如何炒中式烹饪技法(中餐中最常用的烹饪方法)

爆炒是将丁、丝、条、片等体积较小的原料放入有底油的锅内，快速搅拌，用高火烤熟的一种烹饪方法。当主料被油炸后

当它半熟时，加入配料和调味料，或先加入葱和姜，然后依次加入配料和调味料。该方法简单、快速，食物中营养损失少。要求是:火要热，油要热，炒勺(锅)要滑，动作要快。制成的食品滑、脆、咸。炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、干炒、刮炒、炒。

(1)生炒(炒)将加工成片、丝、条或丁的原料直接放入有底油的锅中，炒至温度七八成熟，再加入调料，出锅即可。这种方法叫圣妙。它的特点是在中很少或没有汤，而且很好吃。

(2)熟炒。将煮熟或半熟的主料放入锅中，稍微翻炒。这种方法叫熟炒。它的特点是:一般没有糊化上浆，出锅时有一些增稠的汁液。成品稍加腌制，风味浓郁。用这种方法做出来的菜有爆炒猪肉等。

(3)滑炒:将原料上浆后，滑出(或抽出)，用少量油大火翻炒，最后倒入对有益的酱料，出锅翻炒。这种炒法叫溜炒。其特点是滑、软、卤汁紧。

(4)用少量油干煸原料里面的水，然后加入调味料干煸。干炸原料不用调料腌制，不用糊浆或上浆，煮的时候也不用增稠。干炒出来的菜干、香、脆。

(5)将主料(蛋清糊或水粉糊)划开翻炒，滑过温热的油，将底油放入翻炒勺中，将主料与葱、姜、蒜一起放入炒锅中，倒入酱汁，翻出勺。炒菜的特点是味道酸或适中，鲜嫩，汁液明亮。

(6)炒菜速度极快。往往是把主料放在花刀上，先用开水焯一下，然后油炸，再用炒熟汁。还有就是主料上浆后，用强油翻炒，然后出锅煮汁。炒菜的要领是烫、炸、爆紧的衔接，快煮，比如炒腰花。