厨房管理(餐厅厨房管理系统全集)

厨房卫生管理系统

一.个人卫生

1.厨房部员工坚持按时上下班，坚守岗位；当你进入厨房时，你必须保持工装鞋的清洁。

2.工作时间，值班人员不能随意离开工作场所，更不能迟到早退。

3.不要用勺子直接用嘴品尝，也不要吸烟。

4.不要躺在厨房里，也不要随便挂衣服和鞋子，或者随意留下杂物。

5.在厨房工作时，不要在食物或器具附近咳嗽、吐痰或打喷嚏。

二.环境卫生

1.保持地面无油渍、水痕、卫生死角和杂物。

2.保持瓷砖干净明亮，经常清洁门窗。

3.工作结束后，盖上调料，清理工具、用具、台面和地面。

4.下班前，冰箱、灶台、配菜台、清洁柜都要清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时修复。

6、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞和缝隙应填满并密封，并保持清洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

7.垃圾桶和水桶应基本保持清洁，标记清晰并加盖印章，并按时清理。

第三，冰箱卫生

1.冰箱由专人管理，定期解冻。

2.保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次。

3.每天检查冰箱内食物质量，杜绝生熟食物混放，禁止堆放菜品，保持鱼、肉、菜相对分开，减少异味，必要时应用保鲜膜。

四.食品卫生学

1、做好原料检疫，变质、有毒有害食品不搭配、不烹调。

2.食物应该保持新鲜、干净和卫生。清洗后，应紧密包装在塑料袋中或放在有盖的容器中，并分别储存在冰箱或冰柜中。鱼要快速取出加工，避免反复解冻，影响新鲜度。有必要确保食物不会在正常的生活温度下暴露太久。

3.所有易腐食品和饮料应储存在0℃以下的冷藏容器中。熟食和生食应分开存放，以防止食物气味在冰箱中扩散并吸收冰箱中的气味。应准备除臭剂或烧炭，放入冰箱吸收气味。

4.食品容器干净，炊具不锈，砧板不发霉，加工台面干净，配菜和熟食有明显区别。

5.食物应该充分加热，以防止熟食在外面被煮熟。每隔一天、隔夜或购买的熟食应在供应前烧掉。

6.根据政府的相关规定，禁止不能销售的食品。

7、蔬菜不能有枯叶、霉变、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要重新进行粗糙清洗。

8.干货、炒货、海产品、粉丝、调味品、罐头等。应妥善存放，不应散落和落地。

动词 （verb的缩写）餐具卫生

1、切割及配套器具应生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟食、锅和餐具必须清洁干净，没有缝隙或边缘。消毒后，没有水痕、油痕、灰痕的可以放入锅碗瓢盆。

