黄泥烧鸡(农家烧鸡系列菜谱制作技术)

农家烤鸡系列配方制作技术(加盟技术学习手册)

农家烤鸡技术学习手册

农民烤鸡的成本分析

油炸家禽市场总是不断创新。一次又一次的爆卖。就连央视新闻联播的记者也被“农家烧鸡”这个新名字的香气所吸引，镜头对准了焦急排队的顾客混杂的照片。昨天，在百度的在线点击列表中，“农家烧鸡”一词的标记行显示了“烧鸡”的其他多个词，风光无限，就像刘翔冲到了前面。

农家烤鸡技术学习手册

农民烤鸡的成本分析

油炸家禽市场总是不断创新。一次又一次的爆卖。就连央视新闻联播的记者也被“农家烧鸡”这个新名字的香气所吸引，镜头对准了焦急排队的顾客混杂的照片。昨天，在百度的在线点击列表中，“农家烧鸡”一词的标记行显示了“烧鸡”的其他多个词，风光无限，就像刘翔冲到了前面。

公式:

鲜膛鸡30斤水2.5斤五星泡椒鸡粉200 g。

300克白砂糖和99%味精200克

200克盐和35克草药溶液

1克熏蒸剂和50克辣液

辣椒粉7克，鸡骨髓酱(一级)200克

100克番茄酱

腌制12小时以上，晾干后取出加入着色液，晾干后及时烘烤。

着色液配方: (可浸泡50只鸡)

麦芽糖250克和水1250克

红曲红色素10克，鸡肉风味香粉100克

农夫烤鸡1

成本分析(以鲜净膛鸡30公斤为例):

原料名称批发单价/单位用量成本

五星泡椒鸡粉32元/500 g 200 g 12.8元

白糖2.2元/500g 300g 1.32元

味精99% 11元/1000克200克2.2元

1元/1000克200克0.2元

草药液30元/500克35克2.1元

烟剂30元/1000克1克0.03元

麻辣液体32元/500g 50g 3.2元

特级辣椒粉25元/500克7克0.35元

鸡骨髓膏(一级)50元/千克200g 10元

番茄酱0.7元/75g 100g 0.75元

总共32.95元

农夫烤鸡2

着色液(可用于50只鸡，约65公斤)

原料名称批发单价/单位用量成本

麦芽糖/250g 2.5元/250g 2.5元

红曲红色素50元/200g 10g 2.5元

鸡香粉48元/200g 100g 24元

涨价后鸡肉价格6.2元/斤，原料成本32.95/30=1.10元/斤鸡肉，着色液成本约29/65=0.45元/斤鸡肉。

每斤鸡肉平均总成本约为:6.2元+1.89+1.55=7.84元。

五种口味的农家烤鸡:

1.上面的配方是“辣味”

2.减辣粉和减辣液都是“原味”

3.在卤汁中加入50克咖喱粉就是“咖喱味”

4.在卤汁中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁就是“孜然味”

5.卤汁中加入100克上等黑胡椒或50克黑胡椒汁即为“黑胡椒味”

农夫烤鸡3

★★★★★★五星原味有蒜味。

材料:去头、去爪、干净膛的大品牌冷冻整鸡10只，共15公斤。冲水解冻。用刀剁，剁脊柱，彻底清洗胸腔骨骼和脊柱的淤血。腌制时，鸡肉要光亮、开放、平整。

酸洗:

美美牌鲜鸡汁浓缩粉500克，粉鸡汁100克，鸡骨髓提取物200克，鲜蒜汁适量，草药溶液0-30克，水3公斤。

工艺:先将新鲜蒜瓣50克加水，用粉碎机磨成蒜汁，再加入水中。同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉状鸡汁、鸡骨髓提取物液化。将鸡肉腌平。少用点卤汁淹不到全鸡也没关系。可以用大鹅卵石压。两个小时后，水位会比鸡高。腌制12小时以上，放入冷冻室。每天需要多少就拿多少。腌制时间越长，味道越好，而不是越咸。

外部刷液:

麦芽糖250克，浙江红蜡0-50克，红曲红10克，香粉15克，水1250克。刷完液，当天要烤的鸡都要用钩子挂在店里。因为香粉，它们会飘香到街上。烤的时候带着，烤的时候会散发出更多的香味。

