调味品(香料配方)

1价值理论

香料:

1.有气味的物质是香料；

2.用来制备香精的有气味的物质。

香精:两种或多种香料的混合物。

香水:由香精和酒精制成。

混合

-仿香味

样品沾在花纸上后，分段闻，半小时内闻到第一股香味。0.5-4小时闻体香；四个小时后，我闻到了吉香。你可以在每一段猜测几种香料，估计用量，写在纸上，全部写好后开始调配。经过几十次配方变化，香气接近原汁原味。

气相色谱分析方法可用后，先进行色谱分析，根据“百分之一归一化法”得到的数据和各种香料的保留时间表或质谱数据，猜测每个峰可能是什么香料，猜测后再尝试匹配。

待制备的样品溶解均匀后，进行色谱分析，将模拟样品的色谱图与数据表进行对比，找出差距，增减各香料的用量，直至制备的样品接近模拟样品。

一般两种方法同时采用，可以提高仿香效率。

-创翔

造香动机:

1.在模仿香味的过程中发现了什么，产生了创造香味的欲望；

2.获得一种新的风味，并尝试开发一些新的风味；

3.看到一些关于香料和香料的文章，有些话引出了创造香味的新想法；

4.用户或销售人员创造香味的想法带来了“试一试”的心理；

5.香薰复合精油。

香味产生过程

确定“主题”:一种香料的香气有时可以作为主题，更常见的是几种主要香料形成独特的香气，而这种香气就是主题。主题确定后，加以装饰，使香气更加圆润宜人。最后调整配方，使香气整体达到平衡(主要是第一香和基础香的加减，这样做出来的香精香气不会太沉闷或者增加持久的香味)。

两种加香风格

①“捕捉灵感法”——慢慢构思，慢慢分配，有“灵感”时多做实验，没有“灵感”时少做或停止。

(2)“疯狂工作法”——一天混合20种口味，一个想法混合几种口味，最后“拍”很多，只留下几个“有前途”的评香组来评香。

“疯狂工作法”是目前流行的“创香”工作法，电脑调味是最适合的工作法。在满足一些基本条件(包括复利成本)的情况下，计算机可以快速拟出许多公式进行测试。没有电脑的帮助，你可能辛辛苦苦调制出了更“理想”的香精，但因为成本高、香味强度低或持久香味不足等问题，你不得不重新来过。

三值理论

意义:让古老的调味艺术走向科学之路。

任何学科只有在应用了数学并满足了一些公认的数学规律之后，才能被认为是科学的。

例子:达尔文的进化论和孟德尔的遗传学。

三值理论是加香的理论基础，也是计算机加香软件设计的主要依据，所以要学好加香必须先学习“三值理论”。

从古至今，调香师基本都是凭经验工作的，“数学”似乎和调香师没什么关系——调好一种香精后，计算每种香料在其中的百分比，只用加减乘除四种运算，小学学的数学知识就够了——这和其他艺术没什么区别，不懂五线谱和1234567的人也能唱动人的歌，演奏美妙的音乐。同样，掌握了香料和香精“三值”理论的调香师，对每一项调香工作都更有信心，能够带出令自己满意和满意的香精。

世间万物，只要成为商品，总会给它一些数据来描述它的大小、质量、性能等等。只有“香”，包括香料和香精，才是最麻烦、最难以捉摸的。人们在很长一段时间内只能用极其模糊的词语来形容它们:香味好、香味强度大、香味持久等等。说话者吃力，听者吃力，最后听不到任何具体的东西。

特定香味值

人们在嗅觉上使用与其他“感官”相同的术语。阈值——最低的嗅味浓度——是用来评价香料香味强度的第一个词。虽然每个人对每种香料的感受不同，对一种香料有几种不同的实验数据，但从统计学的角度来看，还是很有意义的。香料的门槛越小，它的香气强度就越强。阈值的倒数通常被认为是香料的“香气强度值”。

