粤菜食谱(12种受欢迎的家常菜)

蒜蓉扇贝虾

成分:

虾，粉丝，高粱酒，青红椒，大蒜，盐。

练习:

1.粉丝用温水泡软，要完全泡软。用高粱酒把他们灌醉。

2.虾的处理:用剪刀剪去头部的须、脚和尖部，然后用拇指和食指抓住虾的头和尾，做成C字形。刀子从后面狠狠地把它割了下来，只剩下连在一起的尾巴，还有成年虾。

3.用一茶匙盐炒蒜，炒一下，只要有香味就行。

4.将泡好的粉条放在盘底，排好虾仁，将蒜蓉铺在虾面上。

5.这道菜是蒸的，所以用锅蒸。

6.蒸好后，我用少许油将青椒和红椒炒香，然后立即倒在虾上，加入少许酱油即可完成。

低音的

成分:

鲈鱼一条，葱、姜、盐、味精、糖、酱油。

练习:

1.鱼宰杀后，为了把鱼蒸透，在鱼的背部两侧沿着鱼鳍切开一刀(术语，就是用力的刀)。

2.将少许盐均匀地抹在鱼上，腌制15分钟。

3.把鱼放在盘子里。在盘子和鱼的底部撒一点姜。

4.锅炉烧开水后，用支架对着水火猛蒸10分钟(视鱼的大小而定，不宜过久，否则鱼蜜绿茶的好处会蒸老，失去原有的嫩滑)

5.关火，拿出来。把蒸好的汁和姜片从鱼盘里倒出来(一定要倒干净，不然鱼腥味还会残留)

6.将适量生抽、2茶匙水、少许味精、少许糖倒入冷锅中，烧开后浇在鱼上，铺上姜丝和葱丝。

7.热锅烧开油，淋在姜葱丝上，完成。

葱爆虾仁

原材料

活九头虾4只，生葱40g，大叶2片。

调味品

油200克，幼盐3克，酱油3克，热油3克，豆瓣酱2克，生粉30克。

工作方法

1.将刺参从头到尾切成两段，去除头底部的内脏，拍生粉做成辣酱虾头。

2.去掉虾壳，留下星油炒葱的香味。

虎蒸陈村粉

原材料

虎斑1斤8两，陈村粉6两，姜、葱、葱、粗葱、香菜梗、蒜、干葱各少许。

调味品

盐、鸡粉、鱼露、明治、酱油、冰糖都合适。

工作方法

1.提炼葱油。按1:1:1:1:1:1:1的比例加入葱白、香葱、香菜梗、大蒜、干葱，用花生油精炼40分钟，用文火炸至所有食材都有香味。

2.将鱼切成厚片，用少许盐、糖、蛋清腌制30秒，然后用葱油捞起来。

3.将陈村粉铺在鱼底，放入蒸笼蒸两分钟半。

4.用葱油、盐、鸡粉炒出粗葱，然后浇在蒸好的虎斑上。

5.开饭前，拌上一份拌好的蒸鱼酱油，倒在客人面前。蒸鱼酱油是用鱼露、鲜酱、酱油、冰糖、姜葱做成的。

汤鸡，玉和白竹笋

佐料

黄油鸡约1kg，鸡胸肉200g，竹笋500g，广东丝瓜250g。

佐料

甜豆仁20克，去皮生姜10克，葱10克，蒜10克。

调味品

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、鲜鸡蛋1个、蚝油1克。

工作方法

1.先将酥油鸡洗净切小块，焯水去血水，然后放入盆中，水淹没鸡肉表面，蒸5小时后取出鸡肉；另取一锅放入油中，将蒸好的鸡用小火煎熟，然后放入刚蒸好的鸡汤中煮20分钟，呈乳白色汤底，然后出锅过滤待用。

