厨师等级(厨师等级和匹配工作)

厨师等级

1.职业定义

中国厨师是指用煎、炒、煮、炸、滑、爆、炒、蒸、烧、煮等各种烹饪技术，按照烹饪的要求，加工烹饪材料、辅料和调味料，制作出中国菜肴的人。

2.职业水平

中国厨师有五个等级，分别是:初级(国家职业资格五级)，

中级(国家职业资格四级)、

高级(国家职业资格三级)、

技师(国家职业资格二级)、

高级技师(国家职业资格一级)。

考证和鉴定说明

厨师证书

20岁中期，

年满25岁，

至少30年以上技术人员，

32岁或以上高级技师。

报名:身份证、学历证明、工作经历证明、证件原件复印件、6张2寸免冠照片；

分阶段

初级中国厨师

知识要求:

1.具有初中学历或同等学历。

2.了解常用烹饪材料的名称、特性、质量标准、鉴别、储存等知识。

3.了解调味料种类、原理、阶段和方法的基本知识。

4.掌握初加工和烹饪的原理和知识。

5.掌握传热介质、传热方式、火灾识别、温度控制的基本知识。

6.掌握基本的刀具分类和技术操作知识。

7.掌握常见烹饪方法的分类和技术操作知识。

8.了解食品卫生的基本知识和食品卫生法。

9.掌握本岗位使用的工具、机器和设备的使用和维护知识。

10.了解厨房使用的易燃易爆材料的性能和使用知识。

1.掌握个别菜品的成本核算知识。

12.熟悉当地民俗和饮食习惯，对国内外其他地区的民俗和饮食习惯有初步了解。

技能:

1.能独立对常用原料进行屠宰、剥片、洗涤、分拣、分级等初级加工。

2.掌握一般干原料上升的技术和方法。

3.能独立进行预煮操作，如焯水、上油、变流行、煲汤等。

4.可以调整常用的浆糊、浆粕和纸浆，且其原料组合、比例、输送顺序和浓度符合标准。

5.能熟练使用各种刀具(各种花刀)，根据烹饪要求进行切割和准备，并能进行一般的冷切。

6.熟练运用常见的烹饪方法，做出常见的冷热菜。

7.掌握基本风味类型的比例和调制以及各种果汁饮料的应用。

8.能准确计算出一般菜品的原材料净料率和成本核算，准确定量。

9.能正确操作所使用的机器和设备等。，并可进行一般维护。

10.能够指导学徒工作。

中国中级厨师

知识要求:

1.具有高中学历或同等学历。

2.熟悉某一菜系所用烹饪材料的名称、产地、特性、性能、用途、质量标准、鉴别和贮存知识。

3.了解组织结构、切割位置以及牲畜、鱼类等原材料的合理使用。

4.掌握高档原材料的上涨原理和方法。

5.掌握汤挂的原理和要点。

6.熟悉食品雕刻和花式寒咒。

7.掌握原材料采购、验收、生产、销售和成本控制的管理知识。

8.熟悉安全生产知识。

9.熟悉中国各大菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

10.具备基本的营养卫生、营养美学和食品生物化学知识。

技能:

1.根据客人的不同情况和要求，设计制作客人满意的菜肴和宴席。

2.能够掌握某一菜系的综合操作技术和一定数量的特色菜(冷热菜)的制作。

3.能够拓展高档原料。

4.熟练运用各种刀法，能切各种形状(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等。)和各种颜色的寒咒。

5.能够掌握吊汤技术，要求汤色纯正，汤味鲜美。

6.掌握畜、禽、鱼的分步拆解和整料拆解的技巧。

7.掌握各种厨房机器设备的使用和维护。

8.熟练控制各种宴会的整体材料，掌握成本核算。

9.能够编制各种通用的宴会菜单，并根据季节变化及时更改菜品种类。

10.能及时发现和处理生产过程中的隐患和突发事件，并能做好善后处理。

11.能够培训和指导初级中国厨师。

高级中国厨师

知识要求:

1.具有高中学历或同等学历。

2.系统的烹饪理论知识。

3.熟悉高档原料的品种、产地、特性、用途、质量鉴别和储存知识。

4.了解调味品的风味成分，以及关于风味转换、疲劳、积累、风味对比、倍增、抑制等知识。

5.了解原料在加热过程中分解、水解、固化、酯化、氧化等物理化学变化的基本知识。

6.掌握相关的美学原理，熟练运用各种手段美化原料和菜肴的造型艺术知识。

7.熟悉烹饪过程中原料中营养物质的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

8.市场预测、合理厨房布局和现代管理知识。

9.厨房、食品事故预防和应急知识。

10.熟悉烹饪史和饮食心理学。

1.了解中式糕点制作和餐厅服务的相关知识。

技能:

1.可以根据市场需求，不断挖掘传统名菜，进行改革创新。

2.精通某一菜系的所有烹饪技巧，同时绕开其他菜系的烹饪技巧。

3.充分掌握各种原料和稀有高档原料的鉴别、贮存、开发和生产技术。

4.能够制作和编辑各种高级宴会和菜单。

5.熟练制作各种不同颜色的寒咒，掌握一定的雕刻、磨边等美菜技法。

6.美化菜肴的技巧。

6.能够全面设计、组织、合理安排大中型厨房布局，组织管理厨房生产。

7.对于不符合质量要求的成品、半成品，可以及时分析原因，提出补救措施和措施。

8.有一定的中式糕点制作技巧。

9.可以制作各种调味料，如米酒、泡椒、火锅底料、各种酱料等。

10.能够培训和指导中级中国厨师。

最后，厨师证只是一张纸，出国除外。平时对于日常工作、求职、工资都没用。无论是哪个单位或老板，都要靠菜的质量、口味、新鲜感、速度和管理来决定是否用你。所以说到底还是要看自己的厨艺和实战经验，几个证书只是一张废纸。再说了，现在考厨师证不需要考试，不管有没有学历技术，只要花钱就可以买，水分可见一斑！