众所周知，乙基香兰素的香气强度比香兰素强3倍左右，但在一些数据中，乙基香兰素的阈值比香兰素高！甲基-土耳其酮在水中的阈值为0.002ppb，乙基-土耳其酮在水中的阈值为1.5-100ppb。它们的香气强度不可能相差超过750倍！水杨酸甲酯在水中的阈值为40，石竹烯在水中的阈值为64，但一般认为它们的香气强度相差10倍以上！这个一些例子表明，香气强度和阈值之间没有一定的数学关系。

如果我们人工确定一种常见单体香水的香气强度值，并与其他单体香水进行比较(香气强度)，就可以得到各种香水单体的相对香气强度值。我们(1995年)提出了一组以苯乙醇为10的数据，与其他单体香水进行了对比，称之为“香水比强度值”，是香水香精“三值”中的第一个“值”。

各种常见香料的具体香味强度值和另外两个“值”(留香值和香味值)列在《调书》、《日用品香味》等香水、香精书籍的“常用香料三值表”中，便于查阅。

香料的比强度值可以通过香料的比强度值和配方来计算。现在，举一个茉莉花香的例子如下:

其香气比强度值为

(5025+10100+10250+1010+102+45+1600+5160)100=62.90。

特定香味强度值的应用非常广泛。对于香精制造商来说，最重要的是直观地了解购买或即将购买的香精的香味强度，因为香味强度与香精的用量有关，从而直接影响制备成本。例如，在准备洗发水时，我们使用了特定香味强度值为100、添加量为0.5%的茉莉香精。现在我们想用另一种香精，具体香味强度值为125。显然，我们只需要增加0.4%。

众所周知，加香的目的无非是:掩盖气味(掩盖气味)和赋予香味。很多没有香味的半成品和原料都有异味。为了掩盖这些“异味”，香味强度当然更大。如果能得到这些原料的具体强度值的信息，就可以估计出我们至少需要“覆盖”多少种口味。一般来说，我们必须依靠自己的实验来获得这些数据。最简单的方法就是在没有香味的半成品中加入一种已知香味比值的香精，得到至少需要多少香精才能“遮盖”住“异味”，间接得到这种半成品的“香味比值”，另外需要多少香精就可以很容易计算出来。

最明显的例子之一是煤油的芳构化(目前气溶胶杀虫剂中使用最多的溶剂)。没有“除臭”的煤油“比香气值”高达100以上，用少量香精掩盖其气味几乎是不可能的。煤油通过物理或化学方法进行一定程度的脱臭，当0.5%添加比香气值为400的香精时，几乎闻不到煤油的“臭味”，可以计算出这种脱臭煤油的比香气值等于或小于2。

有些香水厂商喜欢通过对自己购买的香精进行“二次加香”来混合再利用自己的香水，不掌握一定的诀窍，其实很难调出高水平的“作品”。这里有一个非常有用的实验技巧:使用黄金分割法！具体来说，让两种口味的“计算香味比”之比等于0.618: 0.382 = 1.618或0.382: 0.618 = 0.618。这里有一个例子来说明:

有比强度为150的玫瑰精华(A)和比强度为120的檀香精华(B)，例如按A:B = 56.4:43.6(56.4150:43.6120 = 8460:5232 = 1.617)或A: B = 33.1:。

具体香味值用英文字母“B”表示。

香味价值

香料或香精是否能长时间保持香味是调香师和调香师特别关心的问题。对于调香师来说，在调配每一种香料时，都要使用三种香料，即第一香、体香和基香，也就是说，既要使用持久的香料，也要使用短暂的香料，而且用量要科学，这样调配出来的香料香味才能分布均匀，平衡和谐。对于香水厂商来说，希望采购的香水能够经得起仓库储存、运输、专柜销售等长期“考验”。添加到自己的产品中后，到达使用者手中时仍有令人愉悦的香味，有些(如洗发水、沐浴露、香皂、洗衣粉)甚至需要一定的香味才能在使用后留在自己的身体或物体上。

