吴京鸭脖(解密吴京鸭脖)

鸭菜在湖北菜系中已经形成了一个庞大的鸭菜家族。鸭子全身都是宝，几乎鸭子的任何部位都可以特别烹饪。鸭头、鸭身、鸭蹼、鸭内脏、鸭骨可通过炸、煮、爆、煎、烤、煨、烤、卤制等多种烹饪方法，烹饪出不同的风味。但是过去做的鸭肉菜很少用鸭脖做食材。近年来，鸭脖在武汉交上了好运，武汉人把目光聚焦在了鸭脖上。这样看来，用鸭脖做菜，把鸭脖菜推向极致，唱响中国，绝对是武汉人对中国饮酒和饮酒文化的一大贡献。

脖子在武汉方言里叫“脖子”，鸭脖就是鸭脖。目前卤水鸭脖通常被称为“吴京鸭脖”，业内公认武汉卤水鸭脖的发源地是汉口新华路长途汽车站附近的一条窄巷吴京路。在2011年吴京路改造拆迁之前，一条狭窄的小巷两边全是卖鸭脖的店铺，数百根闪亮的鸭脖形成了“鸭脖街”的独特风景。从早到晚，前来购买炖鸭脖的本地人和外地人络绎不绝，场面十分壮观。吴京路一条原本默默无闻的小巷，因为一根鸭脖，上演了一出湖北美食的传奇。

关于陆吾鸭脖在武汉的诞生，有好几个传说版本。

第一个版本是唐拉久的理论。上世纪90年代初，一个叫唐辣九的武汉人在成都学习卤菜技术。他回到汉朝后，用配方腌制鸭脖，开了第一家鸭脖店，这就是吴京鸭脖的发源地。

第二个版本是严家华说的。上世纪80年代末，吴京路上有一家做川菜的小餐馆“吴京饭店”。无论是中餐还是晚餐，总有食客等着翻桌。为了缓解顾客催促食客等待主菜时间过长的压力，一位名为严家华的四川厨师建议，可以用卤猪尾和鸭脖等方便菜为顾客上酒，以消磨食客等待上菜的无聊时间。于是，用了30多种中草药腌制出了口辣喉不辣的卤鸭脖，越嚼越香。

第三个版本是“麻辣兔头”。据说一个住在吴京路的铁杆足球迷去成都看球的时候，在成都一家小吃店吃了一盘叫“辣兔头”的凉菜。他喜欢食物，能喝两杯。他觉得“麻辣兔头”的食物又香又辣，回味无穷，于是找到了厨房的师傅傅峰，学习了它的秘方。回到吴京路的家里，共工用一锅兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖等腌制他的配方。，发现卤熟后的鉴定结果显示鸭脖最香，引得邻居都来吃。从此，卤制鸭脖成为了一个有酒有小吃的菜肴或小吃品种，享有很高的声誉。……

无论哪个传说版本才是吴京鸭脖起源的正确解决方案，汉口吴京路如今以一只鸭脖闻名天下，这是不争的事实。

吴京鸭脖从成名到成名有两个共同特点。

第一，吴京路上的卤味鸭脖专卖店有十几家，每家做的卤味鸭脖都可能有这样或那样的细微差别。总之，武汉吴京的卤鸭脖是在四川卤料的基础上改良而成的湖北菜系，所以吴京的鸭脖整体具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，味道鲜美。

吴京卤鸭的脖子一直是用英国樱桃谷鸭做的，这种鸭个头很大，肉和骨头都呈樱桃色。这是一只瘦肉鸭，必须放养在自然环境中，从而保证食材的绿色属性。鸭脖的原料要非常小心处理。鸭脖子里有很多血管和腺体。如果鸭脖没有煮好，腥味会很重。制作时要用滴水冲洗，去除腥味。卤汁和温度的控制是制作吴京卤鸭脖的核心。卤汁是用30多味(有的说35味，有的说不到35味)的食用中草药和调味品调制而成，卤汁也是学来的。卤汁要按照比例和顺序分几次放入鸭脖中，卤汁可以用高火和低火煮，才能渗入鸭脖中。鸭脖骨多肉少，形状不规则，要用特制的卤水浸泡，才能充分入味。鸭脖细嫩易煮，控制好火候很重要，小火慢炖在所难免。这样的卤料调配和温度控制使得鸭脖风味十足，这也是吴京卤制鸭脖香气浓郁、回味悠长、诱人食欲的原因。

京鸭脖的加工工艺及配比

处理鸭脖

将袋装冰鲜鸭脖解冻，冲洗干净，加入姜、葱、精盐、料酒，拌匀，腌制1-2小时左右，取出，清水洗净，然后放入开水锅中，取出待用。

混合辣盐水

原料:干辣椒500克，生姜100克，葱100克，八角35克，丹宁10克，肉桂25克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香10克，砂仁15克，砂仁5克，香叶5克，红曲50克，料酒1000克。制作流程:1。干辣椒切段，香料用清水浸泡，沥干；将红曲米放入锅中，加清水1000克煮熟，然后去渣留汁备用。

2.将干净的锅放在火上，放入精炼油加热至三成热，然后放入干辣椒段、香料和剩余的姜、葱段翻炒，再将加入鲜汤(可以用猪管骨、鸭架、鸡架等烹饪。)和红米水，然后加入精盐和味精烧开，再用小火煮2个小时，直到辣味和香气逸出，即成麻辣卤汁。

炖鸭脖

先将加工好的鸭脖放入烧开的麻辣卤汁中，用中火腌制30分钟左右关火，再让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉，切块食用。

特点；辣，嫩，好吃。

技术关键

1.最好将鸭脖去皮放入冰镇的袋子中，自然解冻。洗完后一定要腌制焯一下再卤制，不然腥味太重。2.干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒红色，有光泽，有辣味。辣椒籽切节后也要保留，因为辣椒籽还能增加卤汁的风味。炒辣椒时，宜重播精制油，略炒(避免炒糊辣味)，加鲜汤煮熟后才突出其“辣”味。3.炖鸭脖店都声称用了几十种调料。其实香料的种类不算太多，数量也不算太大，只要八九种就够了。关键是要掌握好香料的比例，达到“和而不同味”的效果，香味不能太浓，而要表现出一种似有似无的香味效果。4.鸭脖的骨头也有辣味。其实并不难。鸭脖浇水后，椎管内的脊髓成熟后会收缩，露出小孔。卤制时麻辣油汁入孔，骨头自然有辣味。