3.不锈钢餐具一定要保持本色，脏了的餐具要在洗涤室再洗一遍。

不及物动词切割和匹配卫生

1、切带的底部必须保持干净、卫生、整齐。

2.砧板要干净卫生，用后要放在固定位置，每周清洗一次，定期消毒。

3、不锈钢桶内外必须保持干净明亮。

4、如遇下水道不通或溢水，及时修复。

七、炉灶卫生

1.炉膛应为不锈钢，无油脂，并应在市场结束后进行清洁。

2.炊具必须干净整洁。

3、灶台瓦清洁，无油腻，灶台排气应定期清洗，不得有油脂。

4、各种调料罐和钢瓶必须清洁密封。

八、冷鲜肉卫生

1、非冷鲜肉房工作人员不得无故进入。

2.冷鲜肉房的操作人员必须换两次衣服，戴帽子和口罩。

3.操作前，工作台、砧板和餐具必须消毒和擦洗，以保持清洁卫生。

4.冰箱应该每天清洗，每班擦洗一次。隔夜剩菜必须回炉处理。

5.冰箱里的食物必须排放整齐，并加保鲜膜。

6.如果冰箱损坏了，应该及时修理。

7.冷鲜肉室不允许放置个人物品和杂物，包括茶杯。

8.冷鲜肉房的餐具不得混用、专用。

9.罐头食品投入使用后，当天剩余的必须倒入有盖的玻璃器皿中，放入冰箱。

厨房员工代码系统

1.每天上班前必须刮胡子；严禁长指甲；头发的长度不能覆盖衣领和耳朵。

2.每天上班前必须更换工装，工作时保持工装整洁；进入厨房和客人区域前，必须检查着装，确保工装干净整洁。

3.进厨房一定要穿防滑的黑鞋黑袜，鞋子一定要擦亮。

4.厨师的帽子必须在内边标上自己的名字，严禁随意丢弃。

5.厨房工作人员严禁不带工装进入厨房操作间。

6.严禁酒后上班，上班喝酒。

7.严禁将与工作无关、危害食品安全的个人物品带入厨房。比如香烟、零食等自带食物。

8.工作时严禁打私人电话。手机只能用于工作联系。

9.严禁使用手机上网、发短信、玩游戏。

10.严禁在工作中接待私人访客。

11.禁止带外人参观厨房。

12.不管发生什么事，都禁止在厨房跑。

13.厨房地面不允许有水、油、果皮和食物杂物。一旦发现，立即通知管事进行清理。

14.工作中严禁聊天、玩耍、谈论与工作无关的内容。

15.工作时间严禁阅读与厨房工作无关的报纸、杂志和书籍。

16.工作餐时间不超过半小时，每次休息不超过15分钟，每个工作日总休息不超过30分钟(不含工作餐时间)。

17.如果上班需要离开厨房(包括工作餐、上厕所、休息)，一定要把工作交给同事，确保离开前没有遗漏。如果你无故离职，没有工作交接，将被视为擅自离职，无论是否会影响工作。

18.严禁坐在工作台上和车间的任何设施上。

19.严禁穿着工装离开酒店，酒店外卖活动或其他出差除外。

20.严禁打开炉子。如果要品尝菜肴，必须得到上级主管的同意，只有三名员工同时在场，才能品尝菜肴，并与同事分享品尝结果。

厨房考勤系统

1.厨房行政部工作人员上班必须考勤，严禁代代理人或委托人考勤。

2.穿上工作服后，你应该向组长或厨师汇报或点名。

3.根据厨房工作的需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后要离开工作场所。

4.上班时要坚守岗位，不离岗，不跨岗，不做与工作无关的事情，如见人、看报、下棋、打私人电话，不要带亲友到酒店公共场所玩耍、聊天，也不要哼歌或曲调。

5.因病需要请假的员工，应提前一天与总厨办理请假手续，并出示医院出具的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定的，按旷工或早退处理。请假要写记录。

6.如需请事假，须提前一天办理事假手续，经总厨批准后方可生效。未经批准，不得无故缺席或擅离岗位。电话请假无效。

7、根据工作需要，要求长时间工作，并经领导同意，可按加班或请假处理。

8.婚假、产假、丧假按照酒店员工手册的相关规定执行。

9.本制度适用于厨房行政部所有员工。

厨房着装系统

1.工作时戴工作服帽，在指定位置佩戴号牌或工作证。衣服应该干净整洁。工作时间不允许裸背、敞胸、穿便服、穿奇装异服。

2.工作时间穿工作鞋，不穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3.工作服应保持干净整洁，不得用其他装饰品代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关场所穿着，不允许进入工作区域以外的地方。工作服禁止进入前厅。

5、必须按规定进行腰系操作，不得拖拉。

6.违反上述规定者，按酒店处罚规定处理。

厨房粗加工间卫生管理系统

1、划分肉类、水产品、蔬菜、原料加工洗涤区或水池，并应有明显标志。原材料的加工和储存应在相应的场所进行，不允许混用和交叉使用。

2.加工肉类、水产品和蔬菜的操作站、器具和容器应分开使用，并有明显标志。海水产品的容器应该是专用的。

3、各种食品原料不得就地堆放。加工食品原料质量必须先检查，发现有腐烂、有毒、有害或者其他感官异常的，不准加工。

4.蔬菜食品原料应按“一选二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类和水产食品原料的加工应在专门的加工和清洗区或池中进行。清洗后的肉没有血液、毛发和污垢，清洗后的鱼没有鳞片、鳃和内脏。活禽全部宰杀放血，去除羽毛和内脏。

6、做到刀不锈、板不霉，整齐有序，保持机房清洁卫生。加工完成后，及时拖地，清洗水池、加工台等工具器具容器，并存放在固定位置；切菜机、绞肉机等机械设备在使用后要进行拆卸和清洗。