1954年，鲍彻公布了330种香料的“挥发时间表”。少于一天闻不到的香料系数定为1100天，100天后闻不到的系数定为100，其他香料的“系数”是其留香天数。我们改进了这个实验，去掉了目前不常用的香料，修改了一些数据，增加了现在常用的4000多种香料。我们把朴阙的“气味系数”(即留香天数)称为“留香值”，“常用香料三元表”中有一栏是各种香料留香值的数据。根据这些数据可以计算出香精的留香值，计算方法与“香比值”算法相同。现在举一个茉莉香精的例子:

这款香精的留香值为(540+1019+10010+10010+805+221+1410+1005)100 = 34.52。

这个值应该更准确地称为“计算香味值”，因为它与实际香味天数有差距，这是由于各种香料混合后，它们会相互发生化学反应，产生持续时间更长的物质。其实香水香精的实际留香天数几乎都超过了100天，但“算留香值”是不可能达到100天的。

香水的留香值和留香值的计算也被广泛使用。调香师可以使用各种香料的留香值来预测所计算的转移香料的留香值，并且如果需要，添加或减去一些留香值较大的香料，以使转移香料的留香时间在期望的范围内。香料制造商在购买香料时，有必要询问香料工厂计算出的香料香味值是否符合他们自己的香料要求。在“二次加香”中，留香值的计算也很重要——要想更好地保持香味，就用留香值更大的多种香精。

需要注意的是，保留值过大的香精往往是暗淡不透明的，尤其是一些低档香精。

香味值用英文字母“L”表示。

品味价值

香料原本没有“味道”，比如吲哚，直接闻起来像鸡粪，稀释到1%以下就有茉莉花香！事实上，大多数香料直接闻起来不太好，稀释后可能不会都变好。各种香料的香气混合到香精中发挥作用。使用不当不仅起不到作用，有时还会破坏整体香气！因此，如果要给每种香料一个“等级值”，就只能考察它在一系列香气中的“表现”。比如一般用乙酸苄酯来调配茉莉花香精，就可以看出是不是茉莉花香。如果相似，分数会更高；如果不是，分数会更低。“香味价值”的概念就是根据这一思想而产生的。

各种香料的香气值也列于“常用香料三值表”。需要指出的是，表中的“香气值”是指香水与其“主要香气”相调和时的“等级值”(即“气味ABC表”中各种香料中价值最大的香气)。如果和它的“次香”勾兑在一起，就得根据它的香气赋予它另一种“香值”。比如用乙酸苄酯制备茉莉香精，香气值为80，而用乙酸苄酯制备果味香精(乙酸苄酯有果味香气)时，“香气值”只能是10-30。

香精的“香味值”可以根据配方中每种香精的香味值和用量比例来计算。计算方法与香比值和留香值相同。计算出的香味值称为“计算香味值”，与“实际香味值”(香味由人评价打分，取平均值)肯定是不一样的。调配一种香精，如果其实际香味值小于计算香味值，可视为失败；实际香味值超过计算香味值越多，香味混合就越成功。

所谓“调味”，就是“大大提高香料的香气价值”。

香水厂商在向香水厂商购买香水时，可以要求后者提供计算出的该香水的香水价值，然后组织一个临时的“香水评价小组”对该香水进行评分，也就是所谓的“实际香水价值”(最高分为100分，最低分为0分)。如果实际的香水价值比计算出的香水价值超出很多，那么香水应该符合自己的要求。

香味值用英文字母“P”表示。

香水实用价值的综合评价

上面提到的香料和风味的三个价值，每个“价值”只反映一种香料或风味的一个方面，而这三个价值加在一起就能反映出香料或风味的整体轮廓。例如，玫瑰香精的特定香味强度值是150，计算的香味保留值是60，计算的香味值是50。我们认为这款精华“还不错”，香味强度不小，留香好，香味还可以，但要同时记住三个数据并不容易。将三个数据相乘。

