开蛋糕店(开蛋糕店其实不赚钱？)

有没有发现身边越来越多的人开始喜欢上烘焙了？

现在烘焙不仅是一种职业，更是一种爱好！

烘焙可以带来快乐！

就像甜点可以刺激荷尔蒙和多巴胺一样！

带着大家对烘焙的热爱，

有些人会看准市场，把兴趣爱好变成事业。

比如开一家面包店，

首先要考虑的是什么？

开蛋糕店其实不赚钱。

很多品味不错的小白领都想开蛋糕店。大家觉得这个行业不仅能体现力，行业利润率好像也还可以。那么真相到底是什么样的呢？

光哥，资深企业家，烘焙行业专家，本文为光哥口述。

我在这个烘焙行业十五年了。我一开始是一个幸运的团体。研究生毕业后直接去了上海一家很大的烘焙公司工作，然后一路爬到很高的位置。

五年前，我离开了原来的公司，跳出来在这个市场打拼。出来的时候没想太细，只是觉得蒙着眼睛不能舒服的混日子。所以，出来之后才找方向。最后看的方向是做街边蛋糕店。没错，就是你经常看到的像味多美、金凤程响、好利来这样的街边蛋糕店！

到目前为止，我开了50多家店，其中5家是直营店，其他都是加盟店。这样的规模在一线城市可能不算什么。我开的地点主要集中在一个地级市和下面的区县。说它是本地半垄断公司，一点也不谦虚。

很多人可能会问，黄金时段进入蛋糕店行业，赚了很多钱吗？这个行业很多人都说是暴利行业。这个行业门槛有多高？我可以加入这个行业创业吗？今天我就从我的经历给大家讲讲这个行业背后的故事。

所有做“蛋糕店”人都已经死了或者正在死亡的路上！

2011年开始创业。由于在北京读书，长期在上海工作，我的第一个想法就是做“一线城市”白领的“面包店”。我做“面包店”不做“蛋糕店”是有原因的。

大家提到的味多美、金凤程响、好利来，其实很大程度上都叫“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长一段时间里，他们想到的都是自己店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕一直是支撑一个店铺最重要的基础产品。即使是现在，我的店铺每天1/3的毛利贡献仍然来自于“蛋糕”。

但是蛋糕，尤其是生日蛋糕，有一个非常大的问题，就是频率太低。每个人一年只有一次生日，每个家庭一年都过不了几次。但是对于一个店铺来说，如果消费频率太低，这是一个很有问题的事情。

它会拼命追求客单价，所以会把蛋糕定价很高。另外对它的开店速度和位置也有很大影响，一不小心就会有损失。所以如果只做蛋糕，我们这类店的发展局限性是非常明显的。所以我进入这个领域的时候，正处于蛋糕店行业集体焦虑转型的关键期。

这个频率问题怎么解决？其实是肯德基的探索提醒了我们。2010年左右，你会发现肯德基在各种媒体上拼命打广告。什么广告？宣传早餐。肯德基为什么要做早餐广告？

因为不仅是我们烘焙行业，所有的大餐厅都面临着这个问题:提高消费频率，而早餐是提高消费频率最好的东西，顾客需要更好的早餐。换句话说，现在流行说顾客有“消费升级”的需求，街边小摊上的包子、油条、煎饼果子已经不满足他们的消费需求了。肯德基可以做“早餐”，我们烘焙行业也可以做“早餐”，而且更有优势！

烘焙行业如何做早餐？烘焙行业的早餐有很大的特殊性。说到吃早餐，我们习惯每天早上起床，自己做早餐或者中途买早餐，这是一个很自然的场景。而且还有另外一个场景，就是很多人晚上下班路上买面包、蛋糕甚至牛奶，第二天早上当早餐吃。

于是，大家突然发现了新大陆:

第一，你需要在人流量大的地方开店。流量越大，你能支持的店铺就越多。

以前你店铺的位置没那么重要，让你周围几个小区的人知道你就行了。这是一个非常大的变化，直接导致店铺的位置集中在通勤场所和购物中心。所以你会发现，味多美开始大量抢地铁口的位置，而面包新话盘踞在购物中心。

第二，销售品类发生了很大的变化。

蛋糕店时代，销售的主要品类是预约蛋糕、饼干和保质期长的蛋糕等。其核心考虑是保质期长，客单价高，定制价值大。但当人们开始采购早餐时，其销售品类的核心变成了面包、饼干和牛奶，与过去有了很大的不同。其核心考虑是味道鲜美，营养价值高，易于大规模生产。