7.及时清除垃圾，每天清理垃圾箱，保持内外清洁卫生。

8.不要在加工和清洗食品原料的水池中清洗拖把。

厨房消防安全系统

引起厨房火灾的主要因素有:大量易燃油脂、燃气灶未及时关闭、煤气泄漏、电气设备未及时切断、电源超负荷、炼油时无人值班等。

1、发现电气设备接头不牢固或发生故障时，应立即修理，修理后方可使用；

2.不要使电气设备过载。

3、各种电气设备不使用时或切断电源后。

4.易燃材料应远离热源存放。

5.每天清洁残留的油脂。

6、炼油应众志成城，烘烤食物不能着火。

7.锅炉或油炸锅不能超过容量或温度使用。

8.每天清洁油烟机灶台，每周至少清洁一次油烟机滤网。

9.下班后关掉电源开关。

10.厨房消防措施齐全有效。

11.所有工作人员应掌握处理事故的初始控制方法和报警方法。

凉菜加工管理系统

1.加工前，仔细检查要准备的凉菜。如果发现有腐败变质或其他感官异常，不允许加工。

二、固定人员处理，其他人员不准随意进出冷菜间。进入专用房间前，冷菜间工作人员应两次更衣、洗手消毒，工作时佩戴口罩。

三、个人生活用品和杂物不得带入冷菜间，不得在专用房间内从事与冷菜加工无关的活动。

四.在专用房间使用每顿饭(或每次)前，应对空气体和控制台进行消毒。如果使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上。开启空保持室内温度在25℃以下并做好记录。

五、蔬菜、水果等用于加工凉菜的食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜。

6.冷菜间的设备、工具和容器必须专用，使用前必须消毒。操作时注意清洁消毒，防止交叉污染。使用后清洗并保持清洁。

七、冷菜室冰箱必须专用。熟食容器和保鲜纸密封存放在冰箱内，不得堆放。

八、各种凉菜摆盘后不能重叠存放，从送餐窗口送菜。送餐人员严禁直接进入冷菜间上菜。

九、各种凉菜现已备好使用，吃完饭尽量使用，剩下还需要使用的放入专用冰箱冷藏或冷冻，需要加热后再吃的按规定重新加热。

10.加工完成后，对设备、工具、容器进行清洁消毒，清理室内卫生，开启紫外线灯30分钟进行空气体消毒。

日常厨房工作检查系统

1.对厨房各项工作实行分级检查制度，对每个厨房进行不定期、不定项、不定项抽查；厨师，厨师，队长，厨房员工。

2.检查内容包括规章制度执行情况、店铺纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用维护、食品储存、食品质量、送餐制度和速度、原料节约和综合利用、安全生产、正常生产经营等。

3、检查的内容可以分开或同时进行。

健康检查:

每天一次，包括食品卫生、日常卫生和计划卫生；

纪律检查:

每月一次，包括厨房纪律、考勤、店规和纪律；

设备安全检查:

每月一次，包括设备使用和安全维护；

生产检验:

每周一次，包括入库、责任制、质量和速度。

每日检查:

一天两次，包括饭前饭后工作、个人卫生等。

4.对检查中发现的不良现象，检查人员应当根据情况采取相应措施进行处理，并有权督促当事人立即或者在规定期限内改正。

5.对个人责任或工作职责范围内的错误，追究个人责任；对属于部门、班组的差错，追究责任人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6.屡次犯类似错误，或限期要求改进但未能做到的，应从重处罚，直至开除。

7.检查人员应认真负责，平等对待，秉公办事。参与每次检查检查的人员应当对检查的时间、内容和结果进行书面记录，并将检查结果及时与部门和个人的利益挂钩。

厨房轮班系统

1、根据工作需要，班组长有权安排本组各岗位人员值班。

2.接班人员必须提前到岗，确保按时接班。

3.交接班人员必须向交接班人员详细说明交接事项，并填写交接班日志后方可离岗。

4、交接班人员必须认真查看交接班日志，确认并落实交接班内容。

5.值班人员应自觉完成替换工作，工作时间内不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情。

6、值班、交接班人员应保证值班、交接班期间食品正常生产。

7、值班、交接班人员应妥善处理和保存剩余食品和原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、交接班人员下班时应写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗并转动钥匙。