2.鸡胸肉切丝，加入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、鲜鸡蛋、玉米粉腌制备用。

3.竹笋和广东丝瓜去皮切丝备用。

4.拿个锅，把油倒进去。油温80℃左右时，加入腌制好的鸡丝油。捞起后加入笋丝和广东丝瓜。放入锅中5秒，捞起待用。把锅里多余的油倒出来，放入炒好的食材(去皮的嫩姜、小葱、蒜)翻炒，然后把所有油状的食材放入锅里翻炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)然后装盘。

5.将之前煮好的鸡汤调味(盐、鸡粉、糖)最后用玉米面勾芡，然后浇在炒好的竹笋上。

将酥油鸡蒸熟，然后油炸再煮成浓汤，可以有效去除木头的腥味和多余的油脂，使汤更加鲜美。

脆皮鸡

材料:小鸡1只(重约1500克)。

调料:

麦芽糖30克，浙江醋75克，料酒50克，生姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤2公斤，色拉油2公斤。

生产:

1.宰杀并清洗小鸡。

2.将香料放入汤锅，加入高汤、姜、葱、料酒，小火煮1.5小时，再加盐制成卤水。

3.用小火将小鸡在热盐水中煮熟，捞出，用铁钩挂起来控水；将60克麦芽糖、浙江醋、淀粉、开水混合成糊状，均匀涂抹在鸡肉上，放在通风处4小时晾干。

4.将色拉油放入锅中。七成热时，将鸡肉放入小火煎3分钟，至表皮呈淡红色。取出后放入锅中用中火煎2分钟至表皮发红。拿出来放在盘子里。

生产密钥:

1.卤制鸡肉时，不要用中火或大火，只用小火，这样才能保证鸡皮完整，口感足。

2.鸡面抹上调好的酱料后一定要烘干油炸。

芦笋炒扇贝

原材料:

新鲜扇贝6只(总重500克)，芦笋400克，马蹄50克，胡萝卜花少许。

调料:

盐、鸡粉、米粉、香油、胡椒粉、油。

练习:

1.扇贝开壳取肉，去裙边和内脏，洗净，吸干水分备用。

2.芦笋洗净后，切去老硬部分，尖嫩部分斜切成4厘米长的段备用。

3.马蹄洗净去皮，切成方形切片备用。

4.面粉中加入盐、鸡粉、香油、胡椒粉，先调一碗面糊备用。

5.用少量油盐水将芦笋段炒至7成熟，然后加入马蹄片和胡萝卜花，将芦笋段炒至8成熟，一起倒入。

6.将热锅里的油冷却。倒油后，将扇贝肉炒至八成熟，将“5”倒入，然后左手慢慢注入燕麦粉，右手不断用锅铲翻炒食物，让燕麦粉均匀包裹每一片食物。最后大火翻炒食物，上桌。

韭菜炒海肠

食材:中等大小的海肠250g，韭菜50g 1。

调料:盐、调味粉、色拉油。

练习:

1.海肠用上述方法清洗干净后，切成5厘米长的段，焯水备用。

2.韭菜洗净，切成5厘米的段备用。

3.将香肠段浸泡在水中两秒钟，然后倒掉。

4.用少许色拉油扫锅，扫锅，放入韭菜，干炒至七成熟，然后倒入香肠段，加盐和调味粉调味，翻炒均匀，然后倒在栅栏上，滤水，装盘即可。

生姜烤藕

这道菜选自素料——藕粉。制作上，刘长伦别出心裁地在上面盖了一层香姜，烘烤而成。做出来的菜很好吃，有姜和糯藕粉，越吃越香。

批量预制:

1.将2斤干葱切段；将4公斤生姜去皮，切块，与干葱白一起放入锅中，拌入适量盐、味精、鸡汁，拌入加热至七成热的色拉油3公斤，拌匀成姜膏。

2.将老藕去皮，换成滚刀块，倒入高压锅中，加入高汤、南乳、生抽、老抽、盐、味精、八角，SAIC后压25分钟，捞出待用。

食物流量:

将砂锅放在火上，用色拉油烧热，放入80g大蒜和40g葱花，炒香，放入450g莲藕，盖上80g姜泥，小火烤4分钟，撒上葱花。

生产密钥:

