麻辣烫配料(四种麻辣烫配料的配方及制作方法)

第一种类型:

一、浸渍配方:

香油50克，蒜末25克，菜末10克，盐和味精各1克，蚝油10克，花生10克，葱花5克。

二。底部材料:

黄油30斤，巴赞辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，生姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3两，山奈、草果、砂仁各2两。

三。汤料:

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤2.4斤，酒酿50克。

四、荤菜:

兔腰50g毛肚50g鳝鱼50g猪喉50g午餐肉50g鸭肠30g

5.蔬菜:

莲藕片80g莴笋80g冬瓜50g木耳50g豆腐干50g白菜80g50g菜花50g青菜头80g

不及物动词底部材料生产:

锅中黄油加热至七成热，放入郫县豆瓣、巴赞花椒、生姜炒香，再放入其他原料小火翻炒2小时作为底料。

七、汤的制作:

锅内放老油加热至七成热，放入干辣椒、花椒、调料炒香，放入白汤、醪糟、鸡精煮沸。

第二种类型:

1.配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和数量)

肉类菜肴:兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。

蔬菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，菜花50克，青菜头80克。

二、调味:

黄油250克，植物油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，花椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，九韶20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，肉桂10克，除草10克。

三。生产程序:

1.盐水制作。用大火翻炒平底锅。植物油煮至6成熟后，用郫县豆瓣(先细花)翻炒出锅。加入姜米和胡椒，炒香。然后立即加入鲜汤。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，去除泡沫形成盐水。

2.制作主料。将生菜、兔腰肉、鳝鱼、鸭肠洗净，切成2厘米长、2厘米短的方块；把肚子和猪喉咙切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方左右的薄片；蔬菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签把菜穿成30到40克左右的一串。

3.热压。把锅放在大火上保持沸腾，用一串竹签焯水各种菜，根据不同菜的温度焯水。

4.吃吧。做好的菜放在盛有辣椒面和炒盐的盘子里，根据自己的口味蘸辣椒和盐。沾不沾多多少少取决于你。

四、易出现的问题及解决方法:

热成品没有熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不使用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等原料。不容易被烫伤。鳝鱼、带鱼之类的菜，烫的时间要长一些。烫这些原料的时候，不要摆动太大太快。如果你很好地掌握了温度，你就不会有欠火候的问题。

第三种类型:

一、按5公斤骨头汤的比例:

1.四川产的“鄄城牌”有300g郫县豆瓣(这是主要原料)和250g菜籽油；

2.干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)；花椒50克；

3.白糖3汤匙；干姜(切片)150克，蒜瓣150克；洋葱250g(两寸半结)；杂货店出售的一袋150克八角(山奈、高良姜等。);盐适量(看你买的豆瓣咸的程度，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一勺鸡精。

第二，炒菜很重要:

1.给热锅上油。油熟后，将干辣椒、花椒从油中捞出(即关火)备用。

2.将白糖在油锅中慢慢翻炒至白糖融化冒泡(在翻炒过程中根据情况开小火，注意融化的糖开始浮到油的上面。这时候糖泡是金黄色的，如果变成深红色或黑色，就炸了)。马上把姜、葱、蒜、大料炒熟，再炒郫县豆瓣酱。

3.开大火，把骨汤放进去，加盐(和汤的咸味一起放，比平时做菜的味道稍微重要一点)和鸡精。汤开后，将干辣椒和带油的花椒转小火慢炖10分钟。

按照这个比例，多炒些底料，每次味道不足的时候就往汤里加料(喜欢吃辣的也可以直接往热菜里放一些干辣椒段和没上过油的新辣椒粒)。

三、注意事项:

1.炒糖的时候只能用小火。糖一定要炒到融化，然后一定要泡油(如果是金黄色，炒了就不能再用了，所以汤比较苦)。这种汤会又红又亮，但是汤里没有甜味。

2、豆瓣一定要用“鄄城牌”郫县豆瓣是正品，其他很多产品不合格或者口感不好。

3.最好用菜籽毛油(即非精炼油)，基料的色、香、味都比色拉油等精炼油好。

一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要黄油。如果换成火锅底料，可以换成200g黄油和100g菜籽油翻炒(植物油煮熟后加入黄油，其余过程不变)。

