Shelflife(日常生活)红酒原创百科2020-06-28 10:08:45

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有些人喜欢史诗，有些人喜欢田园歌曲，

无论你去哪里，带走你喜欢的东西；

请帮助我，九个美丽的缪斯！

帮我完成这个伟大的创作，

帮我歌颂伟大的艾尔。

喜欢苹果酒的人会很吵，

是的，如果你找不到更好的酒，

毫无疑问，苹果酒真的很好喝；

不，有酒，很丰富，

好甜，但她也匍匐在醉人的阿尔脚下。

-约翰·盖伊的啤酒歌谣

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是仅次于水和茶的世界第三大消费饮料。喝了这么久的啤酒，你对啤酒了解多少？为什么不先看看啤酒术语？

【答】

乙醛:发酵的副产品，一种化学物质，在香气和味道上是青苹果的风味。

醋酸:醋酸风味描述来源于醋酸杆菌，常见于酸啤酒和桶装陈酿啤酒。

辅料:在发酵过程中添加的任何未融合的谷物或其他可发酵的物质，尤其是大米和玉米，或蜂蜜、糖浆和其他可发酵的碳水化合物。批量生产美国淡啤酒往往会添加辅料。

回味:酒离开口腔后留下的香味。

麦酒:由上层发酵酵母发酵而成的啤酒，其发酵温度一般比拉格高，上菜温度也较高。Al啤酒颜色较深，酒体较丰满，有明显的水果香气、酸度和令人愉悦的啤酒花苦味。虽然酒精含量与拉格啤酒相同，但铝啤酒往往更具个性，更具冲击风味。

麦酒酵母，即信息资源，也被称为上层发酵酵母，因为在发酵过程中，酵母会漂浮在麦汁表面，形成厚厚的泡沫层。Aer酵母的适宜发酵温度为12-24℃。

全精啤酒:由麦芽提取物制成的100%啤酒。它对应于由大麦芽或大麦芽和麦芽提取物制成的啤酒。

全麦芽啤酒:完全由发芽大麦制成的啤酒，不添加任何辅料。

α酸:是啤酒花风味的主要苦味物质。随着时间的推移，酸会氧化，苦味会减少。

α和β淀粉酶:大麦和麦芽中的主要淀粉转化酶。这两种酶将淀粉的长链分子分解成较短的可发酵糖。

表观衰减(AA):是测量发酵过程的一种简单方法，反映了麦汁转化为啤酒的过程。从百分比来看，大多数啤酒的AA是65-80%。更简单地说，当AA高于80%时，残糖很少；当AA低于60%时，发酵度低，残糖多。

香型酒花:根据酒花的树脂和精油含量，可分为苦型酒花和香型酒花。前者通常含有丰富的酸性树脂，而后者一般含有丰富的精油成分。香型啤酒花A型旨在增加啤酒的香气，适合在煮沸的最后阶段饲喂。

一种涩感:说明口腔处于干燥、起皱的状态。喝啤酒有收敛感，主要是啤酒中的单宁、氧化酚和醛类引起的。

衰减:显示麦汁浓度的衰减，因为在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳气体。

自溶:酵母细胞的自分解。如果第一次发酵后没有捞出死酵母，自溶会给啤酒带来肥皂、橡胶或绿色风味。

【乙】

大麦:谷物，大麦的一种。大麦发芽时的麦芽是啤酒酿造的主要成分。

桶:首先，它可以指一个计量单位。在英国，1桶= 31.5加仑≈ 143升，在美国，1桶= 43.2加仑≈ 164升。第二，可以指陈酿/陈酿/发酵啤酒的木质容器。

啤酒:广义上讲，任何由谷物发酵而成的酒精饮料都可以称为啤酒。世界上大多数啤酒都是在大麦的基础上酿造的。

啤酒法官认证计划(BJCP): BJCP于1985年在美国成立，致力于提高世界啤酒知识，推广正确的啤酒饮用方式，建立专业认证体系。协会还将不时更新啤酒风格指南，构建完整的啤酒分类。

