1.平炉酸汤桂鱼

食材:鳜鱼约750克，绿豆粉、小米椒各50克，野椒20克，葱、姜各10克。

调料:特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

练习:

1.鳜鱼洗净，肉切片，加入葱、姜、盐、料酒调味10分钟左右；

2.将绿豆宽粉泡在水中软用，将鲜美的鳜鱼肉放入笼中蒸2-3分钟至刚熟，然后取出放在盘子里。

3.将油放入锅中，加热至60%的热度。将花椒放入锅中，小火翻炒。加入特制酸汤、宽面、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调味。大火煮开，倒在蒸好的鱼上。撒上小米椒。上菜时，将酒精炉指向盘底，可使宽面松软顺滑，增加气氛。

特色酸汤:

锅中放少许色拉油，下入蒜片、葱结、番茄片300克，番茄酱150克，70%大火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，加入味精、鸡精、红醋(增酸增色)、白醋(增酸)，去渣。

2.老干妈蒸桂鱼

食材:桂鱼450克，大葱6根，姜1大块，葱1段(中指长)，小青椒2个，大红小米椒2个。

调料:老干妈豆豉2勺，好酱油3勺，花生油2勺。

练习:

1.鳜鱼宰杀，内脏洗净，用水擦干，用刀划背至骨，洗净的葱切成段，姜切丝，小米椒和小青椒切细圈，取出葱，葱切丝。

2.取1/3量的姜丝和2量的葱段，抓在鳜鱼的顶部、底部和内部，腌制5分钟，烧开一大锅水(抓不住鱼身)，一只手关火，将鱼放入锅中浸泡2秒钟，然后捞出，将剩余的姜丝和葱段均匀铺在蒸好的鱼盘上，将鳜鱼放入鱼盘中，均匀铺上葱丝。

3.放入沸腾的蒸锅中，大火蒸8分钟，捞出鱼盘，将蒸好的鱼水倒掉，将盘底的葱姜丢弃，然后倒入酱油，放入两种辣椒圈，放入炒锅中加热，待花生油烧至冒烟时，将热油均匀地倒在辣椒圈上，即可上桌。

3.香茅油浸鳜鱼

食材:1条桂鱼(重约400克)

辅料:鸡蛋2个，玉米淀粉10克，鲜九层宝塔50克，香茅干20克，泰式鱼露3克。

练习:

1.杀鳜鱼，腹部做手术，背部保持连接，去除中骨备用。

2.香茅草75克剁成块，用榨汁机加入清水5000克制成香茅水，滤出药渣，用盐10克、味精8克调味，然后加入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。

3、10公斤香茅水一次可腌制15条鳜鱼，取出腌制好的鳜鱼，将鱼侧朝上摊，将全蛋液抹匀，并均匀撒上少许玉米粉。

4.锅中放入1500克色拉油，烧至七成热。放入新鲜的九层塔和干柠檬草中，中火炸熟捞出，留香茅草备用。桂鱼中低火翻炒5分钟，取出控油盘，点缀炒好的香茅，淋少许泰式鱼露(提前用纯净水稀释)即可食用。

酸辣泰国酱蒸桂鱼

食材:桂鱼

调料:泰国海鲜汁100克，海鲜汁100克，香菜碎10克。

练习:

1.将鲜鳜鱼洗净，用花刀，倒入100克泰国海鲜汁，笼蒸10分钟取出。

2.蒸好的汤沥干水分，将100克海鲜汁放入锅中煮开，加入10克切碎的欧芹，搅拌均匀，倒在蒸好的鳜鱼上，桌上放几片柠檬。

泰国海鲜汁:

将200克柠檬、150克红辣椒、150克大蒜、80克欧芹、100克鱼露、100克糖、250克柠檬汁、30克鸡粉混合均匀，然后放入研磨机中搅拌制成酱汁。

海鲜汁中含有香菜，蒸久了。因此，鱼蒸熟后，应滗出原汁，然后再倒入煮好的海鲜汁。第二次倒海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。第一次蒸果汁也是彻底去腥的过程。再次倒入海鲜汁，可以让桂鱼尝两遍，熟食味道更丰富。

5.麻婆桂鱼

食材:鳜鱼300-350克，卤水白豆腐500克，菜心200克，蒜苗50克。

辅料:盐10克、鸡粉15克、香粉8克、酱油20克、花椒油10克、豆豉5克、姜蒜末30克、豆瓣酱40克、菜籽油150克、色拉油100克。

练习:

1.鳜鱼和豆腐切成2厘米见方的方块，用盐和料酒调味，放入水中煮沸，放入70%的热油中加热备用。

2.锅洗净，放入菜籽油150克，色拉油50克，放入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，加适量水，再放入豆腐、桂鱼等调味料，烧透入味，勾淀粉，加红油收汁。

这道菜是麻婆豆腐的创新版本。方法和麻婆豆腐一样。不能一次加入足够的水淀粉，最好分三四次，否则不会麻、辣、辣、鲜。成功的麻婆豆腐系列菜肴应该是无烟无热的，但是非常辣。

6.蟹酱桂鱼

食材:桂鱼750克、蟹肉20克、火腿碎10克、蛋清30克。

调料:纯牛奶100克，精盐8克，九韶50克，葱姜5克，姜末5克。

练习:

1.鳜鱼宰杀洗净，用波刀，加绍酒、精盐、姜、葱各5克，腌制20分钟左右。

2.将色拉油加热至四成热，放入桂鱼，小火浸泡5分钟至熟，出锅装盘。

3.另起锅放入底油，蟹肉翻炒，加入姜末、牛奶、蛋清，加盐3克调味，勾芡，放入沙拉锅中，撒上火腿粉做成自制蟹汁，和桂鱼一起食用。上桌后，将蟹汁倒在鱼上。

7.农民炖桂鱼

食材:鲜鳜鱼半条，湖蟹一只，天目笋干100克，蛤蜊100克，金针菇100克，虾50克。

辅料:猪油40g、柠檬片2片、紫苏叶10g、盐8g、味精5g、鸡精5g、白胡椒粉4g。

工作方法

桂玉冲走了血迹，在表面做了一刀；将湖蟹清洗干净，从中一切分为两部分:第一，将猪油放入锅中，烧至五成热；第二步，将鳜鱼煎至金黄香浓；第二，把鱼放在锅的一边；二、将湖蟹(蟹膏要挤入锅中翻炒至香)和姜片放入油中翻炒至香；第三步，把鱼放回原处，倒入1000克沸水，加入蛤蜊、天目笋干、柠檬片和紫苏叶，大火烧开。

8.山椒蒸桂鱼

食材:鳜鱼1条约1000克，西兰花20克，菠萝片2片，野辣椒50克，小葱10克，大蒜15克，生姜15克，白糖10克，葱花20克。

辅料:色拉油50克、料酒25克、白醋20克、精盐2克、味精1克。

练习:

1.鳜鱼剖开腹部，宰杀洗净，从背部到脊骨切两刀，并塑造成一个图形，将野辣椒切碎，将小葱切成小朵，将大蒜籽剁成泥，将生姜切成粉末，然后加入所有调味料制成辣椒汁备用。

2.将鳜鱼放在如图所示的盘子里，将辣椒汁倒在笼子上，蒸6分钟至熟。鳜鱼上撒上20克葱花，倒入少许热油，将菠萝片放在鱼腮旁边，放上焯好的西兰花。