火锅调料配方(火锅调料精准配方，推荐收藏)

火锅调料的精确配方

公式:

茴香0.2g，大料0.5，甘草0.15，肉桂0.3，丁香0.08，肉豆蔻0.1，肉扣0.09，白扣0.12，陈皮0.02，荜茇0.07，白芷0.1，单宁0.25，香草0.04，曹玲0.06。

火锅调料:

白扣5g草果5g三奈3-5g丁香3-5g砂仁5g百香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g树枝5g除草5g老扣5g甘松5g陈皮5g茴香5g香草5g八角5g天竺葵5g千里光5g茴香5g香草5g。

锅配料:

3斤黄油色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克紫海椒1、5斤姜1两蒜1两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

大麻香料配方:

白扣5g草果5g三奈3-5g丁香3-5g砂仁5g苦瓜5g孜然5g肉桂5g甘草5g树枝5g除草5g老扣5g甘松5g陈皮5g水漂流55g香茅5-8g八角5g天竺葵5g千里光5g茴香8g香草5g。

锅配料:

黄油色拉油60公斤、鸡油20公斤、猪油10公斤、郫县豆瓣10公斤、白酒30公斤、酒酿500克、酒酿200克、紫海椒50公斤、生姜50公斤、大蒜5公斤、花椒5公斤、豆豉3公斤、宜宾碎米牙菜1公斤、冰糖1公斤、大葱250克、乙基麦芽酚5公斤、200克。

大麻香料配方:

白扣100克草果100克三奈85克丁香60克砂仁100克多香果100克孜然50克肉桂100克甘草50克树枝75克除草50克老扣100克甘松100克陈皮40克茴香60克八角110克天竺葵110克百里香80克茴香15克紫苏40克高良姜60克。

制造方法:

1.(砂仁碎，砂仁碎，天竺桂碎去壳，桂皮减，草切成小块，香茅切成1寸长的块)将所有香料用温水浸泡1小时，沥干水分，用送肉机打成颗粒(或用刀切成黄豆大小的颗粒)，花椒浸泡过滤备用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。

2.准备一口大炒锅，先将黄油烧开，待油温升至7-8成时，将色拉油、鸡油、猪油加热至7成左右，然后将火调至最小，待油温降至5-6成时，加入姜蒜粒(注意，一定要慢慢加入，注意安全，以免烧开伤人)，再将火调至最大，继续加热至姜蒜粒。用漏勺搅拌姜和蒜粒。号码

3.现在慢慢加入郫县豆瓣，小火慢炒至豆瓣发白，略7-8成干。将辣椒、豆豉、碎米芽翻炒，加入冰糖、醪糟、白酒，约30分钟。炒的过程中，不要粘锅，不停的铲锅底，直到花椒皮薄而有光泽，加入膨胀的花椒，继续翻炒，并随时注意火候的控制，避免烧焦锅底。当锅面花椒越来越少，说明花椒水分快干了，再加香料。需要注意的是，香料要分散到锅里。这时你会发现一股浓郁的香气扑面而来，继续搅拌。

1.什么是香料？

香料一词指的是广泛用于食品中的物质；它们具有强烈的香味或刺激性味道，或可用于着色，或可用于增加食欲或促进消化。一般来说，目前通常所指的香料多为香料植物的干品。可以是植物的根、花、芽、枝、皮、叶、果实等。它们能给食物带来独特的风味、颜色和辣味。香料在中餐和烹饪界可以统称为香辛料。

二、香料的种类有哪些？

1.香料主要是芳香的，如茴香、罗勒、芥菜籽、青蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、茴香、肉豆蔻和鼠尾草叶。

2.主要刺激食欲的香料:如生姜、胡椒、辣椒、芥末、土豆、辣椒等。

3.有除臭作用(气味修正)的香料，如大蒜、月桂、洋葱、鼠尾草叶、玫瑰、百里香等。

4.香料主要是有色的，如红辣椒、藏红花、姜黄等。

1991年，国家技术监督局颁布的国家标准规定了我国常用的42种香料的技术标准。

3.为什么炒火锅底料要用香料？

首先是呈香、增香、抑臭的需要。重庆火锅，特别针对以“老火锅”为代表的传统火锅的底料制作，以黄油、花椒、生姜、大蒜、豆瓣为主要配料，不加香料。基料的香味取决于厨师对火候的掌握，尤其是熟黄油的香味，但黄油本身就有腥味，仅靠姜、蒜等材料是无法有效抑制黄油的气味的。所以重庆老火锅给人的感觉是浓稠油腻，却缺少香味。但我们研制出的火锅底料是将数十种天然香料按照科学配方有机结合，添加到火锅底料中，起到抑臭、祛邪、显香、增香的作用。