9.厨师不定期检查交接班记录。

厨房会议系统

1、厨房根据需要，有必要策划各种会议:

健康会议:

每周一次，主要内容为食品卫生、日常卫生、计划卫生；

生产会议:

每周一次，主要内容是存储、责任、产品质量、菜品创新；

厨房纪律:

每周一次，主要内容是考勤、考核、厨房纪律；

设备会议:

每月一次，主要内容是设备使用和维护。

每日会议:

主要内容包括总结评估过去一天的厨房情况，处理当天的突发事件。

安全会议:

半个月一次，主要是为了厨房的安全。

协调会议:

一周一次，主要是互相交流。

2.除例会和专题会议外，各类会议至少提前一天通知，并告知会议时间、地点、参会人员和内容。

3.参会人员要明确会议性质和讨论要点，提前准备材料，会议主持人要做好会议过程中的所有重要工作。

4.所有与会者都应该准时参加会议。因特殊情况不能按时参加会议的，应提前向厨师请假。会议必须准时开始，与会者不得随意离开会场。

5.在会议的非讨论期间，与会者不应私下交谈和争论以窃取白色。如果你需要发言，你应该等待合适的时机。

6.所有的会议发言都应该简洁明了，节省时间。

7.与会者应专注于会议，不要处理与会议无关的事项。

8.一时不能在会上解决的事项，要单独处理，有专人跟进。不应该花时间去讨论和纠缠。

9.会议没有决定的方案或者没有通过的提案，要自觉保留，会后不要乱讨论。会上决定的事项必须由厨房各岗位自觉落实，结果要主动汇报。

厨房设备和用具管理系统

一、设施设备管理:

1.羊肉机、冰箱、蒸饭机、压面机等厨房设备。都是由专门人员使用；

2.掌握所用设备的正确用法；

3.未经厨师同意，不得使用厨房设备；

4.定期维护自己使用的设备，保证设备的正常使用；

5.下班后，厨师应安排专人检查厨房内所有设备和电源，确保万无一失后方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6.如发现隐患，要及时向厨师汇报，及时维修；

二.工具和产品的管理:

1.厨房工具和制造的器具，如菜刀、炒菜镦头、工作台、碗碟、篮子等工具器具，应设专人管理，确保所有工具器具都有专人负责，做到物有所管，人有所管；

2.始终确保工具和器具清洁完好；

3.所有人员应掌握厨房工具和产品的正常使用方法；

4.定期检查店里的厨房工具和用具。如有缝隙或工具用具损坏，应由厨房工作人员分担赔偿，或由负责人赔偿。

厨房奖惩系统

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对符合奖惩条件的厨房各岗位员工进行内部奖惩:

(一)符合下列条件之一的，给予奖励:

1、参加世界、国家、省等烹饪比赛，成绩突出。

2.出版个人烹饪专著，在权威烹饪杂志发表作品和论文的获奖者。

3.忠于职守，常年不在满勤，工作表现突出，多次受到客人的表扬。

4.对厨房生产经营提出合理化建议，采纳后将产生巨大效益。

5、在厨房生产中及时消除重大事故隐患。

6.那些被顾客多次称赞的人。

7、卫生工作一向突出，得到大家的认可。

8、节约材料、综合利用成绩突出。

(二)有下列情形之一的，应予处罚:

1.违反厨房纪律，不听劝阻。

2.不服从分布，影响厨房卫生信息资源的网络生产者。

3.粗心的工作会导致顾客抱怨厨房工作或食物质量。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间的工作关系。

5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具的。

6.不按操作规程生产，造成重大事故的。

7.打别人的人。

8.未按时清理原材料，造成变质和异味。

上述奖惩条例的实施是有事实依据的。厨师根据具体情况，提出由厨师审定具体的奖惩办法和范围。如贡献突出或错误严重，将按员工守则等规定上报餐厅经理处理。

厨房员工考核管理系统

(一)考核原则

1、考核是一项常规工作，每季度一次，行政总厨要配合人事部门做好员工的考核工作，使之程序化、制度化。

2.对被考核员工的工作表现有充分的了解，在考核前认真做好准备，并收集其自上次考核以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，让被考核员工能够心服口服。

