火锅香料合集(十一种火锅底料详解)

第一个公式:

神秘男子:重庆人，26岁，有12年火锅经验，曾在京、成、Xi安等地工作，目前是Xi安一家火锅店的行政总厨。

爆炒火锅底料:

材料:干辣椒5公斤，黄油15公斤，色拉油或菜籽油10公斤。

材料:香葱1公斤，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒(52℃)150克，茴香500克。

香料:丁香150克，草果100克，百香果100克，肉桂50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

生产:

1.把辣椒切成两瓣(去掉籽，不然会烧锅，很难闻)。用白酒浸泡一会儿，晾干或晒干，打碎成粉。

2.铁桶下烧开水，把辣椒煮开(如果想辣味重一点，就要煮烂。如果辣味比较轻，就要煮的时间短一点，但是不能煮太久，不然会煮的不好)，捞起，挤出水分，拧成浓稠的辣椒面。

3.锅里放10公斤黄油，然后加入色拉油或熟菜籽油。八九成热时，取17.5公斤油，倒入刚拧好的辣椒面中。香脆的辣椒不干不辣。

4.锅内留2.5斤油，放入香葱段，浸泡冷却1分钟，然后捞起香葱另作他用，再放入郫县豆瓣酱中用小火翻炒50秒，再放入豆豉中用小火翻炒20秒，再放入辣椒面中用大火翻炒。(一定要用大火，不然辣味出不来)，然后转小火，放入小香辛料粉。

生产密钥:

1.我觉得炒底料的关键是掌握火候。比如用大火炒辣椒，其他时候转小火。

2.豆瓣不要炒的太嫩，不然会有豆腥味。如果炒的太老，颜色会黑。

3.茴香，大的和小的，用于最后的香味。它们不能放得太早，否则香味会流失，最后必须放整个。

第二个公式:

材料:色拉油5公斤，老油(或三重重油)1.5公斤，黄油1公斤，羊油500克。

材料:生姜500克，大蒜1公斤，巴赞辣椒4公斤，火锅用郫县豆瓣酱1公斤，冰糖300克，白酒150克。

香料:大料200克，山奈100克，肉桂150克，草果80克，天竺葵和香茅20克，丁香30克，豆蔻和砂仁35克。

爆炒:

将四种油放入锅中，加热至五成热，然后放入姜、蒜，用小火将水擦干，再放入巴赞花椒、郫县豆瓣，降低热度，用锅铲不停翻动，防止糊底。煮至油由浑浊变清，再加入洗净膨润的茴香、山奈、肉桂、茴香、草果、天竺葵、香茅。

炒菜键:

1.炒底料的关键是选好原料。辣椒要选择两根金条或灯笼椒，质量好，籽少。做巴赞胡椒时，应该先去掉胡椒籽。烧开后，热锅油蒸1小时左右，然后剁碎。这样才能麻辣红香。

2.将传统菜籽油换成优质色拉油后，颜色会更亮更清晰。提炼黄油的时候要注意火力不能太大，否则容易有焦味，颜色会发黑。

3.可以把油渣煎成金黄色。如果太轻，火锅里很容易出现泡沫。传统火锅喜欢放豆粉，但是豆粉是火锅汤料的根本，所以最好不要放豆粉。

第三个公式:

油类:黄油7.5斤(先放入姜、葱、蒜煮熟去腥)，猪油2斤，菜籽油3斤。

材料:巴赞辣椒7.5公斤(干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，取出后磨成糊状)，火锅用郫县豆瓣酱3公斤(切碎)，永川豆豉1袋，辣椒1公斤，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，蒜1公斤，葱1.5公斤。

香料:八角40克，草果30克，丁香20克，肉桂40克，豆蔻100克，茴香80克，香叶30克，荜茇20克，稻草50克，曹玲100克，香草60克，山奈20克，千里光30克，砂仁30克。(草果碎，八角、山奈、肉桂分小块。然后把香料用小火炒成粉末。)

爆炒:

1.植物油先煮，姜碎，冰糖碎。

2.锅用植物油烧热，放入黄油、猪油，放入姜、蒜瓣、葱白，煨出香味，取出，再放入郫县豆瓣、巴赞花椒，用小火慢炒1.5小时，至水蒸气炒干，花椒略白，再用小火炒20~30分钟，至锅变色。