四、麻辣烫配方:

骨头和肉汤都很充足(随时可以加汤)。以下是10种汤料(锅):

1.油炒郫县豆瓣800g。

郫县豆瓣是成都郫县的地方特产，用蚕豆、辣椒、盐做成。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤汁中能增加鲜味和香味，使汤具有温、醇、辣的口感和浓厚的色泽。

2.油爆豆豉200克

豆豉由大豆、盐和香料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软，味鲜，味甜。重庆永川豆豉最好。豆豉用在汤卤中可以增加咸味，口感清新醇厚。

3.1000克干辣椒

干辣椒味辛温，能散寒健胃，颜色鲜红，辣味重。干辣椒的品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、小米椒等。在火锅锅底加入干辣椒可以去除腥味，抑制异味，增加辣味和色泽。

4.150克胡椒

花椒辛、温、辣，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种。花椒是火锅的重要调料。用在汤卤汁中能抑制腥味，消除差异，增加鲜度和香味。

5.十姜

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。红汤、清汤卤汁用姜，能有效去腥抑臊子。它能增加香味和风味。

6.两头大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味和调味，抑制腥味，去除异味。

7.酒酿500克

酒酿以糯米为原料，米粒软而不烂，酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，不粘腻。将火锅汤汁卤和醪糟混合。能增加鲜度，抑制腥味，去除异味，使汤卤回归甜味。

8.适量的盐

盐，学名氯化钠，是一种小的结晶颗粒。味咸，能解毒凉血，润燥止氧。盐在火锅中起到定味、提鲜、解腻、去腥的作用。

9.冰糖适量

制作冰糖仿蔗糖，味甘平为晶，益气润燥，清热。煮火锅汤时加入冰糖克，使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

10.100克料酒

料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。酒在火锅汤卤中的主要作用是增香、增色、去腥、去异味。

1.适量的味精

味精是从大豆、小麦、海带等含蛋白质的物质中提取的。味道鲜美，在火锅中有提神、助香、增味的作用。

12.鸡精适量

鸡精是近年来广泛使用的强力保鲜助剂。它是用鸡肉HP和谷氨酸钠精制而成的。鸡精的风味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增加鲜度和口感。

13.100克胡椒

胡椒，温带辛香，有温中散寒、健胃理气的功效。用于清汤火锅脱腥、抑骚、增香、提味。

动词 （verb的缩写）火锅调料的作用和用量:

1.甜糯米50克

麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种蓬松、深褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称之为甜糯米，其实应该叫甜糯米，也叫甜糯米。桂花有一种辛辣的气味，类似于强烈的松节油气味。具有理气止痛、解郁醒脾的作用。它被用作治疗胸腹部疼痛、胃痛和呕吐、食欲不振和消化不良的中药。这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5g，否则香气会“油腻”。

2.20克丁香

又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。干货常用于烹饪。它们有强烈的香味，品尝时有刺痛感和刺痛感。其性味温和温热，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。做菜用的量要在1 ~ 2克以内，一定不能用多了。

3.八角形50克

应该叫八角，也叫茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。其特点是气味芳香，味道微甜。其性味辛温，有温中、开胃、散寒、治疝气的作用。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来做菜。因为它的香味有人喜欢有人讨厌，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4.50克孜然

它也被称为茴香，五香蔬菜，胡爱香和野生茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。其鲜茎叶在烹饪中常用来做茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有特殊的香味。作为一种调味品，它被广泛用于红烧、卤制和麻辣火锅中。药用方面，性味辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.草果50克

草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾、化痰温中、散寒抗疟之功。它可以用在打浆或全谷物的烹饪中，当它被燃烧或用牛肉腌制作为香料时特别美味。曹国在麻辣火锅和卤水中不宜多用，放3 ~ 5片比较合适。

砂仁6.50克

又称阳春砂、砂仁，是阳春砂的成熟果实，味涩，闻起来香、温、辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于腹痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等。在火锅、卤菜中不宜过多使用，以3克以下为宜。

