学习烹饪(初学者如何学习烹饪)

本文从什么平台值得买开始。请关注此账号，获取更多好文章。作者:艾陆

22喜欢2310收藏88评论

是系列的第二期吗？

在文章开头放个索引，大家都可以得到自己想要的~

一、火锅、冷锅、热油、冷油、宽油、滑锅

二、关于油炸的油温

三、什么是增稠，怎么做，用什么粉比较好？

四.对常见香料的认知和使用

5.如何让青菜变得又绿又嫩？

六、加工生肉及如何去腥去血。

七、加速炖煮的方法。

八、关于炒糖色

9.买很老的肉该怎么办？

10.炸鱼为什么不粘锅？

写在前面

我在张阿姨身上写了那么多菜谱，零敲碎打的讲了一些做菜的要点，但是从来没有系统的讲解过这些烹饪技巧。

这一次，让我们为新厨师写一个烹饪技巧。相信对很多刚尝试做饭的人来说会有非常直接的帮助。

废话少说，言归正传-

一、火锅、冷锅、热油、冷油、宽油、滑锅详解

看过王刚大师烹饪的烹饪视频的人都会知道“火锅烧油”“冷锅倒油”，经常被“宽油”劝退(其实我也是)...然后，按照顺序，首先是火锅和冷锅，顾铭认为火锅是先把锅加热再进行下一步，而冷锅是直接把锅拿来。然后把“火锅冷油，冷锅冷油”这几个字引申出来。热锅冷油就是先烧热锅，再加油，就像炒大蒜一样，先炒食材，再烧热锅再烧热油(注意关小火防止炸糊)；如果冷锅里的油是冷的，通常是用来炒菜的，也就是把锅擦干，把油倒进去，然后用火加热(防止热油飞溅)。

我们来谈谈宽友。家常菜真的很难做到像王师傅那样每餐都“宽油”。广油的目的是什么？其实就是给蔬菜和肉类充分上油(不是简单的等同于油炸)，这样才能增色增香。在家庭烹饪中，如果做不出“宽油”，很多时候只需要在充分滑锅后加入适量的油(当然最好是宽油，这里只是一个折中)，那么问题来了，什么是滑锅？滑锅其实比较简单，一般用在铁锅上，因为铁锅不像不粘锅有不粘涂层。如果你想有不粘的效果，你需要自己做一个涂层，然后你需要用油。

滑锅的步骤比较简单，就是把锅加热，加入不那么宽的宽油(也叫宽油hhh)，同时滚锅，让油充分滋润锅面，从而形成天然的防粘锅涂层。炒肉的时候不容易碰锅。其实不仅铁锅，家里常用的无涂层不锈钢锅，用滑锅的技巧也能防止粘锅。

我在家里用我的蜂窝炒锅来滑动炒锅。对了，因为每次都有很多人索要链接，所以这次挂个产品链接，而且一般购物节的价格也不差~

二、如何测量油温

这多简单，一个油温表就可以用，不管是红外线还是探头，在家常菜里都很方便。除了用在这里，还可以用来测量牛排中心的温度，让牛排更精准。测量水温对准备牛奶、红茶等饮料很有帮助。

这是探头类型，需要浸入油中。

这种是红外线的。把它放在上面，然后放下。

如果你不打算买厨房温度计，那么你可以用木筷子测量油温。一般来说，当木筷子放进去的时候，你会觉得筷子表面有很多气泡。这时，油温大约是6.7%热。为了保证油炸材料的质量，我们需要油温不要太低导致包装散开，但也不要太高导致皮肤油炸。6-70%左右的温度比较合适，一般这个时候可以滴炒。(注意炸东西的时候需要控制水分，尽量保持温度，不然水可能会乱溅。在这里，使用长筷子可以减少油溅到手上的机会)

如果又被炸了怎么办？复炸非常简单粗暴，因为复炸只是为了让炸出来的物体更脆。是的，脆度是关键点，所以我们需要用大火加热油，感觉油开始冒泡，有一部分可以在冒烟的时候扔进去。高温擀开的油会迅速锁住水分，使皮肤变脆。但切记不要炸太久。一般来说，这取决于油炸物体的大小和包裹物体的厚度。二十秒就够了。