因此，从2011年开始，围绕着“抢占早餐市场”，烘焙行业悄然发生了一场“革命”。这场革命最大的变化就是“从蛋糕店到面包店”，直到现在还在进行中。以前那些靠街坊而不是靠地段的店，都在一批批的倒闭，那些还在坚持原来的蛋糕品类，没有及时换到面包店的，生意越来越难做，很多最后都撑不下去了。

“一线城市”的小蛋糕店都是等死！

骄傲的说，我是蛋糕店向面包店转型的领导者，但不是受益者，相反，我是失败者。

在早餐的带动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费转变为高频的面包消费，带来了另一个巨大的变化，那就是供应链效率的变化。

你可以这样理解，以前蛋糕店是个手艺活，因为每天卖的量少，价格高，所以每个个体店铺都可以有足够的时间自己做，所以成本可控。

但是现在的面包店不是这样的，因为面包变成了薄利多销。原来的手工劳动一下子变成了标准化的劳动，变成了机械化的生产，因为只有这样成本才能更低，才能有那么多的供给，满足那么多的品类。

我也看到了这个趋势，参与其中，但是惨败。为什么要跟风或者失败？先说结论:一线城市的品牌机会不多，即使有好的地段也很麻烦。如果个人经营“蛋糕店”或者“面包店”，利润会很微薄。

以下是我在一线城市开店时总结的一些失败经验。这些经历至关重要，也是我二次创业的核心。希望大家可以借鉴。

一是房租贵，每年都在增加。

它一涨，就会破坏你原有的成本结构，这是非常可怕的。决定了实体店的营业收入必须逐年增长。关键问题是，一个实体店的营业额哪里会逐年增长，大幅增长？到目前为止，我还没见过这样的生意。

更重要的是，好地段非常有限。你在抢别人，巨头得到是必然的，因为他们各方面都比你有优势，你能得到是偶然的，因为你实力弱。所以在一线城市开面包店本身就有很大的不确定性。如果加盟的外表不是自己的，那你就该逃离。

第二，价格区间是固定的。

在你点蛋糕之前，没有太多可以选择的。就去最近的店看看，等发货。反正也是低频消费，一年才几次。但现在不同了。啊，早餐！每天都迫不及待的想吃，口味和价格都特别挑剔。另外，在定价方面，你可以自己定价，但每个消费者都不傻。

购物中心、公司周围都有面包店，更重要的是，就在你的商店旁边。其实你的定价能力不怎么样。毕竟好位置就那么多，你的竞争对手也不会放过。在一线城市做面包店更恶心的是“消费卡”。

作为一个大品牌，可以玩消费卡、礼品卡等各种游戏，通过赠送礼品来促进旗下自营店和加盟店的销售。作为一个小品牌和个体店铺，只能看着别人赚钱。更重要的是，当消费者用卡买对方的面包时，你不用指望他会来你这边。这也是小品牌和个人店很难受的一点。

其实最后你会发现，你的价格只能比那些品牌店低，成本却比别人高两倍以上。它的毛利率能达到30%就不错了，但是你超过10%就不错了。

第三，核心是供应链。

我是一个保守的人。虽然我当时也认为规模效应不可避免，但还是坚持通过自营滚动开发来筹集资金。我拿出我的积蓄和滚滚现金流在北京开了13家店。2011年那时候租金水平没有现在高，所以我还能净赚20%以上。

但我马上意识到了面包店的品类问题，技术人员很难跟上卖的节奏。尤其是3-5家店的时候，压力越来越大。于是，在五家店中，我在一家店开始了“前店后厂”的游戏。通过在一个地方集中生产，供应前端门店。

这确实降低了很多成本。但是你会发现，和那些大的竞争对手相比，你的成本几乎没有下降。因为这个账是按照每个店来摊销你的“加工厂”的成本来算的。所以在供应链上，你几乎不可能追上你的竞争对手。

像我这样在一线城市北京开了13家店的烘焙公司，在很多外行人看来数量一般。其实我上面说的三个核心问题都没有解决。因为是直营，租金成本逐年上涨，需要自己承担。我们经常与味多美竞争地段，但我们往往会得到比他们高得多的租赁价格。核心是我们没有影响力，人家会觉得我们比较好欺负。

