泡菜大全(10种泡菜的腌制方法)

秋天是收获的季节。各种蔬菜大量上市，价格相对便宜。秋天是泡菜的季节。以前东北几乎家家户户都腌制一些咸菜，留着冬春吃。每家每户都有各种大小的罐子来腌制泡菜。

今天给大家分享10种咸菜的腌制方法，都是老字号咸菜，小时候的味道，东北人的最爱，开胃，饭、粥、面、馒头都不错。吃的时候可以在找一小碟咸菜，咸香可口。分享以下做法:

【碎咸菜】所需材料:萝卜1个，胡萝卜1根，芹菜半斤，辣椒半斤，盐适量，

练习步骤:

1.将所有食材洗净，沥干水分，晾干，晾干食材表面水分，这样做出来的咸菜就不容易变质了。

2.将卷心菜切成丝。

3.胡萝卜切丝，芹菜切小块，辣椒去蒂切丝。

4.将白菜丝、辣椒丝、胡萝卜丝、芹菜丝放入锅中，拌匀，多撒一点盐，这样咸菜就不容易变质，搅拌均匀，腌制过夜，将食材腌制变软，第二天就可以吃了。

5.将腌菜放在坛子或保鲜盒中，用手压实腌菜，放在阴凉处，或将保鲜盒放入冰箱冷藏。

【蒜蓉茄子】食材:茄子3斤，香菜2两，大蒜1斤，盐1.5勺，味精适量，

练习步骤:

1.准备茄子。茄子要长紫皮，小一点，嫩一点，表面光滑黑一点。这种茄子腌制后很好吃。茄子捞出洗净。

2.香菜洗净，沥干水分，大蒜去皮，香菜切成粉，大蒜剁成粉，或将大蒜捣成蒜泥。

3.将蒜末和香菜末放入大碗中，加盐和味精。不喜欢味精就不要放。将蒜末和欧芹末、盐和味精混合均匀。

4.蒸锅加水烧开，将茄子放入蒸锅，蒸茄子，只要软熟即可。不要蒸太久。将茄子放在案板上，切中间，不要切头尾。将切好的蒜泥填入切好的茄子中，不要太满，与茄子齐平即可。

5.把酿造的茄子放在容器里，放一层茄子，均匀撒些盐，然后再放一层茄子，再撒些盐，把所有的茄子放在容器里，盖上一层保鲜膜，放冰箱冷藏，第二天吃，再放冰箱里带走。

小贴士:茄子要长紫皮，小而嫩，表面光滑呈黑色。这种茄子腌制后很好吃。把茄子蒸软煮熟就行了。不要蒸太久。咸的味道比较重，淡的容易变质。

【压制榨菜丝】所需材料:鲜榨菜疙瘩、油、胡椒粉、盐、

练习步骤:

1.选取大小适中、无虫眼的新鲜芥菜疙瘩，用清水浸泡使粘在芥菜上的泥土软化，去掉根部和梗，用刀把芥菜的去核和脏的部分切开，不要剥皮，这样辣味会淡一些。然后把芥末疙瘩表面洗干净，擦掉表面的水。

2.先将荠菜切片，再切成粗细均匀的丝。手工切的丝比用橡皮擦刨出来的丝好很多，吃起来很脆。

3.锅内放适量油烧热，小火炒辣椒，将辣椒炒至微焦，捞出辣椒。

4.放入榨菜丝，加盐，大火快速翻炒，将榨菜丝炒至半熟，蒸出。芥末丝不能炒。炒过头了就没有刺鼻的芥末味了，还会很苦。

5.趁热把炒好的榨菜丝放在保鲜盒里，压紧，盖好，静置一天再吃。

6.时间到了，打开锅盖，用筷子夹出一些，根据个人口味加入，盐，酱油，醋，香油，香菜段，拌匀后食用。咬一口，芥茉满满的辣味，开胃。因为做好的榨菜丝有淡淡的盐味，所以需要将装有榨菜的保鲜盒放入冰箱冷藏，否则容易变质。

【油咸菜】所需材料:白菜1棵、芹菜半斤、花椒半斤、胡萝卜1根、油盐适量、酱油1袋(500ml)、葱1根、姜1根、蒜1头、花椒20片左右、八角2个、白糖1大勺、

练习步骤:

