卤配方(十三种秘制卤水技术配方)

1.精品四川卤水

肉桂100克，豆蔻50克，八角70克，天竺葵25克，罗汉果5个，草果50克，丁香15克，山奈素20克，砂仁30克，茴香25克，陈皮15克，甘草20克，当归20克，白芷30克，香茅15克，辣椒30克，花椒60克，干辣椒节30克。用香料泡水20分钟，放入纱布袋中。

色拉油100克，猪油100克，鸡油100克，姜片100克，香葱段200克，葱段150克，香菜段150克，香菜段30克，清水15升，烧开后加入1只老鸭肉和母鸡加多余的水，猪骨5公斤，肥猪。

2.香辣炖鸡饲料

白芷40g、茴香35g、陈皮20g、辣椒20g、高良姜15g、砂仁15g、山奈10g、砂仁10g、砂仁9g、八角8g、草果8g、肉桂8g、甘草6g、天竺葵5g、丁香5g、花椒5g、白胡椒5g、冬虫夏草5g。

清水烧开，加入糖，搅拌均匀，加入卤汁包和盐，煮30分钟，0 K..

3.重庆鸭王卤水香料

(制作50只熏鸭，1250克/只鸟笼鸭)，山奈50克，茴香75克，甘草20克，香香35克，丁香20克，白芷50克，肉桂50克，花椒50克，八角100克，砂仁50克，砂仁20克，十三香50克，花椒35克，生姜500克。

4.一种红色卤菜的配方

生姜500克、八角60克、丹宁40克、孜然40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、豆蔻50克、高良姜30克、丁香20克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、天竺葵20克、红曲米30克、酱油40克、盐、料酒、冰糖、味精、骨汤、糖色、红曲粉。

5.海水

大茴香25克，肉桂15克，小茴香15-25克，甘草10克，鞣质10克，青蒿3-5克，花椒20克，砂仁10克，砂仁5克，草果15克，丁香5-15克，生姜100克，葱白(带根)九韶150克，冰糖350-500克。

6.成都廖腊排骨卤水

独创蒸工艺，原料直接蒸空然后不加水蒸15分钟，可以去腥，口感更好。

八角30g、肉桂30g、陈皮100g、丁香6g、山奈15g、花椒15g、茴香20g、高良姜15g、老鹳草30g、草果20g、甘草20g、干辣椒500g、葱2000g、生姜300g、冰糖50g、绍酒800g、糖色100g、盐150g。

7.武汉黑鸭

(50只鸭子，每只重约2.5公斤)腌制材料:秘制药粉400克，开水16公斤，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味剂)15克，鸭肉精250克，姜、葱、蒜各500克，料酒500克。

秘制药粉:花椒150克，大茴香100克，花椒75克，肉桂75克，茴香75克，砂仁75克，砂仁50克，白豆蔻50克，草豆蔻50克，木香50克，甘草50克，老鹳草100克，全部磨成粉。

盐水:清水15公斤，管骨5公斤，色拉油2.5公斤，干辣椒600克，花椒500克，姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

香料:肉桂、陈皮、桂皮、木香、肉豆蔻、松枝、麻黄各50克，八角60克，鞣质40克，丁香20克，高良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，豆蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克。酱油750克，李锦记蚝油1公斤，李锦记海鲜酱500克，柱酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双焦糖色50克。

制作:宰杀，腌制，出水，腌制至八成熟，关火，浸泡(夏季；5小时，冬天8小时)，吃的时候拿出来沥干，200度烤20分钟。

8.武汉九九鸭脖

冰鲜鸭脖5斤、干辣椒节400克、生姜100克、小葱120克、八角20克、丹宁10克、桂皮8克、茴香10克、砂仁10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、除草5克、天竺葵3克、盐200克、味精15克。用香料泡水，将所有材料翻炒，加入鲜汤剩菜，煮2小时，腌制，鸭脖再泡20分钟。

