调味配方(经典香料配方)

调料用于烹饪，尤其是卤水、炖菜、火锅底料。但是，很多人对这些香料了解不多。今天我就在简单给大家介绍32种最常见的调料，以及它们的基本特点和8个经典配方，收藏起来让食物更美味。

15种调味香料

1.芳香的树叶

香叶主要起到增香的作用，特别适合肉类烹饪。炖肉需要1-2片，肉500克，配制50公斤卤水需要30克左右，在腌制食品中能起到很好的增香消异作用。

2.茴香

茴香是一种非常常见的调味品，常用于烹饪炖鱼和制作卤制食品。能有效去除肉的腥味，重新入味。用量比例一般是500克肉加3克孜然和酱汤卤水，一般是50公斤汤加30克。

茴香油:将200克新鲜茴香切碎，倒入盛有600克油的容器中浸泡过夜，然后倒入锅中小火炖1小时。炒腥味重的菜可以放一些。

3.八角也叫八角。

八角经常被用于烹饪过程，如卤制，油炸，煮沸，酱和烘烤。常添加在制作牛、羊肉、鸡肉、猪肉的菜肴中，能去腥增香，调节口味，增加食欲。一般用量比例是肉500克，八角8克，卤汤50公斤，100克。

4.丁香

丁香味辛、香、苦，主要用于蒸、烤、煨、煮、卤制等菜肴，如丁香牛肉、丁香鸡、丁香豆腐干，500克肉配2克丁香，50公斤卤水配20克丁香。

5、草和豆

草豆蔻能有效去腥增香。烹饪时加入草豆蔻可以去除异味，增加香味。豆蔻常用于川菜，火锅底有豆蔻，麻辣烫有豆蔻，腌制咸菜也用豆蔻。500克肉加2克豆蔻，50公斤盐水加30克肉豆蔻。

6.柠檬香草

柠檬草是一种亚热带香料。新鲜的香茅香气浓郁，常用于海南鸡饭、烤鱼、泰国冬阴功汤及卤水等。，让味道更加鲜香。干柠檬草经常被用来粉碎和煮沸盐水。盐水的用量比例是50公斤汤或水需要120克香茅。

7.百里香

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉，可以有效去除鱼腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，然后烘烤，风味尤为突出。

8.莳萝

孜然，辣味浓郁，是烧烤食品的必备调料，主要用于调味、提取香料等。

9.新艺

辛夷常用于炖、烤、焖各种肉类原料。用量比例为500克肉加2克辛夷和15克50公斤盐水。

10.荆芥

荆芥具有特殊的香味，具有去腥、开胃、祛湿、消食、解酒、助脾胃的保健功效。可生吃，多用作凉拌或调味配料或面料，或熟食，尤其在，适合炖鱼，鱼800克左右，要加荆芥4克。

1.紫苏

紫苏味辛香，炒螺蛳吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，吃起来很香，也可以用来做牛羊肉。

12.白色按钮

白扣可以作为调料，去除异味，增加香味。在卤菜中必不可少。一般家里的烧鸡烧鸭也是必须的，香味十足。

13.铸造

1.新鲜的薄荷可以搭配各种肉类食材，如鸡肉、牛肉、猪肉等，调味效果特别明显。

2.牛肉可以腌制，500g牛肉可以加入15g薄荷水。

3.牛里脊肉600克洗净，切块，放入高压锅煮至牛肉软烂。将一个砂锅加热，铺上90克新鲜薄荷叶，加入350克熟牛肋排，倒入300克热牛肉汤，上桌加热。

14.肉桂色

肉桂性热，味甘，毒性小，增加了香味。

15.肉馅糕

肉豆蔻有强烈的香味，这是腌泡汁中必不可少的。用量比例是500克配料加2克肉豆蔻，50公斤卤汁加30克肉豆蔻。

四种香辛料

16.花卉园

花椒主要增加麻味，用于卤水、炖菜、花椒油、辣椒汁。

常见搭配

(1)花椒60克洗净，用开水浸泡3分钟，然后沥干备用。

(2)锅中放入菜籽油300克。八成热时，将洋葱30克、大蒜15克放入锅中炒香。

(3)油温降至六成热时，加入花椒、香叶3片、桂皮8克，盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。

(4)如果你正在制作卤水或味噌汤，加入40公斤水或汤的胡椒量不应超过130-160克。

(5)鲜花汁60克、去籽鲜花椒、红小米椒10克、胡萝卜30克、白糖4克、白醋4克、香油4克、盐3克、味精3克、水140克。将所有原料放入粉碎机中粉碎成糊状。

17.辣椒

辣椒主要起到调味的作用，常用于各种家常菜，沸红油，以及火锅底料，或者卤水。

(1)红油辣椒、色拉油3斤、菜籽油2斤、黄荆子280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、月桂叶2克、茴香4克、丁香1克，油与胡椒的比例为4:1。

