老面怎么发酵(老面的制作方法来了)

老面是传统的和面方法，也叫“老方法”。它在民间被广泛使用，几乎所有的农场妇女都是用旧面团制作面团的专家。

老面粉，有的地方也叫面酵，或面改面、面肥、面酵等。也就是上一次蒸的时候做出来的面团，或者加了啤酒、蜂蜜、白酒之类的，留一小块作为“面条底料”，下次发酵面团。

不过好像都是用的面团，和面的方法和效果都不一样。

虽然我也是专做老面粉馒头之类的食物，但也是“偷窥”。其实16年前，我就委托了一个熟人，拿出资料资源来1000块钱，让老婆在县城的一家汽水馒头店学手艺。这个“手艺”被我用过，早就走样了。

但是，我老婆学的“正宗”和面法的步骤，我还是在这里记录了下来:

[食物准备]

面粉，面团(面粉量的1/5)，面团水。

[面团混合步骤]

将面团用温水融化(用适当的水浸泡面团)，静置10分钟左右稍微发酵，有助于加快面团发酵。

在盆中加入一定量的面粉，一边搅拌面粉，一边倒入面团水(避免一次性加水，防止面团“损水”)。

搅拌成面粉絮状时，用手擦拭面粉的硬度。如果容易捏在一起，就多加点水，再加点干面粉；如果絮状物不容易捏在一起，那是因为水少了，可以一边揉面团，一边滴适量的水。

用手将絮状物的面粉颗粒搅拌成一个整体面团，达到盆光、面光、手光，即“三光”。

盖上脸盆。冬天想用保鲜膜包起来，就放在有温度的地方，让面团自然发酵。

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夏季至少4小时，冬季不到10小时，其他季节超过6小时，面团体积会膨胀到2倍以上。用手撕面团，发现有明显的蜂窝，就是好面团。

早在东汉时期，中国就已经有了发酵面制品。齐敏的《要求》记载了“馅法”，其注解是:“面粉在发酵时，使面粉变轻变高，从而为人民服务”。这样，也可以视为“非物质文化遗产制作”。作为炎黄子孙，我们应该继承网络信息资源。