一定要选择粉丝口味的老藕，不要用脆皮藕。

脆皮豆腐炒鳝鱼

原材料:

活鳝鱼500克，脆皮豆腐200克，葱丝200克，蒜3克，姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。

调料:

盐100克，香醋80克，料酒50克，美味3克，秘制软袋汁45克，湿淀粉15克，色拉油1000克(约20克)。

练习:

1.锅中加入清水，将活鳝鱼放入塑料袋中，放入水中焯水2分钟左右，直至鳝鱼被烫死。

2.另取一个干净的锅，清水烧开，加盐、香醋、料酒，开袋，将鳝鱼倒入水中，继续焯水2分钟，至鳝鱼缩成一个小圆圈，然后倒掉，冲洗干净。

3.把鳝鱼切成鳝鱼丝，把鳝鱼留着。

4.将锅内色拉油加热至三成热，放入鳝鱼背部，将油倒出。

5.锅里留底油，小葱炒香，放入鲜美的鲜炒后倒入容器。

6.将脆皮豆腐切成片，煎成金黄色备用。

7.热锅放油，放入蒜片翻炒，放入鳝鱼背部，加入秘制软兜汁，用湿淀粉和油勾芡，放入脆皮豆腐翻炒均匀，然后放入锅中放入盘，用姜丝、葱白、红辣椒点缀。

制作秘密软口袋果汁:

汤900克，精雕酒200克，味达美酱油50克，香醋50克，鲜香25克，味精、酱油、鸡汁100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克，混合溶解均匀即可。

特色烧鹅

原材料:

一只黑褐色的鹅大约1.8公斤。

调料:

姜末10克，大蒜10克，葱花20克，精盐15克，白糖20克，料酒30克，生抽10克，芝麻酱10克，鸡精10克，五香粉5克，陈皮粉2克，麦芽糖梅酱25克，白醋和曲各适量，各一道风味菜。

生产:

鹅宰杀后清洗干净，从肛门口取出内脏，剪去鹅爪和翅尖，用清水冲洗鹅腹腔。将姜末10克、大蒜10克、葱花20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、酱油10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克与适量的两种汤混合制成调味汁；另将麦芽糖、白醋、红浙醋、曲酒按1: 13: 1: 1的比例混合均匀，制成脆皮水(可多次保存使用)。将风味汁从肛门口倒入鹅的腹腔内，然后用鹅针将开口缝合，防止风味汁漏出。

将鹅头向上翻，然后将气枪的气嘴从鹅颈的喉部伸入颈腔内，然后用左手将颈部连同气嘴一起捏住，再用右手按压气枪，将空空气缓慢注入鹅的皮下脂肪和结缔组织，使其充满。

取出气嘴，用手捏住鹅的脖子，然后将鹅身放入开水锅中烫半分钟左右，再将冷水浇在鹅皮上稍凉，然后在鹅皮上均匀刷上脆皮水，再将鹅挂在阴凉通风处晾干。

将鹅干挂入烤箱，用果木炭在中火上慢烤，待鹅肉熟透后，用大火将鹅皮烤至酥脆，取出，先将鹅肚内的卤汁倒出，将切好的鹅肉块放入盘中，再将卤汁淋在上面，配上酸梅酱即可上桌。

酱美味雪蛙肚

生产:

1.将雪蛤的肚子清洗干净，放入院子的袋子里，加入姜汁酒拌匀去腥，然后将水倒入开水锅中，取出待用。

2.将白菜用油和盐水炒至八成熟，倒出沥干，然后回锅加盐、鸡粉和勾芡，炒匀，放在盘底。

3.在干净的锅里把油烧热，放入蒜末、姜米和泰椒圈翻炒，然后煮料酒，加入适量的两汤，加入盐、糖、鸡精、蚝油，搅拌均匀。煮开后倒入雪蛙肚，洋葱均匀裹住。最后加入XO酱搅拌均匀，出锅装盘。