香辣羊蹄(红烧羊蹄)

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【第一步】香水比例:

1.花椒120克、花椒80克、甜椒60克、茴香40克、香叶30克、香菜籽25克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果10克(去籽去皮)、孜然10克、甘草0克1、罗汉果4个。

2.将上述香料全部倒入容器中，用开水浸泡25分钟，捞出沥干水分备用，罗汉果除外。

【第二步】调味比例:

1.精盐700克，海天料酒400克，味精200克，黄糖100克，红99牌火锅调料100克。

[第三步]原料和处理:

1.20斤鲜羊蹄。

2.用喷火器将羊蹄烤至表皮呈棕色，然后用碱水洗净，在流水下用钢珠去除棕色污渍，然后倒入锅中，用清水洗净羊蹄。

3.在干净的锅中倒入清水，将干净的泡沫在羊蹄的冷水中煮沸，然后捞出洗净待用。

【第四步】烹饪工艺流程:

1.10斤羊骨头断，1只老母鸡宰杀洗净，溺水后洗净。放入不锈钢锅中，然后倒入26公斤清水。大火烧开后，转小火慢煮5小时。然后，用大火将汤冲洗至发白，再过滤残渣留下汁液，约20斤的汤。

2.将1000克色拉油放入干净的锅中，烧至四成热。将控湿的香料和罗汉果用小火翻炒出香味。然后小火放入姜片200克，葱300克，得香。然后取出，彻底凉透，倒入调料包，再加入适量栀子扎紧。香料油可以备用。

3.将挂好的汤汁倒入卤水中，加入调料包和所有调料，然后倒入炒好的调料的油汁，再倒入适量的草菇和酱油进行调色。

4.使用两次香料袋，放入新的袋子，在第三次和第三次使用后移除第一个袋子，以此类推。汤要每天过滤，残渣要水煮保存，汤也要加，灵活应用。