特色小吃商店(加入好东西小吃)

虽然“逃离购物中心”的声音不绝于耳，但不可否认的是，目前购物中心仍是餐饮的主战场。

去年全国人民在万达广场吃了500亿，美食产品的游客流量贡献了31亿人。

零食和快餐在商场餐饮中占比最大。它在购物中心的生活状态如何？

前段时间，内神君走访了郑州某大型购物中心，观察到几个有趣的现象，希望能给餐饮业主一些参考。

餐饮老板内部参考丛聪/文

我们参观的购物中心是大卫城，它位于郑州市中心最繁华的地区。其所属的二七商圈以二七塔为中心向四周辐射。周边有火车站、汽车站，这个商圈的日均客流可达百万。

今天，内神君以这家商场一楼的52家店铺为样本，看看零食零食在商场的生存现状:哪些零食更受年轻人欢迎，哪些零食品类正由盛转衰，哪些新兴零食品类在崛起？

01虾、排骨等火锅、明星菜在开饭后，开始宵夜。

很多人吃火锅一定要点虾滑。排骨、烤鸭，甚至是西餐厅的海参、牛排，都是正餐中常见的菜品，开始出现在商场一楼，以摊位的形式售卖。

这家位于大卫城一楼的小店叫做比娜食品。虾片有6种(原味、鱼子酱、海苔、马蹄、玉米、榛子)，一种18元，放在一次性纸盒里，内含7片虾片，以粉丝、黄瓜片等食材作为装饰品。

另一方面，烤鸭类似于烤鸭店。还是传统的食谱:黄瓜条、大葱等。，除了卷着鸭肉的蛋糕比较大，还有一个也是18元卖的。除了烤鸭卷，这家店还有牛肚、梨汤等京味小吃。

排骨的蒸和炖与晚餐中常见的烹饪方法有很大的区别。它们油炸后变脆，用纸袋包装。小股也是18元卖。商店门口有很多人。

看了苗东排骨的菜单，发现排骨只是引流，SKU其实很丰富，有鱼片、鸡柳、鸡翅、牛蛙、鸭舌等产品。

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作为餐饮行业最大的赛道，小吃和快餐不断涌现出新的玩法。

几年前，热鱿鱼还很受欢迎；如今，脆皮排骨已经成为一种新的小吃。其实都是油炸食品，生产方式没变，但是生产出来的产品变了。

有时候，创新不一定要颠覆传统，只需要一个思维的转向，就可能有新的市场。

《中国餐饮报告2019》总结的小吃版升级方向之一是内容的重新组合:老元素、新概念、新场景的新组合。

02布罗切特和玛拉唐仍然是受欢迎的国王，但他们有些不同。

因为菜品丰富、选择余地大空房间多等优势，串肉扦和麻辣烫店依然成为这一层无可争议的人气王。

下午六点，其他店上座率不到三分之一的时候，大西麻辣杂货铺已经坐满了顾客。

然而，在夸父没有餐厅的炸串摊前，一直都有顾客，高峰时段甚至还有人排队。

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作为火锅的亲戚，串肉扦和麻辣烫有着庞大的消费基础。

目前比较流行的麻辣烫和串肉扦与往年不同。它们不再只是简单的一锅煮，干混和油炸等新形式正吸引着越来越多的关注。

同样，每一个旧的需求都值得以新的方式重复。

03网络名人小吃，曾经风靡一时，现在已经不流行了。

去年爆红的烘焙单品舒芙蕾也在大卫城一楼的两家店有售。但可以明显看出，客流并不大。

服务员在门口拿着产品，一边邀请路人品尝，一边为顾客吆喝。但是进店消费的顾客并不多。

从网友对大众点评的评论中也可以看出，曾经火爆的排队购买的店内没有一个场景。

专门卖杏仁饼的商店。店内装修精美温馨，但很少有人在意。但内部参考发现，这家商场负一层的甜品人气并不高。

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爆炸会很快着火，或者很快被消费者遗忘。重点是，你走红之后，要考虑怎么走下去。

想要站稳脚跟，就需要根据消费者的反馈及时做出有效的应对和调整。

04单价在30元以下的顾客零食品类更受欢欢迎。

在大卫城一楼，有很多顾客的店铺，比如:大溪麻辣拌面、比娜食品、可可杜克、千拌面、凉面、炸串、和面汤等。根据公众评论数据，客户单价分别为26元、18元、23元、21元和17元。

彼得牧场是一家主要的牛排店，位于一楼，单价为124元。店员说，店里用的牛排是从澳洲和美国进口的安格斯牛排，只收牛排的费用，没有额外的餐具和环保费用。

即使食材质量很高，也没有多少顾客因为单价高而购买。很多网友在网上吐槽:“地方小，环境差，只有一张大桌子”、“快餐店风格”、“餐具是硬纸板盒子，价值感差”。

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据《中国餐饮报告2019》显示，人均零食和快餐品类消费主要集中在30元及以下。2018年，这个范围内的零食和快餐店占了87%。

实惠是零食和快餐的品类特征，将门店人均消费保持在低价位将是零食和快餐品类的长期趋势。

消费者普遍意识到商场的负面水平，餐饮方面主要是卖零食和快餐。因此，他们对这个楼层的价格预期一般在30元左右。

当你想在购物中心获得一席之地时，必须注意这样一个事实，即在产品满足顾客需求的同时，定价非常重要。

如果客户的单价远远超出客户对这个区域的预期，就很难吸引到乘客。

05零食和快餐，越来越强调价值感。

商场一楼的小吃和快餐店一般面积都比较小，但都在尽力突出产品的价值。

一个专门做牛肉丸和牛肉面的品牌，店里直接有两个铜锅，当场煮牛肉汤，锅里有巨大的牛骨。店员告诉内参君，牛肉汤主要用来煮面，一天两锅，用了就不卖了。

卖烤鸭的店会通过打开的文件，直观地向顾客展示烤鸭的过程。

还有一家牛杂餐厅，以横幅的形式呈现“现煮现做，浓汤热，肉嫩味美”等信息。这家店七点左右就已经坐满了人，订餐的地方排起了长队。

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过去，只要产品“好吃”，零食和快餐就有强大的生命力。然而，在消费升级的背景下，零食和快餐不仅卖“好吃的产品”，还卖“更好的版本”。“质量”将成为“产品”的别称。

只有在美食的基础上提供更好的版本，实现“好吃、便宜、高调性”的零食、快餐品牌，才能有更强的竞争力。

06总结

在探索了这52家小吃店之后，内神君发现，现在那些生意好的店有三个特点:价格适中，给顾客带来一些新鲜的元素，强调价值感。

零食是餐厅数量最多的品类，也意味着竞争更加激烈，更新迭代更快。谁离市场更近，谁就更能洞察消费者需求的变化，并能迅速做出改变，就能牢牢抓住顾客。