9.武汉九九鸭脖

肉桂28克、生姜50克、白芷30克、砂仁15克、大蒜50克、重庆干辣椒100克、红豆蔻15克、花椒50克、八角30克、糖色50克、茴香30克、料酒50克、苦瓜10克、大葱30克、菜籽10克、花椒30克。可以腌制30- 60斤鸭脖。

10.通用盐水配方

取鸡骨架骨1500克，猪骨3000克，加水7克，小火煮8小时，取出骨头，放卤汁袋，生姜400克，加水10克，大火煮，小火煮1小时左右，香味溢出，加入适量糖色(根据成品颜色而定)，再加入黄酒和盐100克。

制糖方法:将1.5两色拉油放入锅中用小火加热，加入2两白糖炒至深红色，立即加入0.5斤清水成糖色。。

包装配方:肉桂65g、丁香45g、花椒65g、茴香65g、八角65g、干花椒65g、山奈45g、高良姜50g、肉豆蔻50g、豆蔻50g、甘草50g、天竺葵35g、砂仁50g、陈皮20g。

腌制原料:取20公斤水，加入10克花椒、5克千里光、250克料酒、750克盐，加入洗净的原料腌制6-10小时。卤制时加入料酒、鸡精、味精、鸡蓉、盐、超级鲜味王、酱王香料腌制，放入停火卤水中浸泡10- 15分钟后取出。

上色:取适量麦芽糖，加少量水，大火烧开，加适量8至黄色，调至金黄色，然后用刷子在鸡鸭表面均匀刷一层。

卤菜的存放方法:将卤菜用塑料袋装好，放入冰箱(注意不要和原料混在一起)，第二天取出，刷上6-7成热油，再刷上香油。

11.黄金不会因为盐水而改变

卤水配料配方:茴香50克，肉豆蔻(又名玉果)60克，肉豆蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料)50克，沉香40克。

药水的配制方法:大火烧开45-50斤水，将上述药材放入小火中煮沸4小时，然后过滤(此时还剩40斤左右的水)，将45-50斤清水加入另一锅中再煮沸过滤后的药材一次(4小时左右)，将两汤再次混合放入干净的水桶中，药水即成。

要点:以上药材应选用无湿气、无霉变的好药材，烹调时最好盖好:煮过的药材应与原鸡汤卤水配合使用；煮过的药材水要用专门的勺子盛取，防止脏油和生水带入汤中，导致酸变质。药材水应避免高温，可长期保存。

卤汤的制作过程:将老母鸡1只、管骨(碎)3斤、五花肉或带皮蹄子2斤放入清水40斤中用武火煮沸，然后去血泡污水，改用小火煨至炖烂(约5-6小时)，药渣用纱布过滤，留下浓汤(约5斤水失)，再加入盐1.5斤、味精1斤、绍兴花雕酒。

12.四川卤水配方

盐300克，冰糖250克，生姜500克，大葱300克，料酒100克，厨师四宝HD-6调味剂20克，美国极品肉宝王15克，调味剂16克，厨师四宝卤香王15克。

山奈30克、八角20克、丁香10克、豆蔻50克、茴香20克、天竺葵10克、白芷5克、草果30克、香草20克、桥皮80克、肉桂20克、凤仙花50克、香茅20克、草50克、干辣椒250克。

做法:中药用30斤水兑15斤骨头汤和45斤调料香料熬制，熬制后即可使用。

13.武汉吴京鸭脖

干辣椒400克、葱120克、姜100克、八角30克、鞣质10克、肉桂8克、茴香10克、砂仁10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、稻草5克、天竺葵3克、盐200克、红曲50克、料酒100克。稍微浸泡和沥干香料，加入剩余的材料，在腌泡前煨2小时。5斤鸭脖配50克姜片、50克葱片、100克盐、料酒、胡椒粉、干辣椒片，腌制1-2小时，洗净焯水，捞出，入卤锅煮熟，再浸泡20分钟即可食用。