磨刀技巧(磨铁如泥的好方法)

大家好，我是阿斗大厨，国家一级厨师，从事厨房工作23年，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康食品的烹饪技巧和食材，照顾家人健康。希望得到您的支持，祝您全家安康。

快过年了，是你炫耀厨艺的时候了。你的菜刀经常磨吗？所谓磨刀不误砍柴，一把锋利的菜刀，会让它好用。

当学徒的时候，每天早上都要磨师傅的刀。师父总是教导我:“你不磨刀，它就会磨你！”

今天分享一下家里磨刀的方法，以及每种磨刀方法的优缺点，让你在家就能轻松磨出一把锋利、好用、耐用的菜刀。

我们说菜刀首先要垂直于光线。如果能看到白色的反射光，说明菜刀要削尖。

这种反射光被称为“钝线”。之所以会出现钝线无非是以下三个原因:

第一叶尖被磨平；

第二尖端具有卷起的边缘；

刀子的第三个尖端有一条裂缝。

嗯，磨刀的目的就是让这个“钝线”彻底消失，恢复刀的锋利。

菜刀常见的研磨方式有三种:横磨、斜磨和竖磨。

恒模

倾斜磨削

垂直研磨

这三种磨刀方式会产生四种刀纹:纵刃纹、斜刃纹、X刃纹(双刃纹)和横刃纹。

纵向刃线是指磨刀的线条和边缘是垂直的，锋利度、强度和耐用度排在第一位。

我这里有一把新刀。你可以仔细看看。所有新制造的刀都有纵向边缘。各大厂家首选的刀模最好。

横向磨削可产生纵向边缘线。首先，下面介绍横向磨削的刃磨方法。

第一步:将磨石浸泡在水中十分钟左右。

这是一张关于磨刀石的图表。家用，400目粗面磨刀石和1000目细面磨刀石一般就够了。目数越高，磨石颗粒越细。

现在我们在案板上准备一块湿毛巾，以免磨刀时滑倒。

然后我们开始磨刀石。

如果你看一下，你会发现所有的菜刀都有一定的弧度，这是为了切菜的时候更省力。其实我们生活中切菜的时候，有一部分是通过切菜来切掉的。

所以我们要在垂直于这个弧线的90度处磨刀。首先在磨刀石上浇上淡盐水，防止搓擦时温度过高。高温会使钢材退火变软，使用时特别容易卷边。

说说持刀的姿势。拇指靠在刀背上。刀的背面位于拇指的中间。食指压在刀上，另一只手保持握刀的姿势不变。这只手的姿势没有规定。只要让自己感觉舒服，拿刀稳就行。

始终保持食指的高度在刀背和磨刀石之间，约为10。

磨刀的方法是轻推再拉，即轻轻向上推，再轻轻向后拉。因为前推是“掐住刀刃”，后拉是顺滑的，所以后拉的时候需要加强力度，这样既可以磨利刀刃，又可以防止刀刃受损。

以前三、后四、中间的方式磨刀，即前三次、后四次、中间一次。这不是绝对的。还应根据具体刀具的磨损情况进行调整。请始终将刀保持在轻微的弧形，不要磨中间凹，因为这样会切到蔬菜。

这样磨八次可以算是一个过程。请保持这种节奏来磨刀。

除了轻推重拉，整个锐化过程的强度是一个曲线。

具体来说就是强度从小到大，再从大到小。

磨刀开始时，需要的力度较小，因为磨刀石和磨刀石的接触面积很小，而且它们之间并不光滑，所以需要一点力度才能有效保护磨刀石和磨刀石。

随着磨刀的继续，磨刀石和刀片会越来越近，强度可以逐渐增加。

磨刀后，刀刃会变得越来越锋利。这时就需要降低强度，保护刀片。

好了，这里有24次研磨，翻过来我们继续研磨24次。这一点没有规定，只要前后两边磨尖的次数保持差不多就可以了。

在磨刀的整个过程中，我们需要不断地加入盐水。盐水沸点较高，冷却效果优于清水。不要洗掉研磨过的石浆，它是一种极好的磨料。

400目

这样，从正面到侧面，从侧面到侧面，一直磨到看不到钝线，就可以依次转动磨磨刀石，继续和其他1000目一起磨。

1000目

重复同样的操作。只需要特别注意:眼数越高，力量越小，动作越慢。避免用力过大，这会导致边缘卷曲。

嗯，这个时候菜刀已经很锋利了，家里有足够的刀可以用。如果你有更高的磨石目的，可以继续磨。网目数也要慢慢增加。可以先选择2000目，再选择5000目。

2000目

如果不小心卷边了，那么可以使用斜磨的第二种磨刀方法，可以消除卷边。

斜磨的握刀方式与横磨相同，不同的是角度。像这样来回斜磨。因为磨刀的方式和力度和横磨是一样的，这里就不细说了。

斜磨刀的强度、锋利度、耐用度排名第二。

如果先横磨再斜磨，会出现第三种强度的X刃花纹，也可以称之为“重刃花纹”。

最后是竖磨法，会带来横边缘线。这个方法不建议大家使用。

首先把刀放平，然后稍微向上倾斜，这样可以垂直前后打磨。此方法仅在特殊情况下偶尔使用，例如修复卷边和重新打开前缘。

很多人喜欢这样磨刀，包括很多厨师朋友，因为比较简单。开始教我磨刀的案主也是这么教我的，其实他的师傅也是这么教他的。不知道他是真的不懂，还是想留下来。然而，我从发现，磨刀一周是不可能的。

只要看看刀出厂时的曲率，就知道这样磨刀不仅会把刀磨得更直，还会损坏刀片。垂直研磨后，刀会变得更快。毕竟无论怎么磨刀，总比不磨强。

为什么十字磨刀是切菜最快的方法？我就用这张图给你解释一下。

横磨会产生这样的小锯齿，斜磨小锯齿是这样的，而竖磨没有锯齿。细小的锯齿可以轻松切肉，无论是直切还是来回拉，都有着凌厉的优势。

这里我用电子放大镜提供磨刀后的图片，可以作为参考。

让我们从总结开始:

第一种是横磨，结实、坚硬、耐用，适合师傅和耐心的人；

二是斜磨，使磨出的刀有强度，不卷刃，适合初学者；

第三种是先横后斜或者先横后竖的研磨；

最不推荐的是单独的垂直电影。

好了，锐化知识的介绍结束了。请多转发，让更多的中国人能磨刀霍霍。

我是主厨阿斗，专注健康美食的国家一级厨师。如果你喜欢我的文章，请给我你的关注和好评。谢谢你。

祝大家新年快乐，家庭健康，万事如意，牛年大吉！