烘焙:按照电烘焙的说明，在立式或卧式电烘焙转换器中烘焙。也可以使用其他加热方法。

农夫烤鸡4

出售:出售称重后，在鸡膛上刷点烤肉酱，并赠送番茄酱10g 3包，一级辣椒粉1包，一级孜然粉1包。考美的一级辣椒粉和孜然粉，口感和品质都比市面上的各种辣椒粉好很多。为了降低成本，可以不用鲜鸡汁浓缩粉。用鸡汁粉(3星以下)或5号原通用卤粉(1星以下)。

1.盐焗白金翅

配方:香白锅汁100克，鸡翅中间或全翅自然解冻，洗净，每只鸡翅表面均匀拌上马康贝香白锅汁和盐，保持12小时以上，用竹签串起来，可以用火烤。

特点:烤黄里透白，鲜嫩。外观好，原料工艺简单，口感高达三颗星。

二、辣红全翅

配方:香红罐汁100克，辣汁30克，精盐80克，鸡翅10公斤。

工艺:将鸡翅自然解冻洗净，略沥干水分，直接与红罐汁、盐、辣汁混合，再浸泡12小时以上，即可穿串入烤箱烘烤。

农夫烤鸡5

特点:色泽枣红，口感鲜嫩多汁，辣味适中。

三、黑胡椒香翅

四星泡椒鸡粉340克，水2000克，鸡翅10公斤，微辣烧烤酱500克，一级黑胡椒50克，金蚝油50克，鸡精香粉30克。

流程:1。将10公斤鸡翅解冻洗净，沥干水分，与340克四星泡椒鸡粉和2公斤清水混合，腌制12小时以上，然后将腌制好的鸡翅捞出，废卤汁无用。

2.将烤肉酱、一级胡椒粉、金蚝油、香粉调成裹酱，与鸡翅拌匀，串成串，放入烤箱烘烤。

6.大蒜翅

四星泡椒鸡粉340克，水2000克，鸡翅10公斤，微辣烤肉酱500克，脱水蒜50克，金蚝油50克，鸡精香粉30克。

农夫烤鸡6

流程:1。将10公斤鸡翅解冻洗净，沥干水分，与340克四星泡椒鸡粉和2公斤清水混合，腌制12小时以上，然后将腌制好的鸡翅捞出，废卤汁无用。

2.将烤肉酱、脱水蒜、金蚝油、香粉调成裹酱，与鸡翅拌匀，再串成串，放入烤箱烘烤。

七、辣翅

四星泡椒鸡粉340克，水2000克，鸡翅10公斤，微辣烤肉酱500克，脱水蒜50克，金蚝油50克，鸡精香粉30克。

流程:1。将10公斤鸡翅解冻洗净，沥干水分，与340克四星泡椒鸡粉和2公斤清水混合，腌制12小时以上，然后将腌制好的鸡翅捞出，废卤汁无用。

2.将烤肉酱、一级胡椒粉、金蚝油、香粉调成裹酱，与鸡翅拌匀，串成串，放入烤箱烘烤。

(2)黄泥烧鸡

黄泥烧鸡是流行了几百年的现代版叫花鸡。它利用现代科技和手段，诠释古老的烹饪美食，赋予新的色、香、美。在所有的鸡肉烹饪技法中，这种方法可以最大程度地保留鸡肉的营养、香味和美味，没有任何损失，可以称得上是一种比较科学的烹饪艺术。

农夫烤鸡7

配料:500克至2.5公斤全膛带爪肉鸡或公鸡，总重量15公斤。

50克考美大红罐汁

绍酒50克，郫县豆瓣酱100克，淘酱油200克。

辅料:干香菇200克，葱段200克，美考美鸡味香粉30克，高烹油50克，磨香油10克。

包装:当地深层黄土10公斤，美考美粉包裹精华500克，铝箔纸若干张(40 cm-50 cm)

注意:

1.卤鸡粉也可以加入适量的鸡骨髓膏，将美考美品牌不同档次的卤粉和卤汁，提升一个味觉之星。

2.可以用荷叶、防油纸、复印纸代替铝箔纸。

3.用酒坛泥、红粘土、粘土比普通黄土好。

4.淮扬菜叫化鸡不在鸡腔里塞葱和蘑菇，而是增加了以下技法:

农夫烤鸡8

炒锅内放油、葱末、姜末、虾仁、鸡胗丁、香菇丁、火腿丁，翻炒，加入盐、九韶、酱油、白糖，翻炒至七层熟，冷却后放入鸡肚中。