吴京鸭脖配方(配方来自武汉吴京鸭脖)

吴京鸭脖让武汉的吴京路声名远扬，也在中国卤水版图上诞生了“吴京卤水”。正宗的吴京鸭脖由18种香料组成，起到了在老汤和制品中咬出味道、去除腥味的作用。

香料包分配比例:

白芷30克，陈皮30克，肉桂30克，八角25克，茴香25克，高良姜20克，木香15克，甘草12克，山奈12克，枳壳10克，枳实10克，丁香8克，山楂8克，豆蔻8克，豆蔻6克。砂仁5克，草果3粒，肉豆蔻3粒。洗净后放入纱布袋中制成调料包备用。

煲汤:

1.取清水45斤烧开，加入8个鸡架，小火煮1小时，取出鸡架做鲜汤。

2.加入3包香、3斤王中王辣椒、0.5-1斤花椒，煮1小时。

3.加入5斤食用油，继续煮1个小时，然后把汤里的渣子拿出来。

4.加入鸡精、鸡粉各300克，糖、盐、味精各1000克。老汤喝完了，煮好的老汤不少于35kg。

技术要点:

1.王中王椒:又名闽椒之王，特点是辣度高，香味清，也可用云南干小米椒代替。

2.花椒以大红袍花椒为原料，特点是香味浓郁，麻感十足。

生产流程:

1.将18斤鸭脖解冻，用清水冲洗干净，加入盐200克、姜300克、白酒50克各一份，腌制2小时左右。放入冷水锅中，沥干血水。

2.老汤加新包1包，干辣椒250g，花椒100-200g(可根据当地口味增减)。鸭酱30克(一种食品添加剂，用量不宜过大)，雕酒500克，盐500克，味精350克，鸡精、鸡粉150克。大火煮10分钟后，加入糖色和红曲粉(根据色深调整用量)。

3.将鸭脖放入大火中，煮20分钟左右，关火，浸泡25分钟。

分析要点:

调料包在煮卤水时会挥发一部分香味，所以在卤制原料时要加入新的调料包、花椒和胡椒。来弥补挥发的香气。

卤鸭配件:

卤鸭的腌制时间不要超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，腌制25分钟。

莲藕:腌制12分钟，泡10分钟。

鸭肠:洗净焯水后，放入70-80度卤汤8分钟。

盐水分析要点:

使用卤水还有一个关键环节需要注意，卤汤使用8次后要回收。因为鸭脖的腥味在卤制过程中融入了汤汁中，卤制时间长的产品会越来越重。

汤循环法:撇去卤水上面的辣油，过滤汤汁，留1/3加水补足，倒回辣油，根据要加工的食材调味。