烹饪方法(最全面的烹饪方法和行话)

作为一个热爱美食的吃货，不懂烹饪的行话怎么行？今天香哈菜谱(xiangha100)为大家整理了一份全面的烹饪行话。快来学吧，再也不用担心看别人的菜谱了！

分水又称“出水”，是将原料放入沸水或冷水锅中进行初步蒸煮处理的方法。

一种使用油作为传热介质对烹饪材料进行预烹饪的方法。通过温油的小原料也叫“润滑油”；大型原料经过旺油也叫“行走油”。

烹饪前在原料上均匀涂上一层糊状物的过程。

淀粉、鸡蛋、盐等。与原料混合，使原料外层涂上一层薄薄的浆料。

它是将加工成肉末的动物原料加入精盐、水、淀粉等辅料，然后反复搅拌，使其色泽鲜亮、肉质细嫩、不沉于水、不分散的一种加工方法。

增稠是在炒菜时向锅内加入淀粉水溶液的过程，使菜汤具有一定的稠度。又称“烦”、“粘”、“聚”。

机油的温度俗称30% ~ 40%，温度一般为70℃~100℃。

热油，俗称50% ~ 60%，一般在110℃~170℃。

油俗称七八成，温度一般在180℃-220℃之间。

滑锅是把锅加热，倒一点油把锅滑个遍，再把油倒出来的方法。

煎锅又称“油炸锅”，是指将姜、葱、花椒粉或其他有香味的调料放入热底油锅中煸出香味，然后及时放入食材的一种方法。

汤汤又称“清汤”、“上菜汤”、“浇头汤”，是指以猪骨、鸡骨、鸭架、肉末等为原料，用稀释的糊状鸡肉或肉末，不加盐，使之清澈如水，具有浓郁鲜味的一种汤。

奶汤又称“白汤”，是用清水将原料煨制而成的乳白色汤。

烹饪前将原料与调味品混合和浸泡的过程。

渣饼也叫豆饼。将小米、绿豆或黄豆削皮成粉，用小磨将其调成稠糊状，用小勺挖成糊状，在铁锅上煎成核桃状的饼，两面煎成黄色时铲掉，用清油煎成柿饼黄色，即为渣饼。

泥把炸好的面团剁碎，加入香菇、竹笋、火腿等配料，炒成泥状食用。

将绿豆渣泡软后，磨成糊状。去皮后，将糊状物摊成圆形块，折叠成长约7厘米、宽约5厘米的饼。

七月荷花盛开时，嫩藕就种在荷塘里。

新鲜核桃。七月的核桃，去皮的新鲜核桃，可以用来凉拌和炒菜。

蝴蝶萝卜把红白萝卜竖着劈开，切成蝴蝶形状的条，再用盗刀切成片，就是蝴蝶萝卜，可以做糖醋萝卜，也可以做烤鸭码(也就是配头)。

菊花将葱切成7厘米长的段，左手握住葱段的一端，露出另一端。右手拿刀，将葱白外露部分切开4~7次，深度约6厘米。用清水浸泡，葱白会卷成菊花状。

萝卜第一年的萝卜芽，经过冬季储存，明年春节后就会发芽。

这个酒糟就是这个地区把酒糟做成料酒，然后加一些胡椒粉和盐，浸泡在料酒里。经过夏天的日晒，它会变成浅棕色和黄色。

南方酒糟一般指白色酒糟，产于杭州、绍兴，用小麦、糯米发酵而成。

黑米是指未成熟的黑米，青绿嫩滑。

大配头是指长5厘米，宽1.5厘米，厚1.5毫米的长方形薄片。如果原料不够长，可以根据自己的长度或计件或原用途使用。有些食材需要切块或者切丝。总而言之，搭配的头要美观大方，要看菜品和容器。多用于烤、烤、清汤类菜肴。

小配件可分为丝、片、丁等。丝绸只有3厘米，被单只有1.5厘米，丁只有1厘米。如玉兰油片、葱、姜、蒜、木耳等。被切成小雪花片、象眼片、马牙片、不同大小的骰子或被加工成花、米、蘑菇等。