3、工作认真细致，做到实事求是，确保考评工作的公平客观。

4.考试时，主考和考生面对面交流意见，选择不受外界干扰的安静环境，让主考和考生开诚布公地交谈，提高考试效果。

5.在客观公正评价的基础上，根据每个员工的业绩和表现，将评价结果与员工的合理使用和报酬相结合，从而调动员工的积极性，提高工作效率。

(二)评估内容

1.质量

包括员工是否有上述之心，是否忠于本职工作，是否值得信赖；还包括员工组织、纪律、职业道德、个人卫生和gfd。

2.能力

根据员工的不同工种、岗位、管理能力和业务能力，进行分类考核。

3.态度

主要是指员工的敬业精神和工作态度，包括纪律、出勤、工作的主动性和积极性等。

4.表演

它主要考察员工对餐厅的贡献以及完成任务的数量和质量。

(3)评估方法

1、个人总结法

由考生以本人综合成绩书面总结的形式进行自签。

2.团队评估方法

评估方法应由所在团队的同事背靠背讨论和评估。

3.业务运营评估

厨师或厨师将进行实际操作评估，包括综合业务操作评估和岗位业务操作评估。

员工调动和晋升制度

1.根据工作需要，公司可以调动员工或者提拔员工到更高的岗位。

2.所有员工都有晋升的机会。晋升主要根据员工的工作表现、业务熟练程度以及职位是否空空缺。晋升前三个月为试用期；试用期满后，如果工作表现符合职能要求，将正式聘任该岗位。

3.员工晋升后，如果员工不称职或有过失，公司可根据情节轻重决定降级或解聘。

4.由于工作需要，厨师和人事决定员工的调动。员工必须服从，但应事先征得厨师的同意。

厨房纪律

1.厨房工作人员上下班必须打卡签到、签到，并要准备足够的时间换制服，以便按时到岗。

2.严禁员工代替他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按要求完成各项任务。

4.厨房工作人员应在工作时间坚守岗位，不得擅自离岗；不要坐在案板或工作台上。

5.为保证整洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不允许在非吸烟区吸烟、大声喧哗、聊天。

6.工作时间穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不宜留长发。

7.工作时在指定位置佩戴号牌或工作证。

8.严禁在厨房内进食或拿取食物或物品。不允许擅自将厨房食物交给他人，也不允许以食物变质为借口扔掉。没有人为的浪费。食品变质后应进行登记。

9.厨房是重要的生产场所。非工作人员未经厨师同意严禁进入厨房，由区域班组长负责落实。

10.厨房工作人员不得接受供应商的礼物。

11、自觉养成卫生习惯，保持岗位和卫生责任区整洁。

12.严格执行厨房各项管理制度的规定。

厨房处罚评分标准体系

1.迟到早退每分钟处罚5分钟，超过5分钟按旷工处理一天。

2.工作服、帽子不齐，号牌位置不正确，每次扣5分。

3.不服从领导安排的将被处罚15-18分。

4.厨房各岗位卫生共享区不整洁，指出仍不整洁，组长扣5分，责任人扣10分。

5.工作结束后，所有岗位应储存剩余的菜肴和原料。如果因储存不良导致菜肴变质或不新鲜，将根据价格支付13分并受到处罚。

6.从厨房偷食品原料的，双倍赔偿12分。

7、工作态度端正，因自身情绪导致吃饭速度和质量不符合要求的扣15-18分，引起客人严重投诉的扣20分。

8.如果厨师责任心不强，造成汤锅干、菜炖干、蒸锅里的菜蒸、菜蒸烂、饭烧、原料存放不当增加厨房成本，责任人应赔偿损失，并处以20-25分的处罚。

9、工作不慎，造成客人投诉厨房菜品质量问题，处罚5-18分。

10.那些欺骗、欺骗或八卦、制造盾牌、结伙、影响同事关系的人将被罚款15分。

11.不按操作规程生产，损坏厨房设备、用具的，从价赔偿，罚款5-10分。

12.厨师加工销售过期变质食品，造成客人食物中毒的，承担民事责任，罚款20分。

13.在欧洲殴打他人者将被起诉并罚款20分。

14.违反所有厨房规则和管理制度者，视情节轻重，给予5-25分的处罚。

15.累计扣分达到5分以上10分以下的，为警告；若累计扣分达到10分，则罚款10元；如果累计扣分达到每分钟30分以上，则罚款10元；解雇会被处理。