明胶的功能(及应用)

明胶来源于广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白。它是一种从动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白水解而来的蛋白质。明胶在食品中应用广泛，生产肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品离不开食用明胶/水胶体-明胶。

为什么有的糖果质地有弹性，坚韧但不粘？为什么冰淇淋柔软细腻？为什么蛋糕可以有各种形状？

在食品加工过程中，明胶可作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和发泡剂。因为它的存在，食物有了更丰富的味道、质地和外观。

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其实明胶在自然界是不存在的，它是胶原纤维的衍生物。

胶原蛋白是各种动物皮肤、骨骼和其他结缔组织的主要成分。如果动物的皮肤或骨骼经过加热处理和水解，就可以得到明胶，即胶原蛋白的水解产物。明胶来源于广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白。它是一种从动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白水解而来的蛋白质。

明胶的理化特性

溶解度，温水是明胶最常见的溶剂。

2.溶胀性能:明胶不溶于冷水，但吸水后可溶胀至5 ~ 10倍体积。当加热温度超过明胶的熔点时，明胶变成流体凝胶溶液，冷却后变成弹性果冻。

三是发泡性能，明胶具有发泡能力。

4.明胶不耐酸碱，能与酸、碱、盐形成化合物。

动词 （verb的缩写）流变特性:明胶水溶液粘稠。

6.明胶具有凝胶的特性。

明胶在食品结构中的作用

明胶和水可以形成热可逆凝胶，类似于琼脂、海藻胶和果胶，但与它们不同的是，明胶的熔点较低，非常接近人的口腔温度。此外，明胶果冻在温暖但不溶解的糖浆中不会结晶，并且在粉碎或加热溶解后可以重新形成。因此，明胶制成的果冻比海藻果冻和果胶果冻更有弹性，比蛋白质制成的糖果和果冻更好，更容易咀嚼。

明胶果冻很难脱水和收缩，也不容易像琼脂和果胶一样从糖果模具中取出。因此，食用明胶被广泛应用于糖果行业。在太妃糖、高级太妃糖、口香糖、软糖、果子冻中加入食用明胶，可显著提高咀嚼性能，使这些糖果坚韧而不黏腻，在口中留下悠长的口感。利用这一特性，明胶也被广泛应用于肉罐头、火腿、香肠、牛肉冻、肉末冻、肉卷等食品中。

除了胶凝剂，明胶也是稳定剂。明胶不仅能产生泡沫，还能使泡沫稳定，使其他物质均匀分布在明胶溶液中，不发生沉降或沉降。食用明胶不仅可以作为乳液的稳定剂，还可以作为微泡沫和悬浮物的保护胶体。食用明胶有助于水包油乳液的形成，具有乳化油脂的功能，能够乳化肉制品的油脂，保持其原有的特性。利用食用明胶的乳化特性，使肉制品中的脂肪形成乳状液，使浓汤浓而不腻，易于消化，营养丰富。

溶液中的食用明胶可以抑制糖的结晶或使结晶变小。一般在70%的糖浆中加入1%左右的食用明胶可以完全抑制糖晶体的生长。在冰淇淋生产中，食用明胶作为稳定剂可以防止粗冰晶的形成，同时降低冰淇淋的融化速度。此外，食用明胶的乳化和冷冻作用使冰淇淋口感柔软光滑，口感细腻。

食用明胶也广泛用作搅打剂，其单一使用比蛋清和乳蛋白混合使用更方便简单，因此在生产中经常使用。食用明胶在剧烈搅拌时会产生大量泡沫，这些泡沫可以长时间保持不破裂和未破裂，是一种很好的食品发泡剂，可用于制作棉花糖等。

食用明胶也可以用作粘合剂。在糖果或糕点的生产中，食用明胶的粘附可以制成多层糖果或糕点。高透明度的食用明胶还可以将各种糖果或蛋糕包裹成各种形状，就像穿上一层透明的衣服一样，也可以根据需要再盖上一层糖。

此外，食用明胶可用于澄清果汁、葡萄酒和醋等产品。它能迅速与产品中固有的或添加的单宁及类似物质反应生成絮凝沉淀，静置后与产品中的混合物一起沉降，然后过滤除去沉淀，达到澄清的目的。

明胶在食品中的应用

明胶在食品中应用广泛，生产肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品都离不开食用明胶。

以糖果为例。明胶可用作果冻、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂，以生产软糖、太妃糖、蛋白糖和棉花糖等软糖。明胶能吸水，形成骨架。其颗粒溶于水后，相互吸引交织形成网状结构，随着温度的降低而凝结，使糖和水完全填充在凝胶孔中，软糖形状稳定，在重负荷下不会变形。

例如，在制作奶油奶酪、奶酪农和涂抹奶酪的过程中，明胶可以与水结合以稳定乳清。明胶的熔点接近人体温度，使产品口感顺滑细腻，风味和感官特性令人满意。

此外，明胶可以保鲜。采用浓度为10% ~ 15%的明胶作为保护涂层，可防止食品腐败氧化。这种涂层适用于信息资源，如火腿、香肠、脂肪和奶酪。将明胶涂在食品表面有以下优点:第一，当两种不同的食品组合在一起时，涂上食用明胶可以抑制褐变反应；第二，防止食物吸湿和僵硬；第三，使食物表面有光泽，改善食物外观；第四，改善挥发性食品成分的保存；第五，调整溶解度；第六，为保鲜。近年来，食用明胶在日本等国家被广泛应用于食品涂层。

本文来自创联食用胶网。