在胡椒油锅中加入大油或清油。油八九成热的时候，放胡椒粉进去。炒熟了就拿出来，就是青椒。

青椒青椒是用绍酒和盐水浸泡至变软，用葱姜切碎后捣成泥状的青椒，即青椒，放在小坛子里备用。

道家的帽子也叫“蒜苗”。将蒜薹的蒜瓣切掉，先用竖刀溶解到蒜薹的1/2处，再用平刀向前延伸7 mm，用竖刀切掉。同样的，两套被剪成两头尖，中间连在一起，就像两顶道士帽对着戴，所以被称为“带蒜苗的道士帽”。因为站不稳，所以总是磕磕碰碰，有人称之为“翻滚蒜苗”。

水资源网粉条又称湿板粉条，用于叠菜，一部分放入盛有少量水的水锅中。

汤也叫原汁汤。熬骨头、鸡鸭、猪肉等。在一个干净的水罐里。当肉煮到八九成熟，可以去掉去掉的骨肉时，撇去油，放出来晾凉，这就是第一道汤。

白汤也叫牛奶汤。将猪、鸡、肘子一起放入清水锅中，盖上锅盖，用大火煮至汤汁呈乳白色。

从汤里去掉肉的猪骨放在水锅里煮。这种汤可以边煮边加水、鸡骨头、下脚料等。

用鸡笤帚(鸡胸肉剁成泥)清汤，加味，去杂质，可清到底。

已经清洗干净的汤暂时变稠，然后用鸡扫子清洗干净。

追汤，将清汤加入鸡鸭中用小火煮，追出其营养风味。

偷刀是看不见摸不着的。比如“蜜烤方排骨”，表面是一大块，实际上是用偷刀解成小方块。还有就是切成夹子状，这叫削刀偷刀。

膨胀鸡为了方便加热和美容，在初步加工后，切掉鸡嘴和爪子的1/3以及手臂的尖端。有些菜在扩张的时候需要打眼、破头、剥爪、断骨。

为了加热方便和美观，前期处理后的鱼，胸鳍和背鳍各切掉1/3，尾鳍内侧修剪整齐。

马牙从中间把洋葱切开，切成2厘米长的段。

骰子是方形的，有1厘米见方的，也有1.5厘米见方的。

象眼块两头尖，中间宽，一般长4厘米，中间宽1.5厘米，厚1.5厘米，斜2.5厘米。它的大小可以根据主料和容器的大小来确定。简单来说，有点像钻石，像大象的眼睛。

菱形块类似于象眼石块，但没有象眼石块规则。

多米诺骨牌是长方形的。一般长5厘米，宽2.5厘米，厚7毫米，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况确定。

滚刀块采用滚原料、斜刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烤茄子。

绿豆丁是类似绿豆种子的小方块，大约5-7毫米见方。

把不规则的劈柴原料加工成基本一致的块，一般长5厘米，宽1厘米，厚1厘米。不要用或者先删了再剪。

雪花状的薄片，一般厚1.5毫米，长1.5厘米，宽1.5厘米。

柳叶形似柳叶，多以竹笋和茭白为材料，一般长5厘米，厚1.5毫米，一端尖，一端宽。

煮熟的原料面条不动，里面的大块肉撕成小批，整平。如水煮鸭、清蒸全鸭等。

水平刀片也叫倾斜刀片。操作方法是左手压原料，右手握刀，刀背朝外，略高于刀刃，使刀身倾斜，成品为斜茬片，如腰片、海参片、肚片等。，都采用卧刃的方法。

删除为了让原料内部变松，断而不碎，滑拍删除。比如炒所有的菜。

就是溶液切不透，一般是原料的2/3或者3/4，比如腰花的溶液等。，但在操作上，使用的刀法不同。

马丝是一种比较粗的丝，长5厘米，厚7毫米，宽7毫米。

马上主料蘸配料，多用于干炒菜肴。做菜之前，食材都是临时蘸一下，这样时间更短。

通过不同的方法将发育良好和未发育的原料保留下来，进行维护，延长其使用寿命。

加碱加速原料开发。有的上下加热使其眩晕，也叫举。为了使部分原料肥嫩滑，去除异味，用适量的碱对部分原料进行提取，然后去除碱味。

冲泡是将经过初步加工的原料或半成品放入开水或沸水中进行泡澡。这种沐浴过程叫做冲泡。冬天吃的话，骨肉混合，为了好吃又不冻牙，需要焯一下。

烹饪有许多用途。一是保养水，延长使用时间。比如做菜，在锅里加入清水，放入竹笋等原料，水烧开后倒入盆里。二是用在汤里，比如肉丝里脊。锅置火上，加清水烧六七成热，放入里脊，肉色变淡时捞出，放入清汤和食材中食用。