(2)锅烧热，放入菜籽油100克、色拉油100克至五成热，再放入荆条、小米椒，小火慢炒至干香。

(3)将炒好的辣椒冷却后磨成辣椒面备用。

(4)八角、丁香、肉桂、天竺葵、茴香也磨成粉，放入一碗辣椒面中。

(5)将色拉油和菜籽油混合，加热至6层油温，然后边倒油边搅拌辣椒面。

(6)最后搅拌辣椒面，放凉，盖上盖子放置过夜待用，超级香。香味很浓郁，辣味醇厚。

(7)一般50公斤盐水或汤不超过60 -500克干辣椒。

18.白胡椒

白胡椒性味辛、辛、温，温中散寒，令人窒息。用于去除异味，增加辣味和香味。

(1)白胡椒，适合羊肉、酸辣汤、烤鱼。汤的话，一般是4个人9克。

(2)用于腌制一些有异味的肉类原料，如腌制牛羊肉。每500克肉需要加5克辣椒。

(3)若用于制作卤水或味噌汤，50公斤水或汤加入的白胡椒量不得超过70g-90g。

19.黑胡椒

黑胡椒主要用于去腥、增香、给辣。清蒸鱼和肉常搭配各种炖菜，甚至还有黑胡椒牛排、黑胡椒牛柳等。

(1)黑胡椒500克，洋葱60克，黄油80克，青椒红椒60克，牛骨汤800克，蚝油60克，鲜汁50克。

(2)保持锅内油在火上，用黑胡椒煸炒，取出捣碎。

(3)锅里放黄油，油温四成热，放入葱末和青红椒丁，炒香，放入黑胡椒碎，放入牛骨汤、鲜味汁、蚝油，大火煮至浓稠。

9种去异去血的香料。

20.白芷

白芷味香，微苦，主要作用是去腥去臭，特别是对鱼腥味和羊肉味。常用在卤水、香肠、腊肉、炖鱼中加入1-2片，掩盖腥味。炖制时加入羊肉1000克，白芷5克，能改善口感，保鲜，防止火锅底料和卤汁腐败。

(1)白芷川芎鱼头汤:鱼头1000克，川芎5克，白芷5克，生姜5克。

制作方法:将白芷川秋洗净浸泡片刻，将去腮的鱼头洗净，倒入油锅中炸熟，再撒上适量绍酒，然后与姜一起放入焖锅中，加入1300ml|凉水|盖好焖2小时。炖好后加入适量的盐、鸡粉、胡椒粉和酱油。

2.盐水:盐水50公斤，白芷30克。

1.草果

曹国有很强的辣味，可以去除鱼腥味，增加菜肴的味道。它被称为五大香料之一。炖鱼和肉的时候，加入草果味道会更好。在烹制牛羊肉时，加入草果会使牛羊肉更加清香可口，也常用于卤水等家常菜中。

用量配比:肉500克，草果2克，卤50公斤，草果45克。

2.山奈

山奈气味芳香浓郁，味微苦，具有去腥、解腻、防腐的作用。山奈不仅能去腥，还能增鲜增香，诱发食物香味，增加食欲。烹饪上，多用于烧烤、卤制、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等。用三奈和生姜做鱼，既能缓解腥味，又能使鱼酥嫩，香味十足。

配料比例:500g肉加6 g山奈酚，50kg盐水加80 g山奈酚。

23.肉桂色

肉桂是人类最早使用的香料之一。它的主要作用是掩盖所有红肉食材的异味。几乎是卤水成分的必备香料，也是五香粉的必备成分之一。常用来炖牛肉、羊肉、鸡肉、猪蹄等。每1kg肉中含有6g肉桂，50kg盐水中含有25g肉豆蔻，1kg油脂中含有3g肉桂。在制作红烧肉产品时，肉桂和肉豆蔻可以一起使用，结合肉本身的油味，最终刺激和突出肉味。

24.木香

木香在菜肴中主要起到除异味、增香的作用。在肉类加工中常与其他香辛料配合使用，配制复合香辛料，可增加酱卤制品的复合香味。

500g肉料的量需要2 g木香，50kg卤水的量是40 g木香。

25、干姜

干姜是五香卤水中极其重要的成分。真正的干姜是专门种的，水分少，辣味重。鲜姜没有必要晒干。在四川五香卤水中，干姜是必不可少的成分，它存在于五香粉中。

26.高良姜

生姜鲜也叫干姜。它的突出效果是具有很强的消差定香功能。尤其是卤制肉类食材时，尤其是卤制蹄子等一些极有腥味的食材，一定要用姜，而不是生姜或干姜。主要原因是生姜和干姜不仅对那些极其腥的气味无能为力，甚至成为它们的帮凶。这是很多老师和爸爸才知道的秘密。

1kg肉料需要6g高良姜和50kg卤水，高良姜50g。

27.枳壳

枳壳酸甜可口，在菜肴中主要起到去腥增香的作用。

三种着色香料

28、姜黄

生姜能使食物呈现黄色，常用来制作咖喱粉或金黄色的鸡肉菜肴。除此之外，它的调味作用还在于可以用来掩盖异味，多用于配制卤水或味噌汤，在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