第三，是什么，怎么说比较合适？

增稠，很简单，就是用淀粉水来收集烹饪的汁液。有馅、薄馅、糊馅等技法，这里就不赘述了。我们只需要知道，勾芡是一种可以达到集汁挂浆效果的烹饪技巧。

PS:刚才有同事看到了，问我:是什么？

先说淀粉的种类。根据材料的不同，淀粉可分为小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等。基本上，任何淀粉含量高的东西都可以做成粉末。然而，在我们普通家庭中，用于烹饪的生面粉只有几种。我通常用小麦淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉。理论上，这几种面粉都可以用，但实际上，会有一些区别。

1.小麦淀粉

其中，小麦粉又称澄粉，可用于制作虾饺皮、米卷皮等。，它将具有透明的纹理；

2.玉米淀粉

也叫玉米粉，更适合用油当油炸食品来增加酥脆度，糊变厚后会保持粘稠感。我会用玉米淀粉做糖醋排骨之类的糊。

3.马铃薯淀粉

土豆淀粉比较粘稠，收汁挂汁时会变稠，冷却后会变成水。很多美食博主会用土豆淀粉和用量较少的绿豆淀粉作为增稠的首选。比如做蒸排骨的时候，需要粉化腌制。我会用土豆淀粉，蒸的效果会更好~

四、常见香料的区别

潮汕人制作焖鹅时，家家户户都有独特的食谱，每一只焖鹅的味道都不一样，这对厨师对调料的把握是一个很大的考验。然而，有相当多种常见的香料容易让人混淆。在这里，我们介绍几种常见的香料，同时做一个区分。

香料种类太多，我数不过来。以下是如何区分一些常见的香料。

1 .八角

八个角度

首先是我们常见的八角，因其八角而得名八角。香气浓郁，有点甜，和肉很配。因为味道很浓，我基本上可以用卤肉。作为香气的主旋律，有着非常诱人的香气，可以帮助去除腥味。

购买八角时，尽量购买这种8角品质尽可能高的完整八角。之前看到新闻，市场上有些不法分子用别的东西冒充八角。最大的区别在于角的数量不同，所以不容易判断是不是坏了，容易买到假的。

2.肉桂色

顶部肉桂，底部肉桂

接下来是肉桂。注意肉桂和肉桂的区别(其实肉桂也是肉桂，是某种肉桂树的树皮哈哈哈)。不用说，有些人会承认自己的错误(不是我，不是我，不是我)。这两种东西在外观和口感上非常相似，但不同的是，肉桂信息资源的网络颜色较深，呈深棕色，而肉桂则略红较浅，更像红棕色。

我们通常在市场和超市购买肉桂(当然，我们也可以购买肉桂)。肉桂也是甜中带甜，虽然给人一种甜腻的味道，但是和肉桂相比，它是八角的好搭档~

肉桂也会用在普通的料理中，它的味道会比肉桂更浓，带着一丝苦涩和辛辣。有些蛋糕还用肉桂来增强香味，咖啡店也有肉桂粉添加，都可以增加口感的层次感~

3.辣椒

有黑胡椒和白胡椒。简单来说，白胡椒是去皮的黑胡椒，白胡椒是胡椒浆果的核。与黑胡椒相比，白胡椒更辣，但因为去掉了浆果肉和皮，所以黑胡椒的味道相对比白胡椒更浓。一般在烹饪的时候，黑胡椒更多的时候是实时研磨，这样可以最大化他的香味；我们对于白胡椒粉一般都是用研磨粉，因为白胡椒粉的香气比较稳定，而且更多的时候我们还需要更细腻的粉来增加辣味感。

一般来说，我们用黑胡椒来煮更多的肉，比如牛肉和鸡肉。我喜欢把白胡椒粉和猪肉混合在一起，我还喜欢把胡椒粉放在潮式清汤里，这样可以让汤更美味。

4.芬芳的树叶

香叶是月桂叶的干品。虽然是月桂，但和前面的肉桂和肉桂没有关系。香叶的使用会比较广泛，因为味道比较浓，所以不宜与其他香料过多搭配使用，容易有篡夺主人角色的感觉。香叶的使用更多的是为了去腥增香。也是我很喜欢用的一种香料。不会告诉你为什么女朋友买了一斤香叶放家里。微笑。

5.茴香

茴香会比孜然大。

说到茴香，很多人问大大小小的茴香，八角和孜然是不同种类的东西。还有我们刚才提到的八角，它是da，它是八角，八角变成八角；茴香是一种小的种子状颗粒，香气清新，有轻微的刺鼻感。也适合煮肉，长这样。