第四个配方:无渣火锅

爆炒食材:干辣椒5斤，郫县豆瓣1斤，永川豆豉750克，花椒1.5斤，黄酒2斤，冰糖750克，生姜2.5斤，蒜瓣1.5斤，植物油1.2斤。火锅香料10克，八角15克，苹果10克，茴香15克，丁香8克，砂仁10克，豆蔻10克，肉桂14克，甘草10克，黄芒籽10克，除草10克，豆蔻10克。

方法:

1.挑选干辣椒，去籽，飞水入沸水锅中，捞出，沥干余水，再放入锅中加清水。辣椒浸没2厘米为宜。用大火煮至辣椒刚收水，捞出放入绞肉机，用粗孔刀板拧成巴赞辣椒酱，豆豉、豆瓣、姜分别拧成细糊。

2.大蒜捣碎，冰糖捣碎，花椒焙干，用绞碎机磨成碎米粒，豆豉用黄酒稀释备用。

3.将锅内植物油加热至八成热，关火，待油温降至三成热时，将3/4的油放入另一锅中，将4/5的巴赞花椒酱和香辛料面翻炒20分钟，再用豆瓣糊翻炒20分钟，待锅内基本无水，油面起泡，辣味浓郁时放入锅中。

4.将剩余的油和辣椒放入锅中，用低油温小火煸炒至油色鲜红，然后出锅放入锅中，隔夜即成无渣红油。

第五配方:重庆火锅底料

炒菜原料:郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍辣椒300克，葱100克，冰糖50克，米酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。调料:草果50克，豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，茴香25克，砂仁30克，荜茇30克，天竺葵45克，苦瓜20克，八角35克，肉桂25克，黄药子20克。油类:融化鸡油500克，熟菜子油3500克，融化黄油3500克，色拉油300克。

生产:

1.将草果、山奈、荜茇、百香果、八角、肉桂和黄茴香用温水浸泡两小时(作为材料A)。丁香、孜然、砂仁、豆蔻、天竺葵、花椒用冷水浸泡一小时(作为材料B)。

2.将干辣椒切去籽，放入沸水中煮七八分钟左右，微肿时取出，放入绞肉机中绞碎，郫县豆瓣捣碎备用。

3.姜、豆蔻各100克切碎放入五成热的色拉油中，中火炒熟待用。

4.将锅放在火上，加入融化的黄油，待黄油香后加入熟植物油，同时加入300g姜(碎)、葱、蒜，翻炒至姜、葱、蒜水分干，取出。油温稍凉时，加入冰糖，待冰糖浮起泡沫状时，加入巴赞花椒小翻炒20分钟左右，再加入粉碎的郫县豆瓣酱小火煨15分钟(同时不断搅拌)至油色变红，加入泡好的香料A小火翻炒1.5小时，再加入泡好的料B和融化的鸡油。

生产密钥:

1.用温水浸泡材料A可以稍微减少香料中的苦味。材料B中的香味材料香味易散，可以用冷水浸泡。

2.炒底料的时候要注意加料的顺序。先放草果、山奈、八角等慢香的香料，再放丁香、孜然等快香的香料。

第六个公式:

具体制作方法(按100盆的比例)

炒基料:

材料:花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，胡椒粉2000克，姜葱50克，黄油2000克。香料:茴香1000克，肉桂300克，砂仁250克，砂仁200克，莳萝100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松100克，丁香50克，红豆蔻150克，山楂皮50克，千里光200克。除茴香和千里光外，将上述香料打成粗粮。

生产:

1.豆蔻切碎；将洋葱切成段；生姜坏了；先把锅里的黄油烧了(方便去除杂质，防止炒菜时热锅浮沫)。离火冷却，然后过滤残渣备用。

2.锅中加热花生油至四成热，然后放入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱慢炖(用勺子不断搅拌，防止锅糊)，出香时放入黄油，小火炖1小时左右。待锅内食材完全香透后，加入香料小火煨20分钟左右，倒入锅中备用。(使用前最好晾干12小时，让香料的风味充分融合)制作老油；材料:纯花生油5斤，甜椒2斤。

生产:

1.灯笼椒用剪刀剪开，去籽，放入沸水中煮5分钟左右，辣椒颜色鲜艳时捞出，用绞肉机磨成粗粮备用。

2.将花生油加热至三成热，慢慢放入花椒，用勺子轻轻一推(防止糊锅)，小火煨2小时左右至油色光亮，然后倒入锅中，静置12小时(滤渣较好)，滤渣即可使用。煲汤:将20斤猪腿骨用清水浸泡去除血渍，沸水焯1分钟捞出；另起锅，烧开水，放入骨火中2小时，再用小火慢慢煮至浓稠发白。