1.蔬菜分开洗，沥干水分。

2.用手将白菜撕成碎片，芹菜切段。

3.辣椒用手撕成碎片，胡萝卜切片。

4.将白菜、芹菜、辣椒、胡萝卜片一起放入锅中，加盐，拌匀，腌制5-6小时，将蔬菜的水分腌制出来，这样腌制出来的蔬菜口感酥脆，可以长期保存，不易变质。

5.时间到了，把菜捞出来，用手把菜里的水擦干净，放在容器里备用。

6.准备调料，葱花，姜片，蒜片。

7.锅内放油烧热，小火煸炒花椒大料，再小火煸炒葱姜片至金黄微焦，捞出花椒、大料、葱姜。

8.倒入酱油，然后加入糖，煮沸，关火，冷却酱汁。将蒜片放入盛蔬菜的容器中，然后将凉的调味汁倒入其中。2-3个小时后，就可以吃了。把它们放在阴凉的地方或冰箱里，想吃就吃。

【萝卜干咸菜】所需材料:青萝卜、辣椒油、盐、酱油、胡椒粉、大料、糖、

练习步骤:

1.晾晒萝卜干前一定要注意天气预报，选择晴天晾晒，否则阴天萝卜干会发霉。首先，选择新鲜的青萝卜，用清水将萝卜洗净，然后将萝卜的两头切掉。用刮刀刮皮时，轻轻刮掉薄薄的一层皮。萝卜皮也是好吃的部分。

2.白萝卜全部切干净后，用刀均匀切成1cm左右厚的片，然后将3~4片切片的萝卜叠在一起，再切成1cm左右宽的条。

3.将萝卜全部切成条状，放在室外通风的院子里，或者放在阳台外的窗台上，放在透气的纱布或铁丝网上，或者用透气的窗帘，或者放在木板上，将萝卜摊开晾干，注意适当翻动晾干的萝卜，直到萝卜晾干。让它干几天左右。萝卜晾干后，放入透气的纱布网中，存放在阴凉通风处。

4.吃的时候拿出一些萝卜干，用清水浸泡30分钟，洗两遍，洗掉灰尘，将萝卜条清洗干净待用。

5.锅内放油烧热，放入花椒和大料，小火炒，将花椒炒至微焦，捞出花椒。

将炸好的花椒油倒入萝卜条中，然后加入盐、酱油、辣椒油、白糖，搅拌均匀。放在保鲜盒里过夜。带着它。

【花咸菜】所需材料:白菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、胡椒粉、盐、

练习步骤:

1.不摘芹菜，把它的叶子去掉。各种蔬菜洗净晾干1-2小时，去除表面水分。

2.用削皮刀将胡萝卜削皮，切成丝，将辣椒切成两半，然后用顶刀将辣椒剁碎。

3.香菜切小块，芹菜用斜刀切小块，斜刀切芹菜更容易入味。

4.将洋葱切去根部，然后用斜刀切小块，或者切成葱花。

5.将大白菜切成两半，然后用顶刀切成丝。大白菜最好用蔬菜外层做其他菜，里面的又脆又嫩。

6.将切好的蔬菜全部放入大锅中，撒上盐，拌匀，腌制2-3小时。盐放的量比平时做菜用的盐重，放的盐少，容易变酸变质。

7.时间到了之后，腌菜都变软了。把它们放在罐子或瓶子里，压得更紧。将罐子放入冰箱冷藏，24小时后即可食用。剩下的放冰箱冷藏，随身携带。

【辣白菜】食材:白菜1棵(3斤)、酸菜调料1袋(150g)、苹果1个、盐2大勺、糖2大勺、

练习:

1.把白菜掰下来，洗干净，沥干水，酸辣菜的调料是超市买的，也有网上卖的。如果买一小袋，可以腌制2-3斤白菜。

2.将卷心菜切成片，或切成片或瓣。切片更容易入味，腌制时间更短。将盐撒入白菜中，戴上一次性手套，抓匀，腌制过夜。

3.时间到了，把白菜捏一捏，捏出泡水备用。

4.将苹果切块，将酸菜的调料放入碗中，加入苹果块和糖，拌匀。

5.将混合好的卤汁放入白菜中，戴上一次性手套，抓匀，尝咸淡，淡的话，加点盐搅拌均匀，然后放置3-4小时即可食用。过了一两天，味道更好了，再放冰箱冷藏。如果太热，辣白菜很容易变酸。拌好后放冰箱冷藏，随身携带。天气很热。

