直管府菜(河北是个“美食盆地”)

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直管府菜

源于民间，又带有贵族风格。

从菜名、食材、器皿、装饰雕刻

饮食礼仪、衣着

与其说直隶府菜是一种美食。

相反，这是味蕾和历史的对话。

李鸿章红烧菜

李鸿章的焖菜堪称焖菜“顶配豪华版”。

这道菜的食材非常讲究:海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹都要切片；猪肉、鸡肉和扇贝要用葱结、姜片和绍酒蒸。为了让鱼肉美味，把它和干贝丝粘在一起，蒸熟；各种原料都要放在鸡汤里煮，放在碗里蒸一会儿，浇上原汤勾芡的汁。

名菜故事

晚清名臣李鸿章曾三次出任直隶总督，在保定居住多年。与此同时，这道名菜诞生了。

据说1896年，李鸿章向欧美国家发令。他不习惯西餐，所以他让中餐馆用锅煮各种食材。西方人问菜名，叫“杂碎”，因为难以形容。

回到保定后，李鸿章把这件事告诉了首席食品经理董茂山。董和弟弟王一起学的。他们按照传统的焖菜，选用了海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材，并加入了大白菜、豆腐、宽面、腐竹等辅料，以及保定产的槐茂甜面酱。

锅巴

锅肘嫩脆，适合。

这道菜有一个独特的烹饪技术——首先，把去毛的猪肘子放入水中，煮至半软；然后在原汤中放入花椒、八角、葱、姜等调料，用温火慢慢炖至肉变软；之后将肘子丝用面粉糊好，放入油锅中炸至金黄色，改刀成盘，撒上五香粉。

名菜故事

锅肘的产生与古代去北京参加考试的考生有关。

在清朝，保定是世界各地的孩子去北京的最后一站。家境富裕的学生经常自带食物，带汤带水的肘子不仅携带不方便，而且吃起来还比较油腻。

因此，同治时期高阳县著名厨师王老坤想尽一切办法改进烹饪工艺。干肘子可以长期保存，方便携带，成为路人带去北京的必备食品。

据说传入北京后，包锅肘子赢得了慈禧的喜爱，王老坤当即被召入宫，在御厨中烹制这道菜。王琨从家乡退休后，在家乡莱文开了一家餐馆，专门做锅包肘，这样这道宫廷菜就能在保定民间流传开来。

吉鹏

鸡肉又甜又咸，香醇可口。听到这个有趣的菜名，很多人的第一反应恐怕是新鲜好奇。

这道菜是清初保定大厨创造的。顾名思义，它的主要成分之一自然是鸡肉，鸡肉中的“跳”物指的是白洋淀出产的大虾，是中国北方饮食史上的一大创新。

可以说“跳鸡”这个名字不仅说明了这道菜的食材，还突出了食材的新鲜度，相当有意思。

名菜故事

说到这道菜的名字，还有一个有趣的故事。

清代，康熙皇帝对白洋淀情有独钟。1716年，60多岁的康熙皇帝再次来到白洋淀，将御舟停放在国子口宫。到了吃晚饭的时候，保定官厨在水乡宰杀家鸡，用白洋淀的鲜虾和虾仁，然后用槐茂甜面酱即兴做一道菜。

鲜嫩的鸡肉，酥脆的虾仁，香醇的面酱混合着各种味道，康熙品尝后赞不绝口，这道菜“鸡里蹦”。

南炸丸子

当时保定市以水路为主，路网密集。保定有许多会馆，南北商人聚集在这里，因此带来了当地的特产。当地厨师使用当地的荸荠，南方玉兰油片、肉馅、海参做成的丸子备受追捧。

美食故事

所有的球都是圆的，但是保定的南方炸球是平棋子。为什么呢？

当时直隶总督是袁世凯，宴会上忌讳“元”字。厨师把圆球做成棋子，并改进烹饪方法，创造出这道美味的菜肴。

关刘

六官骨色泽金黄，外酥内糯。

做菜时需要先用清水冲泡牛筋，然后用水冲洗后放入卤汁中卤制，再放入蒸锅中蒸熟，换刀成六种蘸酱的盘子。

美食故事

1879年，即将卸任的美国总统格兰特访华，在直隶总督府受到李鸿章的礼遇。

考虑到中西餐饮文化和口味的差异，直隶官厨最终烹饪出了这道菜，它是由西方人偏爱的牛筋按照中国传统烹饪方法制作而成。宴会期间，格兰特对这道菜评价很高。自此，官六味骨成为直隶高官礼遇外宾的代表菜。