嗯，当你看到图片时，你可能会再次问，这不是孜然吗？不...只是它们长得很像，孜然比较大，孜然比较小，味道完全不一样，而且孜然的香气会更浓更独特，闻着就不会忘记~

5.蔬菜怎么才能煮得又绿又嫩？

我们先来看看餐馆是怎么做的。一般在餐厅吃饭，都能看到一盘油绿绿的蔬菜，让人食欲倍增，但多吃几口就会有点涩——其实原因很简单。为了保证蔬菜的外观，很多餐厅会把蔬菜放在碱性水中，这样蔬菜就能保持良好的光泽和鲜绿色，但这样容易影响口感，使蔬菜有一种碱性的味道，虽然还不错。

所以蔬菜怎么煮又绿又嫩，用碱水焯水是一个很好的方法，但同时还有另外一个好方法，比上面那个更有效~

那就是——加一点小苏打浸泡蔬菜。与高碱性水相比，这种方法更实用。首先，碱水有利于去除蔬菜表面的农药残留，使蔬菜更加干净健康。再者，泡过小苏打的蔬菜在烹饪时会更绿，不容易变黄。出锅一段时间后，它们可以保持一个绿色和绿色的外观~油炸和燃烧都很常见~(因为小苏打很容易使用，所以在买东西的时候，我们经常会加上购物小票，不知不觉，家里已经有这么多了...)

虽然看起来很多，但是日常消费还可以，洗抹布的效果也很好。

我早上8点做的这个，拿到了公司12点开始吃的生菜。在微波炉里加热两次后，非常绿色漂亮~让人食欲倍增~

不变黄的青菜会让人更有食欲~

让我们分享另一种制作漂亮的水煮蔬菜的方法:水烧开后，放入蔬菜前，在水中加入油和盐。因为水温高，基本上可以感觉到蔬菜变色了，可以翻几下(生菜甚至以秒为单位计数)，但是要注意每次不要放太多蔬菜进去。出于同样的原因，如果蔬菜太多，建议两锅翻炒。

六、加工生肉及如何去腥去血。

生肉加工，这里以整只鸡为例，一般鸡皮表面有一层粘液。虽然单独用水洗可以清洗，但是要想认真对待达到除臭去腥的效果，需要用到两种东西——粗盐和小苏打。粗盐的大颗粒可以起到高效的摩擦效果，小苏打的清洁除臭能力是杠杆，非常容易搭配~

那么接下来该怎么办呢？很简单，将水焯水，然后撇去浮沫——烧开水，加入姜片和料酒，根据肉的大小选择焯水时间。一般不需要煮透，只需处理表层，就可以将部分血液逼出。血液出来后会变成浮沫，也就是嘌呤，可以清理。基本上，带皮的禽肉可以像牛腩一样处理。

所以盘子里总有肉，对吧？当然也没有必要像蒸排骨一样焯水，因为焯水会导致蒸排骨不够嫩滑，这也是这里需要做的。对于泡水去腥的操作，一般的餐厅都会在自来水中浸泡，血液会通过水流被自来水浸出冲走。如果家里没有条件的话，可以把水流保持在最小，这样浸泡肋骨的盆就会保持饱和，血液慢慢被冲走。如果觉得费水，也可以直接浸泡，过一会儿再换水。

七、加速炖煮的方法。

总会有肉炖不熟的时候吧？当然，尤其是牛肉、牛腩、牛筋这些粗纤维，容易出现长时间煮不熟的现象。那么如何加速呢？然后用高压锅，嘻嘻。有些人害怕高压锅，但不要害怕。高压锅真的不会爆炸。相反，它可以帮助我们在不失去风味的情况下高效地完成各种炖菜(当然，最好在锅里慢慢炖，因为这样会更美味)。

压力锅也可以分为普通锅和电压力锅，但它们的安全性各方面都差不多。其实都是起到增压升温的作用，让肉更快的进入第二个熟点(肉一般有两个熟点，第一个熟点切掉，第二个熟点会软烂)~以前我老家开百货，从小到大都是双喜压力锅，中国制造的老品牌印象特别好，大家都会推。

除此之外还有其他方法吗？还有，煮肉的时候加一点山楂也是合适的。山楂的酸甜口感不仅能起到去腥提味的作用，还能有效地与肉发生反应，使其更加酥脆柔软~肉中的脂肪也会因为山楂的加入而不那么油腻，更容易消化~

当然还有一点，就是不要让肉凉，也就是不要泼冷水。当我们溺水时，肉不可避免地会被捞出来，用清水冲洗。在这一步，如果用冷水，肉很容易急剧收缩，这可能导致肉不容易炖。做饭的时候，还需要避免加冷水。尽可能多的加入足够的水。如果中途加水(尤其是冷水)，锅里的温度会发生变化，肉容易缩水，不容易炖。信息网络