我来给大家介绍一下成品火锅的制作:

材料:鸡精粉100克，味精25克，葱姜15克。

制作:将鸡精粉和味精放入锅中，加入底料和老汤，倒入老油，烧开涮食。(基料的量可以根据自己的口味添加。)

第七个配方:新毛肚火锅

调料亮点:适当减少传统毛肚火锅中的麻辣和刺鼻，做到麻辣适中而不燥，口感鲜香而不腻，汤汁鲜红而不稠。

调料(5份):菜籽油2.5公斤，黄油1.5公斤，郫县豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，生姜100克，蒜籽200克，大葱300克，冰糖150克，酒醅500克。

香料:八角100克，山奈50克，肉桂50克，茴香50克，草果25克，紫草25克，天竺葵10克，香草10克，丁香5克。

初加工:菜籽油煮熟，黄油切成小块，郫县豆瓣切碎，干辣椒放入开水锅中煮2分钟左右，然后取出干辣椒，剁成糊状，即得到巴赞辣椒。姜破，葱扎，冰糖破，八角，山奈，桂皮破成小块，草果破。

炒调料:

炒锅用菜籽油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱炒香，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，用小火慢炒1-1.5小时左右。当豆瓣炒至辣椒略白时，挑出锅内的葱白，然后加入香料，用小火翻炒15-20分钟左右。

烹饪:锅中放入菜籽油，加入干辣椒150克，花椒25克，翻炒后备用。另外，将炒好的火锅底料放入锅中，倒入鲜汤2500克，加入鸡精和味精，撒上炒好的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中。技术关键:

1.煎的时候要不停的翻，以免粘锅。

2.郫县豆瓣和巴赞胡椒应该慢慢炒干。

4.火锅底料炸好后，上面有一层浮油，一部分可以作为下一次炸的老油。

第八式:老式黄油火锅的油炸

材料:黄油1.5斤，色拉油1斤，郫县豆瓣500克，白酒50克，酒酿20克，巴赞辣椒750克，姜50克，蒜50克，花椒75克，豆豉15克，碎草果5克，冰糖50克，一级花椒面100克。

调料:豆蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，百香果5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，栀子5克，锄草5克，老口5克，甘松5克，陈皮5克，芦苇5克，香茅。

爆炒:

1.油炸前，将一个大的香料切成2寸长的段，用温水浸泡20分钟左右，食材中的辣椒也要用温水浸泡。

2.准备两个炒锅，将9种郫县豆瓣、葱、姜、醪糟、白酒25g、蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖放入一个炒锅中拌匀。另一只锅加入黄油烧开，然后加入色拉油加热至七八成热。用勺子把油倒入另一个锅里，边滴油边搅拌，防止豆瓣被热油烧焦，直到油完全湿透。

3.将盛有豆瓣的锅放在火上，用中火继续煮10分钟左右。当豆瓣菜很快炒干时，加入巴赞胡椒，用大火翻炒。待油烧开后，用小火煮15分钟，再煮白酒25克，继续用小火炒至各种原料炒干水分，加入已膨胀的香辛料炒至各种香辛料九成干，再将已膨胀的花椒炒5-10分钟。

第九式:(新火锅探讨)鳝鱼火锅的做法

创新:因香味浓郁，又叫“香香火锅”。材料:干辣椒5公斤(黑红子弹最好，切成两块，去籽，方法同巴赞辣椒)，黄油10公斤，色拉油15公斤，大葱500克，姜1公斤，蒜1公斤，料酒250克，丁香25克，葱、姜、蒜各500克，白酒200克。

1:调料:肉桂100克，砂仁250克，春砂仁250克，豆蔻250克。

面条:丁香50克，砂仁150克，肉桂100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。(先泡后洗，再烘干打粉)

爆炒:

1.将黄油放入锅中融化，放入色拉油，放入香辛料、葱、姜、蒜(此时油温不要太高，不然香辛料会烧焦)，大火煮。等调料干了，舀起调料(油温八成左右)，取22斤油倒入切好的辣椒里，同时在辣椒里加入料酒。

2.锅内加入剩余的3公斤油，放入葱、姜、蒜焯一下，然后捞出待用，放入脆辣椒炒20min，小火炒20min，放入香辛料面小火炒10min，放入白酒、料酒小火炒4-5min至没有酒味，再放入千里光(21元/斤左右)和万里香(价格较贵)

