吴猪蹄(如何加入吴猪蹄)

在长沙，全国连锁餐饮品牌吴猪脚家喻户晓，旗下有300多家分店，全部位于步行街等繁华商业区。店内就餐面积60-100平方米，人均消费20元。不要低估这家不起眼的小吃店。其“吞吐量”不亚于家常菜餐厅，日营业额高达2万元。

原材料:

3000克猪蹄。

调料:

秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

制造方法:

(1)用注射器将猪脚装满水，直到脚趾张开，用火去除剩余的毛发，刮干净，垂直分开，水平切成两半。不要切断它们。切割深度约为原料的一半，用清水浸泡20分钟，然后反复捣洗四次。水清后取出放入沸水中焯水三次，每次1分钟左右。

(2)将底油放入锅中摇匀，然后倒出，加入100克白糖，用小火加热，用勺子将锅中的糖推开，同向搅拌至融化。这时，锅里的糖先出现小的黄色气泡，然后变成大的金色气泡。糖炒成鸡血红(波尔多红)后，用刀快速加入猪蹄3,000g，搅拌均匀，倒入高压锅中，加入秘制卤水(。

生产密钥:

糖液炒成鸡血红，然后放入猪蹄中。这时，颜色又快又深。

选择材料

皮薄的是公猪。

是后蹄弯曲。

要做吴的猪蹄，必须选公猪的后脚。挑选时要注意:皮薄的是公猪的猪蹄，母猪脂肪多，皮厚；前蹄粗直，后蹄细长弯曲。后蹄紧细，油脂分布均匀。另外，永远不要以貌取人。优质猪蹄颜色微黄，骨头上有血，摸起来很粘，有淡淡的腥味。那些白色、光滑湿润、有化学物质气味的，就是过氧化氢的“美猪蹄”。吴的猪蹄净重700-800克。太大了，肉又老又肥。太小了，嚼起来不过瘾。

去毛

高压注水膨胀猪蹄

吴的猪蹄不能吃一毛！经过仔细询问，原来这不是一句虚假的吹嘘，而是一种独特的除毛方式——注水！“烤只能烧掉一部分头发，但对于细毛，尤其是夹在脚趾间的猪毛，你无能为力。吃饭的时候只能睁一只眼闭一只眼。我们的方法是用一个超大的注射器，通过气压将水注入猪脚的手掌，猪脚瞬间膨胀，脚趾突然张开，然后就可以用火自然地将猪毛擦干净。”

早年农村为了给猪剃毛，在猪脚上戳个洞，用泵给整头猪充气，然后用火烤。相比整猪脱毛，单只猪脚的通胀空区间更小，无法长时间保持扩张，很容易发泄愤怒。吴改进了这种土法，“以水代气”使猪脚胀大，很好地解决了“泄”的问题，但注入的水经过三次烫伤已经消失了。

洗涤

这种技术被称为“道”

“吴氏”猪蹄不仅肉质鲜美，汤也鲜美，一勺就不觉得油腻。这主要得益于店内独特的洗法，老板称之为“捶打洗”。

剁碎的猪脚不容易清洗，表面露出的骨茬像刀片一样锋利，普通的塑料手套很容易划伤。后来，人们用一种形似鹤嘴锄的木制工具，通过搅拌、捶打、摩擦等方式，将浸泡在大盆里的猪脚的油脂和污物洗干净。虽然效果不错，但木材长时间浸泡后容易软化，在“捣洗”过程中，腐烂的木屑落入骨关节，留下健康隐患。工具的材质换成了生铁，但是生铁遇水会生锈，长期使用还是不卫生。于是她又改用不锈钢，生锈的问题就解决了。但是不锈钢表面太光滑，没有摩擦，不能“接住”油脂和杂质，一“捣”就像抓挠一样。就在她百思不得其解的时候，家里的火棉拖把给了她灵光一现的灵感——她从拖把上取下卫生棉条，迫不及待地把“光杆”拿到后厨检测。果不其然，拖把杆前端的滚轮握持面积更集中，摩擦力更大，去污力更强，塑钢耐用不易生锈，解决了这个问题。

首先将猪脚浸泡20分钟，然后用改良的拖把反复清洗四次，每次“捣”25分钟。在外力的帮助下，猪蹄的油脂和杂质被一层一层地刮掉，池中的水由浊变清。第四次冲洗时，水面上只会浮上一层薄薄的油花。捞出清洗后，放入沸水中三次，然后用清水浸泡30次。

秘制卤水配方(批)

1.将20公斤管骨打碎，用冷水烫去血沫，放入无诱钢汤桶中，用50公斤清水冲洗，大火煮开，小火煮2小时，去渣备用。

2.将干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶35克、香茅35克、花椒35克、陈皮15克、小茴香20克、白扣(去籽)15克、砂仁20克、丁香15克放入清水中浸泡5分钟，取出纱布袋，放入步骤1煮好的底汤中。

将400克熟菜籽油放入锅中煮熟，烧至五热。加入洋葱段120克，姜片各120克，洋葱丝80克翻炒，郫县豆瓣酱400克，辣妹子酱250克炒出红油，与油和配料一起拌入汤中，加入香喷喷的酱汁300克，乐嘉麻辣鲜露各150克，龙酱油50克，蚝油50克。

我是美食作家志歌。双击，注意下次不要迷路。