舌尖上的中国美食(豆腐毛一流菜)

在皖南，也叫皖南，有一种神奇的豆腐，叫毛豆腐，因为上面长满了白毛。它属于安徽古徽州最独特的豆腐，也是标志性的美食。因为长满了白毛，入口即化，也受到了《舌尖上的中国》第三集转型的启发。毛豆腐是徽州名菜，也是徽菜的代表之一。通过传统工艺的人工发酵，豆腐表面长出一层白色的茸毛，其中植物蛋白被转化为各种氨基酸，或油炸或烘烤，与调味品一起食用。清新爽口，清香诱人，又开胃，是不可多得的美味。

说起毛豆腐的起源，有一个有趣的故事。相传，朱元璋在惠州战败后逃到休宁一带。他肚子饿了，命令随从到处寻找食物。一个随从从草堆里寻找难民藏在这里的几块豆腐，但它已经发酵成了长毛。因为没有别的事，他的随从只好把这豆腐放在炭火上煮给朱元璋吃。没想到豆腐吃起来很好吃，朱元璋很乐意吃。化败为胜后，军师奉命制作毛豆腐犒劳三军，毛豆腐在徽州流传下来。

毛豆腐能不能吃，是一个很令人费解的问题。毛豆腐上的菌丝体经过时间的转化，发酵成美味的口感体验。毛豆腐得益于丝状真菌毛霉的作用，毛霉有许多用途。毛霉可以用来做毛豆腐、腐乳、红豆腐、发霉的千块、发霉的豆渣等等。药酒中也常出现毛霉，能糖化淀粉并产生少量乙醇，产生蛋白酶，具有分解大豆蛋白的能力。我们常见的豆腐和豆豉也是由于毛霉的作用。

制作毛豆腐的过程需要小心。稍有疏忽，毛豆腐就会变质。控制时间、温度和湿度是制作毛豆腐的关键。制作毛豆腐的过程分为六个步骤:原料、卤制、凝固、去模、切块、长毛。

毛豆腐在民间堪称“惠州第一怪，毛豆腐一流菜”。2012年，休宁县“方心玉”蓝田毛豆腐以其清新、醇厚、爽口的信息资源和诱人的香味，跃居“舌尖上的中国”，使这款平凡却独特的美味舌尖一时成名，名声深远。因为是手工制作，而且制作工艺复杂，制作时间周期长，为了保证质量，每天最多的只能生产6000块豆腐。手工制作的限量版毛豆腐，好的食材和用心都能贡献出美食的味道。