β酸:酸和酸是啤酒花中的两种主要脂类。酸啤酒几乎没有苦味，但主要起防腐剂的作用。

苦味单位:也称为国际苦味单位，简称IBU。苦味指数是基于啤酒中异葎草酮(煮沸后从啤酒花中提取)的含量。并不是IBU越高，啤酒越苦。啤酒中的苦味不全来自异葎草酮，还来自麦芽、酵母等因素。有些IBU度高的啤酒，苦味、香味和甜味结合得很好，不觉得苦。一些IBU含量低的葡萄酒也会因为口感弱而突出苦味。

苦啤酒花:苦啤酒花适合放在煮沸麦芽汁的开始。以增苦为目的的酒花即使不是高酸菌种，也能提取更多的苦味，但总体风味品质与苦酒花不同。

黑麦芽:在高温环境下烘烤部分麦芽，称为烤麦芽。一般啤酒是黑色的，有烘焙的味道。

酒体:用于描述啤酒在口中的厚度和质地，包括浓和淡。酒体的重量主要取决于啤酒中残留的胶质蛋白和未发酵糖。

煮沸:这是啤酒酿造中非常重要的一个过程。当麦芽汁在酿造锅里煮沸时，加入啤酒花以获得苦味、啤酒花风味和啤酒花香味。而且在煮沸过程中，可以去除一些挥发性物质，浓缩不必要的蛋白质物质，达到杀菌的目的。

装瓶调理:啤酒装瓶后，加入糖或麦汁，再次发酵，可以给啤酒带来更丰富的香气和风味。

啤酒店:出售自制啤酒的酒吧。

【丙】

焦糖麦芽:也叫水晶麦芽，一种甜的铜麦芽，能赋予啤酒颜色和风味。这种麦芽含有更多的不可发酵的糖，所以它可以给啤酒带来更多的甜味，并使泡沫持续更长时间。

碳酸化:将二氧化碳气体引入液体中。有以下几种方式:将自然发酵产生的二氧化碳气体留在灭菌的发酵容器中；向发酵啤酒中人工注入二氧化碳气体；将发酵液加入到发酵啤酒中，这样就可以开始新的发酵过程。灌装前再次向发酵好的麦汁中加入糖，进行二次发酵；啤酒灌装后，将可发酵物质加入瓶中，即在瓶中加工。

木桶:盛放啤酒的桶形容器。它最初是由木片制成的，但现在许多是由不锈钢或铝制成的。

木桶调理:未经消毒和过滤的啤酒储存在9-13℃的桶中，在此温度下进行碳化。

Chill Haze:是指冷却导致蛋白质-单宁混合物突然下降，使啤酒有一定程度的浑浊，但这不会影响其风味。

巧克力麦芽:深棕色烤麦芽。

木桶陈酿:用瓶子或桶酿造啤酒的过程。啤酒需要在第一次发酵后成熟一段时间，以防止不需要的风味和香气。这一阶段，各种糖类化合物慢慢发酵，二氧化碳气体混入酒中，酵母沉入水底。

精酿啤酒:精酿啤酒强调多样化、小型化、品质化和本土化。美国对工艺啤酒的定义包括三个方面:酒厂不能被工业啤酒厂控制，或者工业啤酒厂的股份不能超过25%；年产量不超过600万桶；至少有一种主要产品或50%以上销售的产品不使用辅料酿酒(即使使用辅料，其目的也应该是增加一定的风格而不是降低啤酒风味)。

【D】

生啤酒/生啤酒:发酵后无需消毒即可直接饮用，保质期一般为10-15天，所以生啤酒一般为本地啤酒。清爽，麦汁更香。一般以锅、桶或罐的形式出售。虽然现在有瓶装的扎啤，但是味道远没有真正的扎啤。