注意:不要放太多千里光和千里光，不然会拉肚子，有苦味。

第十式:你尝尝泡椒火锅。

创新:基料中加入泡椒，少用香料，注重调料本身的自然香味。材料:生菜籽油1公斤，色拉油500克，泡椒1公斤，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱100克，蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角50克，三奈30克，曹玲25克，肉豆蔻20克。

生产:

1.将菜籽油、色拉油煮熟，去除蔬菜腥味，降温至八成，放入葱段(带葱叶的葱段)，煮至葱段干，取出。

2.油温降至五成时，放入红油豆瓣、泡椒、泡姜、鲜辣椒，翻炒半小时左右，再依次放入八角、三奈、豆蔻、茴香(注意:所有调料需先用温水或温油浸泡)小火翻炒至泡椒和各种调料的混合香味飘出，再放入当归片、大蒜、鲜辣椒，小火翻炒至食材足够稀即可捞起。

注意:加入麦芽糖和当归，可以使基料醇香，而且还可以舒缓牙齿，养胃不上火。特点:消除一些强烈的香料，可以减少口干和胃部不适，有益健康。

第十一配方:海鲜原味火锅

原料:五花肉17.5斤，色拉油7.5斤，菜籽油25斤，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5斤，青椒1.5斤，泡椒30斤，腌姜17.5斤，泡菜10斤，姜5斤，蒜2.5斤。香料:八角25克，单宁10克，百香果15克，茴香15克，天竺葵15克，草果10克，豆蔻10克。菜品:香菜粉15克，葱花10克，萝卜粒20克，炒黄豆20克，熟花生10克，红小米椒粉15克，青椒粉10克，香油25克。

方法:

1.五花肉切成大纸条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、生姜切成粉，酸菜切成块，香料磨成粉。

2.菜籽油熟后，将五花肉炸至酥香，沥干油。此外，将酸菜、蒜、姜放入色拉油中用小火炒至干，将泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮，五花肉干透20分钟时放入香辛料、酥脆，将麦芽糖、料酒、青椒炒熟，出锅，放入汤桶中加盖焖2天，即得底料。

3.将基料1000克放入锅中，加入鸡精25克、大葱4根、鸡油75克、陈醋20克，将白汤放入锅体2/3处，得到河鲜火锅的汤料。(各种鱼，时令蔬菜等。煮沸后可被烫伤)

注意事项:

1.郫县豆瓣、泡椒、泡姜、生姜切得不要太细。

2.酸菜需要炒一下才能入味。

3.炒的时间不能太短。水没干不容易炒。附:火锅汤料的准备。

挂汤法(以锅底料5份计):原料:猪骨1.5克、牛骨1.5公斤、鸡爪骨500克、姜50克、葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精750克、炒火锅底料4公斤、干辣椒750克、花椒75克、白糖25克。

生产:

1.猪、牛棒子骨洗净后捣碎，鸡爪骨洗净，生姜捣碎，大葱扎紧。

2.先将猪、牛的棒子骨、鸡爪骨放入沸水中煮熟，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，大火煮开，再转小火煮至汤汁呈乳白色，然后去渣，即得鲜汤。

3.将火锅底料均匀分成5份，分别放入5个锅中，然后在5个锅中加入2500克鲜汤，再加入鸡精、味精、糖、胡椒粉。

4.锅下菜子油，五成热时放入干辣椒、花椒翻炒，分别撒入五个锅中(每锅撒干辣椒150g、花椒150g)。这时候火锅就可以上桌了，各种原料煮几分钟就可以烫熟了。

神秘人的汤挂法:

材料:老母鸡一只，老鸭一只，猪骨7500斤，鲫鱼2斤(鲫鱼做汤一定要用纱布包好)。

悬挂程序:与鲜汤的普通悬挂程序相同。

挂汤的关键:

1.将原料用冷水浸泡1小时，使各种原料的内在营养成分凝固，使汤汁鲜香美观。

2.挂汤时加入姜、葱、料酒、花椒粒，去除原料异味，增强香味。

3.一次装满水。如果水干了，只能加开水。汤锅里禁止加凉水。

4.只有经常起泡，汤才能有奶味。

火锅汤底按照4分汤6分油的比例勾兑最适合锅。汤料:盐15克、味精50克、鸡精50克、白糖15克、姜50克、蒜50克、花椒5克、黄酒75克、酒酿10克、干辣椒40克、花椒25克、老油2500克、高汤1500克。步骤:先加盐等调料调味，再放入姜、蒜、花椒、干辣椒，最后放入老油翻炒至沸腾。