四川火锅鸡(四川火锅鸡正宗做法介绍)

正宗四川火锅鸡的制作过程要经过几道工序，从炒基料、预处理到制作调味油。当然在家里做也是很随意的，但是今天和大家分享一下正宗四川火锅鸡的制作过程，供大家参考。

将鸡宰杀治愈，剁碎，笼蒸，然后装坛备用。客人来点餐，可以很快做出“锅底”上菜，味道比以前稳定很多。我改进的方法可以分为五个步骤:挂鲜汤、炒底料、做调味油、调味菜、拌锅底。

钓线堂

我做鸡火锅的时候只用农家母鸡，因为这种鸡好吃，做普通鲜汤也可以。为此，我准备了一个可以装25公斤水的不锈钢大桶。首先，我混合了20公斤的清水，然后我放了1500克的鸡骨架，2500克的猪棒子骨和500克的五花肉(所有这些都需要煮熟并在沸水锅中洗净)，然后我加入了100克的姜，250克的葱和250克的黄酒。大火烧开后，我转小火熬煮，直到汤变白。

油炸底料

要想炒出足够多的火锅底料，拌好原料是关键之一。我有意把各种原料按照煎的时间不同分成三组。

第一个群是炒60-70分钟。所用原料为:干辣椒2500克，郫县豆瓣500克，泡椒500克，野辣椒500克，干辣椒450克，香辛料粉500克，冰糖200克，黄酒200克。

预处理方法:

将干辣椒放入水盆中煮至变软，然后关火浸泡数小时，使水分充分吸收，再取出沥干水分，与泡好的红辣椒、野辣椒一起研磨。另外，取香料粉，加入适量的水和黄酒，搅拌浸泡数小时，去除香料中的一些苦味和涩味。当香料吸收了足够的水分，在随后一个小时的油炸过程中就不容易烧焦。

(注:香辛料粉的配方:香辛料粉的配方是否合理，对鸡火锅的风味影响很大。为了方便购买和称量调料，我把调料分成了三组。

第一组香料按沙姜:砂仁:栀子=6:3:1的比例配制，总用量为60%；第二组香料按照豆蔻:茴香:丁香=6:3:1的比例混合，总用量为30%；第三组香料按肉桂:高良姜:曹玲=6:3:1的比例配制，总用量10%。

三组香料按上述比例购买时，先分组为粗粉，再分别装入三袋，使用时再按比例混合。比如香料总量一次500克，那么从第一组称300克，第二组从称150克，第三组称50克，然后混合在一起使用。)

第二组要后熟，煎的时间30-40分钟。所用原料为:姜片800克，蒜片600克，永川豆豉50克，豆腐100克，黄酒250克。

调味盘

食客口味有轻有重，这就需要额外的酱料。菜的主要作用是补充和支撑味道，“锅底”可以补充任何不好的味道。也就是说，客人需要什么口味，可以通过风味菜来弥补。所以我会提前准备一些食材，放在前厅的餐车上，让客人自己选食材调配酱汁。我经常为客人准备的配饰有:

盐、味精、鸡精、豆腐、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、炸豆酱、辣椒酱、香菜粉、葱花、盐碎花籽、鲜青椒碎、红椒碎、蒜碎。

对角底

将鸡肉剁碎，用黄酒和姜葱腌制30分钟。刚开始挂汤的时候，我会拿两个蒸笼放在汤桶上(蒸笼大小要合适，可以在锡锡店定制)。桶里的汤烧开后，我会把腌制好的鸡肉放入蒸锅，用汤桶里的蒸汽蒸鸡肉，趁热拿出来摊开，擦干鸡肉表面的水分。这样既方便又省油。

准备几个小咸菜坛子，先把400克左右的熟鸡块一个个放在底部，然后分别放入100克水发笋和400-450克火锅调味油，10克好吃的鸡汁(某宝有卖)，盖上坛盖，用清水灌满坛沿，让鸡块浸泡5个小时。这样既能保证鸡肉的人味，又能保证鸡肉在常温下两天不变质。

客人点鸡肉火锅时，先取一坛鸡肉沿坛倒入水中，再将坛中的鸡肉、竹笋、调味油倒入火锅盆中，并加入400-450克火锅底料，加入鲜汤(7-8分饱)烧开，加入精盐、味精、鸡精调味，最后将火锅盆和部分分发的蔬菜放在桌上，放火5分钟。

注意:

鸡肉腌的时候不能加盐。只有和锅底混在一起才能加进去。不然鸡容易变老。只能用冷的调味油浸泡鸡肉，否则容易使肉变老。另外，我是按照一坛子鸡的量来做食材的。如果客人点的鸡肉多，就按比例增加。

用这种方法做的鸡火锅，因为鸡肉长时间浸泡在调味油里，会吸收一些油脂，所以最好先煮几分钟再吃，吃之前用沸汤“逼”出一些油脂，不会觉得太油腻。

关于食品添加剂的最后一句话。

只要是做饭，基本都要用食品添加剂。1、是为了调味，让你的食物味道更好。其实老百姓的调味品都是食品添加剂，比如味精，酱油等等。2，也是为了节约成本。有些香料第二次用的时候药效会大大降低，这时候就需要添加剂了，既好用又省钱。