其次是防腐、杀菌、留香的需要。在炒制火锅底料的过程中，由于高温，材料中的大部分细菌已经被杀死，但底料中的水分还不能完全炒干。因此，水在储存过程中和冷却后备用过程中接触空气体，底料会逐渐氧化、发霉、酸败，严重影响火锅底料质量，甚至无法使用。我们开发的火锅底料香料。为保持火锅底料的品质和香味，延长保质期提供了保障。

第三，饮食保健的需要。食客在吃火锅时，往往会因为焯水方法不当而吃到未煮熟的菜肴，从而导致腹泻，而有些食客对辛辣食物的肠胃过敏反应也可能导致腹泻，或者有些食客因为自身的身体状况，吃火锅时会出现不适，如脾胃虚寒、肾阳下降、肠寒腹泻、受凉等原因。根据药食同源、药食同源的原则，我们在火锅调料中加入了既是食物又是药物的材料，如豆蔻、砂仁、藿香、曹操等。，食客吃火锅时有很好的散寒、温中、燥湿、止泻的功效。

4.为什么拌锅的时候要加香料？

首先是增香的需要。我们知道，炒火锅底料时使用香辛料，香辛料中的成分起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，而且增香功能是随着火锅煮制过程而缓释的，持久耐用。但是食客等不及，吃火锅前对香气的要求很高。所以根据食客的心理，我们研发了能瞬间散发香气的火锅调料，就是给火锅加两次香气，满足食客的要求。

其次是调味的需要。是调味火锅制作的精髓。如前所述，重庆老火锅的用料非常简单，主要依靠厨师对材料的了解和对火候的掌握来炒火锅底料，追求“原味”和“真味”，包括原料的自然口感和烫后的鲜美。它体现的是厚重和原味，缺的是油腻，缺香，口味单一。现代，调味，尤其是现代人快节奏的生活，在饮食上追求“浓而不腻，淡而不稀”。“浓而不腻”是指味道要浓而不腻，即要突出原汁原味，原料的异味(如底料中的黄油、热菜中的牛羊肉、海鲜等。)也应去除，保持和增加原料的鲜美口感，达到去除异味、使树味变好、增添风味、拓宽口感的效果。所谓“淡而不稀”，就是味道要清新，不能淡，追求味道之美。中餐讲究“各种菜各种味”，而火锅的精髓在于“各种菜各种味”。除了火锅讲究的“原味”和“真味”，它还追求其最高层次的味道，即适当调节菜肴的味道。比如豆蔻、孜然调牛羊肉，丁香调猪肉，三奈、高良姜调鸡肉等等。这样，我们就能达到“只有一百道菜”的美妙境界，充满了缤纷的春天。

5.火锅常用的调料有哪些？

火锅用的香料可分为两种，一种用于炒火锅底料，主要作用是抑臭、去腥、出香；另一个是用来拌火锅用的锅，作用是给香增香。这两种香料都是复合香料，不可能只用一种香料增香。

香料根据南北方的生活习惯不同。

火锅常用的调料主要有:花椒、胡椒、胡椒、孜然、八角、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、豆蔻、豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、长椒、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果等。

爆炒火锅底料

原材料:

色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，生姜10克，葱白50克，郫县豆瓣50克，巴赞辣椒100克，干辣椒节50克，大蒜15克，白酒20克，青椒50克。

甲:香料:

砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克。

香料:

将蕨麻5克、东南景天3克、佛手3克全部磨成粉末。

c:香料:

豆蔻2克，肉桂3克，曹玲2克，肉豆蔻2克，山奈3克，茴香5克。

生产:

1.将色拉油、菜籽油放入锅中，用大火加热至菜籽油熟透，关火，待油温降至五成热时，放入姜、葱、冰糖，浸泡后用大火煎熟，煎熟后取出。

2.锅里的油加热到六成热，放入郫县豆瓣，加热到豆瓣里的水完全炒干，炒的时候不断用勺子翻动，防止锅糊，翻炒30分钟左右，放入香料A，翻炒20分钟左右，再放入香料B，翻炒20分钟左右，香味慢慢溢出后再放入香料C，翻炒20分钟左右。翻炒30分钟左右。此时油红，香味四溢。把它从锅里拿出来，放进容器里。用保鲜膜密封，让它在里面自然发酵。最佳使用时间是一周后。

特点:

汤又红又辣又醇。

注意:

1.烧热油后要加冰糖。这时候加冰糖容易上色，能让口感更醇厚，起到调和口感的作用，类似鲁菜煮糖上色的方法。

2.食材依次油炸。砂仁、草果、八角等不易散发的成分先放进去，使其充分融入油中，其余成分放在后面，避免香气过早挥发。