7.三奈30克

在一些地方，它也被称为蒋莎和Shanla，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性温辛，可用于温中除湿、行气止痛。可用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5-10克之间。广东人用沙姜做盐水鸡。近年来，四川江湖菜以“三乃料理”为主，即主要食材以大量的三乃、干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8.曹玲30g

是近年来火锅中广泛使用的香料。因为市面上卖的都是干货，很难鉴别。经多方查阅，将干品呈交给我校徐江浦副教授求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。为多年生草本植物，香气浓郁，味道甘甜。用于麻辣火锅时，一般用量在5g以内。市面上还有另一种曹玲，名为罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又名玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，其性味温和。药用方面，性味辛温，有治疗感冒、头痛的作用。

9.30克草

和曹玲一样，它也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄草、香锄草、香羊、毛排草，也属于报春花科，性味甘平。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。在麻辣火锅中不宜用太多，盐水中仅用3 ~ 5克即可。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“曹玲芬芳，除草防腐”。事实上，很多香辛料都有不同程度的抗菌防腐作用。

10.30克豆蔻

又叫圆豆蔻，在市场或药店写为白口、口仁。它尝起来是涩的。因其药性辛温，具有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11.30克肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。这东西不能多用，2-3块就够了。

12.50克肉桂

也被称为肉桂。性味甘、热，有补阳、温脾胃、散寒积、活血的功效。可用于治疗肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。又油又香。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中，用量以5 ~ 10g为宜。

13.孜然100克

别名Arabica，茴香属伞形科，孜然的种子，主产于我国边境地区，果实形状为椭圆形。它的两端长约5毫米，细长，宽3毫米，浅绿色和灰色，类似茴香。使用时应尽量保存密封，以免失去风味。

14.香叶20克

即桂树叶片灰绿色，无霉变，香气浓郁，口感上品。功能、增香、除异味、增进食欲。

将以上食材一起放入一大锅汤中煮，然后分成10个小锅。

不及物动词餐具

肉菜:肉原子、火腿肠、香肠片、腊肉片、熟鹌鹑蛋，(用油、豆瓣、酒腌制的鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片)用竹签串起来。

蔬菜:猪鸡鸭血，米糊，豆腐脑，豆腐皮，香菇，蔬菜等竹签串起来。

七、油碟:

芝麻油和色拉油，蒜，盐和味精也可以加入蚝油和醋。

第四种类型:

一、底汤配料:

植物油200克(约135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、泡椒节30克、泡椒节40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精盐10克、味精5克、花椒面3克。再加入500克鸡汤或鸭汤。

二、制作方法:

炒锅用植物油烧热，泡姜片、泡椒节、豆瓣粉、姜(碎)炒几下，滗去残油，炒猪油、蒜瓣、花椒等。几次，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，加入糖、盐、味精、胡椒面，煮开，打至浮。

牛花麻辣烫汤灿满足你的胃，满足你的渴望，但方法并不复杂:它的汤是用鸡汤加肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、三奈、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。用砂锅放在文火上，放在圆形的桌子里，使锅的边缘略高于桌面。麻辣烫的主料真的是五花八门，天上飞的，地上跑的，水里游的，树枝上挂的，土里生的，应有尽有:鸽肉，鸡翅，脚皮，鸡胸肉，鸡腿，鸭舌，鸭掌，鹌鹑蛋，牛肉，牛肚，羊肉，对虾，龙虾，鲫鱼，泥鳅，鳗鱼，土豆，红薯，侧耳根，黄瓜，苦瓜，扁豆，香菇，香菇，金针菇，面筋，豆皮。粉条和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细铁丝扎在竹签上，其余主料或切片、或剁碎或切丝，穿在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。与成都麻辣烫不同的是，用精盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的干菜不是常见的红辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜也是一绝:鸭舌是麻辣烫里最好吃的菜，被牛花人俗称为“飞机”，鲜度和鲜度比牛肚、鸭掌、泥鳅强很多倍！

牛花麻辣烫一般用白券分红:每张一毛钱的白券是素菜和比较便宜的荤菜，而一毛钱的红券多是荤菜。不到100块钱，加上酒水，五六个人能吃顿像样的。冬天围着炉子吃暖的，夏天吃冰镇啤酒清热。麻辣烫的店铺遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。