29.藏红花

藏红花因其成本较高，也被称为“香料皇后”，常用于高档菜肴上色，只需添加一点点，就会带出格外鲜艳的颜色。

每4克藏红花与400克清水混合。藏红花汁入锅的最佳时间是菜出锅前10秒。时间过长，色彩效果会降低。

30.新疆紫草

紫草是卤水和火锅底料中常见的着色材料。用紫草调色时，紫草与油的比例为1: 1000。先将油加热至五六成热，然后将紫草放入长柄漏勺中，边煎边在油锅中翻炒。当油呈酒红色时，取出紫草，得到油。卤水煮的话，是50公斤卤水，30克紫草。

两种有营养的香料

31.当归

当归性格直爽，苦味和药味较重，也是滋补佳品，同时能掩盖羊肉膻味。在卤菜的制作过程中，当归浓郁的香气和独特的回味有着鲜明的特点，是很多单纯的香料所无法比拟的。当归的量约占配料总重量的0.01%。如果是炖汤，可以搭配乌鸡、瘦肉、鸽子、老鸭等多种食材。一般十个人的炖品需要加4克当归，50公斤卤水的用量是20克当归。

32.胡爱山

胡爱山主要是增加汤的滋补作用。卤水50公斤卤水需要加入20克胡爱山。

(1)胡爱山西洋参排骨汤:西洋参25克，胡爱山40克，芡实50克，排骨500克，陈皮和少许盐。

(2)淮山党参鹌鹑汤:党参15g，淮山40g，鹌鹑2只，瘦猪肉250g，生姜3片。

33.十三香秘方

配料:八角500克，山奈200克，丁香150克，茴香500克，草果400克，小豆蔻400克，天竺葵500克，干藿香300克，曹玲600克，除草600克，孜然500克，肉桂300克，干姜800克。

制作工艺:将上述原料用小火煸炒，冷却后研成细粉。适用于煮、拌、炒等要求快速出香的菜肴，如烧烤或略炒的炒菜。使用起来方便实用。

34.五香粉

五香粉的基本成分是胡椒粉、肉桂、八角、丁香和茴香籽。有些食谱还包括干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖肉或禽类菜肴，或加入卤汁中提味，或拌入馅料。五香粉因成分不同，风味不同，名称也不同，如辣粉、鲜辣粉等。

(1)砂仁60克，丁香12克，豆蔻7克，肉桂7克，桑葚12克。

(2)八角20g，干姜5g，茴香8g，花椒8g，陈皮18g，花椒6g，花椒18g。

(3)八角52g肉桂7g三岔10g白胡花椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g。

35.正宗四川卤水

调料:川盐300克，冰糖250克，姜500克，葱300克，料酒100克，鸡精20克，味精20克。

调料:山奈30克、大茴香20克、丁香10克、豆蔻50克、茴香20克|香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、陈皮30克、肉桂80克、兰香草50克、香茅30克、草50克

汤料:水50公斤，鸡骨架3500克，管骨1500克。

36.五香盐水

最传统的五香卤水，其五香卤水由八角、花椒、丁香、桂皮、茴香组成。配制五香卤水最基本的规律是突出大茴香的味道，其用量是第一位的，其他调味品和辅料都会有变化。然后根据腌制食材的特点，一般君主、大臣、助理、使节食材与香料的比例基本为4:2:1。

37.正宗潮州卤水

原料:高汤50kg、酱油3 kg、冰糖2 kg、酱油300 g、绍兴雕酒200 g、甘草20 g、肉桂20 g、八角20 g、丁香5 g、花椒10 g、茴香10 g、香叶20 g。

38.重庆火锅底料

炒菜原料:郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍辣椒300克，葱100克，冰糖50克，米酒100克，永川豆豉200克，酒醅150克，盐100克。

调料:草果50克，豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，茴香25克，砂仁30克，荜茇30克，月桂叶45克，百香果20克，八角35克，肉桂25克，黄孜然20克。

油类:鸡油500克，熟菜子油3500克，黄油3500克，色拉油300克。

39.海鲜原味火锅调料

原料:五花肉17斤，色拉油7.5斤，菜籽油25斤，麦芽糖4瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5斤，青椒1.5斤，泡椒30斤，泡姜17斤，泡椒10斤，姜5斤，蒜2.5斤。

香料:八角25克，单宁10克，百香果15克，茴香15克，天竺葵15克，草果10克，豆蔻10克。

菜品:香菜末15克，葱花10克，萝卜粒20克，炒黄豆20克，熟花生米10克，小米椒末15克，青椒末10克，香油25克。

40、新毛肚火锅底料

新的毛肚火锅适当减少了传统毛肚火锅的麻辣辛辣味，使其麻辣适中而不燥，鲜香而不腻，汤汁鲜红而不稠。

6食材:菜籽油3斤，黄油1.5斤，郫县豆瓣1.5斤，干辣椒250克，姜100克，蒜200克，葱300克，冰糖150克，酒酿500克。

香料:八角100克，山奈50克，肉桂50克，茴香50克，草果25克，紫草25克，天竺葵10克，香草10克，丁香5克。