八、关于炒糖色

熟肉白了酱油颜色不够怎么办？

继续抽烟~

据说，不炒糖就没有煮炖肉的灵魂。油炸糖是什么颜色的？其实很简单，就是把冰糖加热到微焦变成焦糖的时候，把肉均匀的涂上糖浆，这样肉就可以上色了。嗯，就像上面说的，不想炒糖可以放酱油吗？当然没有问题。我觉得炒糖放酱油其实是有目的的，就是上色。

但其实炒糖色还有另一个目的——那就是炒肉。

糖浆裹上肉后，继续翻炒，直到表面烧焦，有烧焦的味道。目的是炒出肉香味，放入锅中更容易炖煮入味，也更容易吃到汁。如果不炒糖色，有些人可能会省略炒肉的过程，导致炖肉不如炒肉好吃(缺少鲜味~)。所以说炒糖色不是酒没问题~

一般我会用冰糖或者黄糖炒糖色。感觉应该和hhh差不多，但还是相信太古里~

九、炒肉煮的肉买的很老该怎么办？

有时我们经常买一些老肉、猪肉和牛肉(主要是牛肉)。如果炖的好，炒的或者煮的呢？如果我的嘴好的话，恐怕我将不得不咀嚼我脱臼的下巴...对于不是很老的肉，我们可以用淀粉腌制一下。在充分掌握了卤肉之后，我们仍然可以达到软化肉质的效果。不过炒肉的时候要注意控制火力和翻炒频率，加淀粉容易粘锅。

如果你买的肉太老了，不能用玉米粉腌制怎么办？注意，只针对非常老的肉。为此，你需要用一种东西，那就是嫩肉粉，它的成分是蛋白酶，可以软化肉质。在肉上撒一点，充分腌制(切记不要腌制太久，会影响肉质)翻炒~

懒得买嫩肉粉？你也可以用我们以前用过的小苏打~全能！适量的小苏打也能起到嫩肉的作用。什么都适合~ ~ ~我是来吹小苏打的！熟了的肉往往给人的感觉像是饭店——是的，饭店也喜欢用小苏打把肉嫩化~但我们还是要注意用量，直接扔掉就行了，如果太多的话，很容易有一种碱性的味道，而且还会让肉变软变邋遢，严重影响口感。

10.炸鱼为什么不粘锅？

有一次我做炸鱼的时候，经常会做一些炸鱼，容易粘锅，所以做出来的鱼都是肉丝，很难看。

你到底想不想炸鱼？买个不粘锅！我觉得普通家庭准备一个不粘锅是很有必要的~因为剩下的东西很多，不需要做太多的操作。一个不粘锅完全可以固定~苏泊尔的不粘锅以前一般都是用的(因为是店里卖的)，挺耐用的，涂层也挺牢固。

好了，打住，我知道你不是来听这个的，但还是认真说说不粘锅煎鱼的技巧吧~虽然我可以不粘锅煎鱼，但因为我不经常吃鱼，也很少煮鱼(对，不吃就不做，大人任性)，比起喜欢吃鱼的我爸，他煎鱼的经验比我多~

顺便插一张之前炸过的去皮鱼的成品图。

果然，我应该用不粘锅，啧啧

经过深刻的讨论，我想在这里总结一下煎鱼的技巧:

1.鱼需要洗掉表面粘液；

2.用盐腌制表面；

3、锅一定要晾干，然后在鱼表面放一点油；

4、油炸鱼油应略多或充分滑；

5.不用担心翻面，用小火慢慢煎至微焦再翻面。

一共五点，可以根据实际情况使用~相信你会成为煎鱼高手~ ~

标签

其实做饭很简单，门槛也低。每个人都可以试着自己做饭(只要他吃不下，hhh)。同时，现在媒体和互联网都很方便。我们可以通过多种方式学习烹饪知识，这也可以从知识层面提高我们的烹饪知识和经验。然而，最终实践的实施过程远没有我们想象的那么简单。作为厨房里的小白提琴手，做饭一直是我的日常爱好，但因为缺乏经验，走了很多歪门邪道，不断学习、批改、交学费、再努力、进步。

所以，不会做饭也没关系~交学费就好~下次我们会有更多的准备和经验做好，相信大家都能顺利晋级~

好了，今天就到这里吧~在翠花的镇楼里放一个小孩子是惯例~