干跳:在发酵或成熟阶段向白酒中加入干啤酒花可以增强啤酒中的酒花香气，但不会增加苦味。

【英】

酶:谷物中的天然催化剂，可将麦芽中的淀粉转化为麦芽糖。

酯:发酵过程中产生的挥发性气味，类似于水果、鲜花和香料的气味。

【女】

发酵:酵母可以将可发酵的糖转化成几乎等量的酒精和二氧化碳气体。

过滤:将葡萄酒通过渗透性或多孔性物质以去除悬浮固体的过程。

最终比重:指发酵结束时麦汁的浓度，一般表示所有可发酵糖都已发酵。

澄清:在二次发酵阶段加入澄清剂，如鱼明胶、明胶、硅胶、PVPP等，可以强化悬浮物的沉淀，使这些沉淀更容易去除。

新鲜啤酒花:新鲜的、未干燥的啤酒花可以放入啤酒酿造的所有阶段。

【H】

啤酒花:啤酒花是啤酒花的圆锥形雌花芽。它是大麻的近亲，但其中没有让人上瘾的大麻酚。如今更容易买到的啤酒花来自欧洲、英国、美国和太平洋。欧洲品种是最初酿造的啤酒花，具有精致的花香、辛辣和树脂香味；英国品种通常有更多的草药香味；美国品种主要以柑橘为特色；太平洋品种具有热带水果的特点。

留头:一般倒酒后，酒的表面会有一层泡沫。从升值的角度来看，泡沫持续的时间越长，越有吸引力。从口感上看，泡沫持久的啤酒也很受欢迎。但是，并不是所有的优质啤酒都是泡沫持久的，所以这不是判断好酒的主要依据。

【左】

拉格:拉格啤酒的发酵温度较低，多在7-13°C，酵母多在酒液底部，发酵时产生的泡沫较少。拉格啤酒不仅是金色的，从淡柠檬、金色到琥珀色、黑色，有的轻如水，有的猛如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产，质量稳定，易于储存和长途运输。

贮藏酵母:也叫低发酵酵母。

过滤:澄清麦芽汁，得到更浓的麦芽汁。

【男】

麦芽:将大麦浸泡，然后在一定的温度和湿度下发芽，最后干燥麦芽停止发芽。发芽可以将大麦中的不溶性淀粉转化为可溶性物质和糖。

麦芽浆:也可以叫麦汁，是粗磨麦芽粉(也可能含有其他谷物或辅料)和热水的混合物。

捣碎:将粗磨麦芽粉(也可能含有其他谷物或辅料)与热水混合，热水可以将谷物淀粉转化为可发酵的糖和不可发酵的碳水化合物。不可发酵的糖水化合物能带来啤酒的酒体、泡沫持久性等风味特征。糖化还可以提取麦芽的颜色和风味，最后带入啤酒中。

微酿酒:根据酿酒协会的定义，微酿酒的年产量不超过1.5万桶，至少75%的啤酒是异地销售的。

碾磨:将谷物磨成粉末。

口感:喝啤酒时，酒体或碳酸等酒的感官感受与风味不同。

【O】

原重力:指糖化后发酵前的麦汁浓度。指麦芽汁中总固体的比重与水的密度之比。

氧化:氧气与啤酒中的各种成分发生化学反应，往往导致啤酒产生湿纸或纸板的异味。

【警】

包装:常见的啤酒包装形式有玻璃瓶和罐。

巴氏杀菌:指将啤酒加热到60℃-79℃左右，使酒液稳定的热处理方法。

酚类:一种存在于啤酒香气和味道中的化学物质。在一些啤酒中，这些酚类物质是风味复杂性的表现，如德国小麦啤酒和烟熏啤酒。如果啤酒中酚类物质含量较高，可能会受到水、洗涤剂、被细菌/野生酵母感染的麦芽汁、金属瓶盖或罐头拉环的影响。酚类的味道类似于三叶草、草药、药物或创可贴。