最严重的问题在于供应链。看起来13家店已经可以降低一些成本了，肯定比其他单个店有竞争力很多，但是成本结构和味多美这样的巨头还是有很大差距的。

所以每年年底你都会发现，经过一年的努力，13家店的利润终于和他们做高管的年收入持平了。这是什么？

如何开一家被逼的蛋糕店？

很多人想开蛋糕店或者面包店，每天闻着好吃的就能赚钱。多好，多放松啊。但是...我不是想给你泼冷水，但是开店不是你想开就能开的。如果你正打算开蛋糕店，请一定要看看下面收集的文章，给你带来开店的整体策略。

开店需要了解环境选择。

从爱好到私房，想从私房开店。在烘焙圈待了这么久，你对烘焙行业的环境已经很熟悉了。

但在开店之前，也要了解店铺所在城市、地区、街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力以及主要竞争对手的经营情况，把握好自己所在区域的发展趋势和消费特点，这样才不会在方向上出现大的失误。

要在选定的地方进行人口流动测试、消费习惯和周边人群调查分析，准确界定自己的经营范围和经营风格，锁定消费水平和经营类型。

比如在一个没落的老工业区，显然不适合开高档面包店。

在一个消费水平高、潜力大、消费可观的大型新型高端社区，已经有两三家经营成功、特色鲜明的烘焙店。虽然这个市场很吸引人，但是在你进去之前，你需要仔细考虑你自己有多少把刷子，你是否能有效的把自己和其他店铺区分开来，获得消费者的认可。记住，不是“独一无二”就一定要得到认可。只有消费者认可的“与众不同”才能获得一席之地。

一般在商圈开店，客户多为白领；居民在区内开店，面对的主要是居民，流动客人为辅。要知道，你的客户定位决定了你未来的销售策略。

选址一定要合适。

这是生意成败的关键因素之一。是商业区还是住宅区？

选择最繁华的闹市区，或者周边有大型组织、单位或者机构的不太繁华的区域，比如学校、培训机构等，虽然不是城市主干道但是人流稳定；是选择小区附近的临街房，还是搬进大型商场，取决于你的客户定位和投资规模。

好的选址是成功的一半。比如你选择在一个不显眼但有潜力的地段开店，附近有中大型机构和单位，未来人口增长趋势明显，潜在购买力大，周边没有类似店铺，那么你可以关注一下。

一般来说，成功的选址都逃不过这四个方面:

位置近期由冷转热；

大公司、大单位、大机构附近的街边；

未来人口必然增加；

附近有经营方向互补的店铺为邻。

装修明亮温馨，不算太豪华。

装修一定要给人温暖明亮的感觉。无论烘焙店的定位是高档还是低档，都要给人以卫生、干净、明亮的视觉印象。

小清新风格▲

一个整洁美观的店面，能给顾客一种温馨舒适的感觉，远胜于奢华的装修。好的装修和空房间设计可以吸引顾客主动进店。店内光线一定要充足。烘焙产品是高频食品。顾客不仅看味道，还在乎价格。因此，只要与周围的商业环境相协调，卷首设计就能有效吸引顾客，装修不必过于奢华。

提供正品。

温暖的产品和服务

要取悦客户，产品是最好的工具。顾客永远比你聪明。你知道他们在入口处是什么水平。这个行业没有捷径可走。机会主义和偷工减料只能带来自我毁灭。

俗话说，外行看热闹，内行看门道。如果是业余的，一定要请有经验的师傅监督管理店铺。良好的服务总是最有效的销售力量。

知道你想卖什么。

你打算把它卖给谁？

在烘焙业务中，蛋糕的销售利润最大，面包的销量较小，但销量较大。在普通烘焙店的销售中，蛋糕的销量大概是50-60%，面包大概是30-40%，剩下的大概是20%。在高端商圈的门店销售中，蛋糕和面包的比例正好相反。可见，不同的定位会产生不同的销售结果。相反，不同的目标客户在你的产品结构和销售策略上会有明显的差异。

对于投资人来说，开一家综合面包店远比单一经营有效。既有面包、蛋糕，也有不同的饮料，可以零售带走，也可以拿到休息一下，为顾客提供多种选择，使店铺生意兴隆。

烘焙行业每年有25%左右的市场自然增长率。如此丰富诱人的市场，正吸引着无数人在这个圈子里实现自己的荣耀和梦想！