为了去除原料的异味、浮油和水分，在开水或汤中加入盐水和料酒，然后将原料放入，煮沸撇去油脂，再取出。

将浸泡过的原料放入沸水中使其切断凝固，可避免营养溢出。

为了保持原料的脆、嫩、色，掸子在开水锅中快速搅拌，立即捞出。如荷花、芹菜等。

将配料浸入热水或沸腾的汤里，然后立即取出。如果把白菜心浸在热水或开汤锅里，可以收缩变软，保持颜色。

用果汁烘烤蔬菜的操作。把蔬菜用果汁烤好后，灯光一照，桌子上就会出现小泡泡。具体做法是在炒菜的汁液中加入热油，一手摇锅，一手用勺子推汁，这样油就会融进酱里，冒泡起来，这就叫烤汁。

将追好的生肉放入冷水中，使血液溢出，渗入水中，使其鲜嫩、干净、色泽美观。如果里脊炸了，切好后在水里追。

一组经过加工的菜心等摆放在菜肴的四周，使菜肴美观大方，也称围边。

用锅做饭用的一种工具，是竹制的，圆形，直径约50厘米，有许多八角形的孔，也叫锅箅子。

将鸡蛋或蛋白折叠，加入粉丝，搅拌成糊状。将主料放入膏体中，均匀抓取，使膏体紧紧抓住主料，便于保持原料的嫩度和形状。

哈头把嫩嫩的原料放在笼子上短期加热，叫哈。浸泡时间较长，要求原料紧密，不能出水。

精选上等材料，大号造型，美观大方。取一菜以示尊重，如一肉一桃。

油加热到八九成热的时候，把原料放进去，马上捞出来，这叫搅拌。干炒的菜做两遍，热油浇在原料上，也叫搅拌。

将汁倒入盘中，将汁倒入锅中，勾入流水糊，至汁浓缩，再倒在盘上。

用清凉油热锅，先用大油热锅，再用热油倒出来，再加入清凉油翻炒，以保持原料的酥、嫩、色。

七边十一边的一种排列，即中间一个，内周六个，外周十一个，如真炸丸子、炸鸡饼等。

在煎或煮原料的过程中，为了防止食物长肉或板结，在一定程度上从火的顶部停锅一会儿，然后在火上继续加热。

把它放入一个可以食用的碗里。蒸熟后，原样放入头海碗或锅垫中。

炒汤收汁菜加热，由多到少，由稀到稠，可以增加菜的浓度、香味和光泽。

果汁也叫果汁集。那时候菜基本做好了。为了使它们入味，菜用小火加热，基本收汁，增加菜的光泽。

三圈指的是锅垫的形状，两边低中间高。先在中间横铺一排，再在中间一排横铺两排。

鞍式信息资源桥装载的一种形式，两排平铺，中间设置一排。

汁不多，但能盛菜。菜吃完后，盘子里就没有果汁了。

糊是用鸡蛋、淀粉、面粉和植物油做成的糊状物。用于烧菜、锅菜等。

皮糊是用鸡蛋、淀粉糊和原油做成的糊。用于炒菜、炒菜。

玄糊是蛋清加适量面粉打成的糊(打好的糊插不进筷子，看起来像泡沫)，比如炒朝鲜肉。

鸡糊是将鸡胸肉去皮，去筋，剁成泥，放入盆中，搅拌蛋清和糊，然后将葱白姜水和盐面搅拌至成糊状，再加入适量大油，搅拌均匀。

鱼、虾酱、鸡酱的制作方法基本相同，只是用料不同。皮和刺要清洗干净，适当控制用水量。

姜水将葱和姜去皮洗净，用刀拍开，用清水浸泡，再用清水浸泡。

大油是指用猪腹部附有排骨的板状油提炼出来的油，纯净洁白，无异味。有人称这种油为熟猪油。