初级发酵:啤酒的第一个发酵阶段，在密封或开放的容器中进行，持续2-20天。

打底:换桶或装瓶前，加入少量可发酵糖，再次开始发酵进行碳酸化。

【右侧】

分装:将啤酒从一个容器换到另一个容器。

真正的麦酒:在英国兴起的一种麦啤酒。这种啤酒没有灭菌，而是在饮用器皿中进行二次发酵，没有碳化。因为运输和储存非常困难，只能在英国喝。

红麦酒:颜色为红色或浅棕色，风味中等至浓郁，有少许焦糖味，酒花味明显。

Reinheitsgebot:是德国关于啤酒成分的法律，可以追溯到中世纪的神圣罗马帝国和1516年的巴伐利亚公国。其主要内容是限制啤酒的成分，只允许用大麦、啤酒花和清水酿造啤酒。在发现酵母的功能后，规定添加了这一成分。它极大地影响了德国的啤酒文化，被许多酿酒人视为德国啤酒酿造的指南。

残留糖:啤酒中未发酵的糖。

【S】

二次发酵:通过添加糖或酵母在瓶子/桶中进行二次发酵。这个过程很慢，可能会持续几周或几个月，这取决于啤酒的类型。

会话啤酒:在第一次世界大战前夕，英国工人被允许在一个工作日留出两个时间段(他们称之为会话)为四个小时。大多数工人选择在这个时间段喝啤酒。为了不喝醉，他们只能喝一些低度酒。随着时间的推移，Session Beer逐渐成为低酒精含量啤酒和日常饮用啤酒的代名词。准确地说，Session不是一个描述啤酒风格类型的词，而是聚焦于更低的酒精含量和更高的饮用性。

保质期:指啤酒的最佳饮用期。

啤酒颜色标准参考方法(SRM):提供代表啤酒颜色的数值范围，常用范围为2-50。颜色越深，SRM越大。SRM代表啤酒在特定波长下的吸光度，它提供了一种测量啤酒颜色的分析方法。

Stouts & Porters:石涛和Porter是两种非常相似的啤酒，但它们之间也有细微的区别。波特啤酒在历史发展过程中由棕色麦酒演变而来，因此延续了多使用焦糖和水晶麦芽的习惯，以焦糖和坚果为主要风味。另一方面，石涛啤酒使用深度烘焙的大麦或麦芽，具有显著的焦味。

浓啤酒:任何酒精含量超过70% abv的东西都可以称为浓啤酒。它通常是深色的，有些几乎是黑色的。浓烈的啤酒风格包括老麦酒、双IPA和巴利酒。

硫磺:它的气味让人想起臭鸡蛋和燃烧的火柴。它是酵母的副产品，或者是轻微震动引起的啤酒异味。

【T】

单宁:葡萄酒有单宁。啤酒怎么会有单宁？实际上，单宁存在于谷物中。单宁可以通过啤酒酿造过程中的糖化产生，单宁也可以通过煮沸啤酒花的叶状部分产生。除了这两种，在橡木桶中陈酿并添加辅料的啤酒也会带来单宁。单宁会给啤酒一种干爽的感觉。它通常会与蛋白质发生反应，使啤酒变浑浊。

焙干:快速加热谷物使其像爆米花一样膨胀的过程。通常用于处理大麦和小麦。

Trub:凝固的蛋白质和啤酒花松香状沉淀物，当麦芽汁煮沸并冷却时，沉淀到底部。

【W】

水:水是啤酒酿造中的四大成分之一，啤酒中水的比例可以达到90%，所以水的质量对啤酒的质量有很大的影响。影响水质的因素包括PH值、硬度、外观、有机物等。

维斯啤酒:指各种巴伐利亚或德国南部风格的德国麦啤。

小麦啤酒:酒体轻盈，余味清淡，易于饮用。它给小麦啤酒带来了柔和的特性，有时会沉淀或浑浊，还会有一丝香料的味道。

【是】

酵母:在酿造啤酒的原料中，酵母是唯一有生命的，没有它就没有酿造。酵母是释放成品啤酒中香气、风味和味道化合物的关键因素。发酵过程中会释放出大量的化合物，酿酒师选择的酵母菌株和发酵条件会影响成品啤酒的质量。