BLP=1506050=450000

这个数字太大了。除以1000。

BLP/1000=1506050/100=450

我们定义

BLP/1000=Z

z是香料香精的“综合评价得分”，简称“综合得分”。例如，上述玫瑰风味的综合得分为450，这是通过其特定香味值、计算香味值和计算香味值来计算的。如果它的实际香味值是60而不是50，那么它的综合得分应该是

1506060/1000=540

这款精华液的售价(按照现在的市场价)在540元/斤是适中的，高于540元/斤太贵，低于540元/斤便宜。

《常用香料三值表》列出了用三个值计算的各种常用香料的“综合得分”。调香师可以根据本表中的数据对各种香料进行评价、比较和选择，新香料可以确定自己的三个数值，计算出自己的综合得分来填写。

2气味ABC

查阅表格:

双缩醛的香气:60%的水果香气，10%的香清，30%的麻醉气味；

乙酸龙脑酯香气:10%清凉香气，40%草本香气，50%松柏香气；

乙酸异龙脑酯的香味:2%清凉香，30%草本香，65%松柏香，3%土香。

香精的“气味ABC”是可以计算的。

比如有一种香精——“东方香”香精，是经过计算的。

A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4

意思是它的香味由2%的脂肪香味、1%的草本香味、5%的铃兰香味、20%的奶油香味、10%的玫瑰香味、2%的香料、2%的香草香味、52%的木香和4%的麝香组成。

混沌数学、分形与调味

混乱

它是以混沌确定性系统为代表的随机行为的总称，其根源在于非线性相互作用。所谓“确定性系统”，是指描述系统的数学模型是一个完全确定的方程，没有任何随机因素。

自然界中最常见的运动模式既不是完全确定的，也不是完全随机的，这意味着是混沌的。

分形结构

(1)具有无限精细的结构；

(2)比例自相似；

(3)一般来说，它的分数维就是它的拓扑维；

(4)可以用很简单的方法定义，通过递归、迭代等生成。

每天的雪花、云和烟雾都有分形结构。我们很容易认为“一团香”也应该具有分形结构。

奇怪的吸引子

奇异吸引子是具有分形结构的稳定吸引子。

艺术家们用“奇异吸引子”理论和“分形结构”理论来解释他们的作品:音乐家把一段优美的旋律看作“奇异吸引子”，可以谱写出无限多的音乐；画家将一个美丽的物体形状(如人体、花朵)视为一个“奇怪的吸引子”——它也能创造出无限多的艺术作品。

音乐人所追求的，是“找到”一段前人没有“发现”的旋律；调香师极力“寻找”的是“最令人愉悦的香味”，也就是之前没有被“发现”的“奇怪吸引子”。

魏奋

也称为分形维数或分数维，通常用分数或带小数点的数字来表示。长期以来，人们习惯把点定义为零维，直线定义为一维，平面定义为二维，空定义为三维。

爱因斯坦将时间维度引入相对论，形成了四维时间空。多方面考虑某个问题，可以构建高维空，但都是整数维。

数学上，欧氏空之间的几何对象不断被拉伸、压缩、扭曲，维度不变，即为拓扑维度。

数学家豪斯多夫(Hausdorff)在1919年提出了连续空的概念，即空之间的维数可以连续变化，可以是整数，也可以是分数，称为豪斯多夫维数，记录为Df。

显然，Df一般来说是一个分数。

香气的分形维数公式；

D=(ln K) / (lnL)

其中:d-分形的维数

K——所有香料对主题香味的贡献值之和

L——香料的数量

一般来说，分形维数越接近1，香精的主题香气就越突出。

茉莉花精华的实际配方如下:

乙酸苄酯50

甲基己基肉桂醛40

茉莉油10

根据香味气味ABC表，乙酸苄酯有70%的茉莉香味，甲基己基肉桂醛有80%的茉莉香味，茉莉油有60%的茉莉香味。它们对制备的茉莉花香的平均贡献率如下

0.500.70+0.400.80+0.100.60=0.73

K=30.73=2.19

因此，这种茉莉香精主题的香气分形维数

D02=(ln2.19)/(ln3)≈0.7135