，即8条酸菜鱼、8个自选配菜、5个饮品和小吃配件。

对此，一起鱼的负责人表示，“零食容易标准化，几乎没有生产门槛。首先，它们不会增加厨房的负担。第二，零食便宜，消费者多了就没有经济压力了。这样既能带动客单价提升，又能丰富消费者对社交、聚会场景等多元化场景的需求。”

升级打磨产品结构后，店铺的抗风险能力也随着你而增强。三月份复工后，你们会很快一起恢复体力。据介绍，第三季度全国门店营业额也同比增长10%以上，下半年新店也在稳步增长。自9月份以来，在各个城市新开了近200家门店。

2.顺应时代潮流，升级消费场景，提供优质服务体验。

单纯的标准化和用餐速度快不足以衡量一家快餐店的好坏。如何在保证速度的前提下，提供优质的产品和良好的用餐体验，是现在和未来的发展方向。

《中式快餐白皮书》中，消费者对中式快餐偏好的调查数据显示，消费者对中式快餐也有晚餐和休闲需求。这也让越来越多的快餐连锁品牌改变了以往的就餐环境。

你们在一起3年以上，已经完成了4次门店类型的迭代升级。从最初的1.0版本到即将到来的4.0 空店铺类型，从明厨亮灶，到家庭村风格，再到爱马仕橙品牌logo颜色。每一次迭代升级，不仅让店铺的动线更科学，让店铺更有辨识度，还自带引流效果，带给消费者更好的体验。

△鱼，你们在一起，4.0版本室内环境

据了解，鱼有你的复购率始终在50%以上，忠实粉丝的忠诚度非常高。

3.扎实的组织管理体系，持续赋能合作伙伴。

除了良好的商业模式、产品创新和服务体验，鱼友之所以能在疫情下共同稳健发展、逆势扩张，离不开背后扎实的系统运营能力和信息化建设。

据了解，为了加强管理，为门店赋能，近两年来，优必选一直在不断打磨团队，扩充区域经理、城市经理、主管团队，并通过对全国门店进行及时的指导、检查和纠正。

早在2018年，鱼友就根据管理和支持的实际情况，建立了以直营和加盟连锁经营为模块的管理组织，搭建了总部-六大运营中心(分公司)-大区-城区的大运营体系。

今年7月，一起鱼友还在深圳成立了华南分公司，开启南北战略双布局，为加盟店提供更大的帮助。

目前，鱼友在一起总部的组织架构已经非常完善，设有大运营中心、施工中心、供应链中心、品控部、商学院、策划营销等职能部门。在信息化建设方面，鱼友一起根据集团及各职能部门的不同需求，推出了专业的第三方数字云平台，如TB跨部门协同办公管理系统、金蝶SHR、花啦收银系统、花啦供应链订货系统等。

通过完善的组织体系和信息化建设，对全国所有门店进行了流水化管理，有效保证了门店有人监管，数据天天可查。

据介绍，2021年，一起鱼的高速布局仍将继续，重点是一线和二线城市的布局。同时持续优化品牌商业模式，创新产品，丰富产品SKU，布局多元化场景，让更多年轻人成为未来客户。

洁玉

去年中国餐饮收入4.67万亿，中式快餐以近20%的高比例占据了中国产业市场的较大份额，是餐饮餐饮业的一个妥妥的“承载者”。

但是，经过这次疫情，快餐的赛道也发生了明显的变化。未来一个成熟的品类赛道可能会成为创业者关注的焦点。

经过几年的发展，酸菜鱼市场已经进入成熟阶段。未来酸菜鱼的快餐化轨道上还有很多可能，前景看好。