【腌黄瓜条】所需材料:黄瓜3斤、小米椒10个、油1两、盐1汤匙、姜50克、蒜2头、酱油1.5袋、糖2汤匙、白酒半两。

练习步骤:

1.将黄瓜洗净，晾干黄瓜表面水分，或者放在通风处晾干黄瓜表面水分。

2.用刀尖将黄瓜沿长度分成4瓣，然后切成寸段。其余的按照样图做。如果黄瓜比较粗，也可以切成6瓣或者8瓣。

3.将切片的黄瓜条放入锅中，加盐，搅拌均匀，腌制一晚。

4.时间到了，把黄瓜拿出来，把黄瓜里的水腌制一下，捞出来。不要，用手将黄瓜条放入水中备用。

5.大蒜切成片，生姜切成片，小米椒切成椒圈。

6.将酱油倒入锅中烧开，关火，加入白糖，搅拌均匀，糖化，待酱料冷却。

7.锅内放油烧热，小火炒辣椒，将辣椒炒至微焦，关火。

8.将黄瓜条放入锅中，倒入凉拌好的酱料，然后放入蒜片、姜片和花椒圈，倒入炒好的花椒油和白酒，拌匀，腌制一天，即可食用。吃完黄瓜条，把剩下的酱煮开，放凉，下次就可以用腌黄瓜了。

【俄式酸黄瓜】所需材料:黄瓜3.5斤、洋葱半根、盐半根、紫苏子半勺、芥菜籽半勺、茴香籽半勺、香叶5-6片、5度米醋1袋(400ml)、冰糖4块、

练习步骤:

1.将干黄瓜洗净，放入清水中，加盐浸泡2-3小时，这样黄瓜会更脆。也可以从两段黄瓜上切下一小段，这样可以更快的腌制入味。

2.准备调料，洋葱切丝。这四种调料缺一不可，紫苏子、芥菜子、茴香子、天竺葵。

3.取出黄瓜，沥干水分，蒸锅加水烧开，将黄瓜放在蒸锅抽屉上，盖上锅盖，用SAIC蒸5分钟。蒸过的黄瓜会变黄。时间到了，把黄瓜拿出来备用。

4.煮一锅开水，量根据腌黄瓜的量而定。在无水无油的容器中加入开水，加入冰糖和盐，搅拌至冰糖融化，将水冷却，加入米醋、紫苏籽、芥菜籽、茴香籽和香叶。制成酸黄瓜调味汁。

5.用开水烫一下玻璃瓶，然后晾干。瓶子应该无油无水。蒸黄瓜要竖着插在瓶子里，排列紧密，不要太松，加一些葱条，这样腌汁倒进去，黄瓜就不会浮起来，遇水容易烂掉，而且都要泡汁。把大部分瓶子装满黄瓜就行了，不要装满，留一些。

6.将调味汁倒入装有黄瓜的瓶中，灌满瓶子，拧紧瓶盖，放在阴凉处，放置10-15天发酵腌制，即可食用。在腌制过程中，容器内会出现一层白色的漂浮物，这是发酵过程中的正常现象。

【腌制榨菜丝】食材:榨菜5斤、油3两、盐4两、姜1片、蒜4头、辣椒粉1两、米醋3两、糖2两、味精适量。

练习:

1.用刀把芥末去核和脏的部分切开，洗净。然后，用钢珠擦拭芥末表面，再清洗一遍，擦干表面的水。

2.用小刀把芥末切成丝，或者用钢丝橡皮擦擦成丝。用刀吃味道好又脆。加盐，拌匀，腌制过夜。

3.用手捏住榨菜丝，将腌制水清洗干净，放入锅中备用。

4.将大蒜和生姜切碎。

5.将辣椒粉放入大碗中，将锅加热至冒烟，关火，稍微降低油温。如果油温过高，很容易炒辣椒粉，把油倒在辣椒粉上，炒辣椒粉，边滴油边搅拌辣椒粉，使辣椒粉受热均匀。

6.将炸好的辣椒油冷却，倒在芥末丝上，然后加入糖、米醋、姜末、蒜末和味精。如果你不喜欢味精，你可以不去管它。

7.用筷子从下往上搅拌均匀。也可以带一次性手套。搅拌均匀。搅拌后就可以吃了。把它放在一个罐子里并随身携带。

小贴士:用刀切的丝比用钢丝橡皮擦擦的丝好吃，又脆又嫩。盐和调料的量要根据个人口味调整。腌制的时候，盐水会带走一部分咸味，所以吃起来就没那么咸了。