生粉和淀粉怎么用？小心不要把它弄混了。误用会毁了一锅菜。最近小伙伴们都待在家里学习烹饪，这意味着全民都要当大厨了。饺子、包子、凉面、蛋糕都是热腾腾的，不擅长面食的朋友也在研究家里好吃的基本功。比如大厨教你八个“挂糊”技巧，不管你炒什么，炒出来的东西外酥里嫩，不管你溜什么肉，大厨教你五个“上浆”技巧，滑溜溜的肉块又滑又嫩，受到大家的欢迎。看来我的小伙伴们真的是专门搞研究的，只是在家里无事可做。不如多学点技能。当这个时间过去，我们将每天做饭。今天给大家讲一下糊化、上浆、增稠的原料选择，也就是各种淀粉的特性是什么。做菜的时候总是不懂生粉和淀粉。这次读一读，记得收藏。

先说说为什么食材要上浆糊。在配料表面挂一层粘性流体或半流体物质可以保护原料。主要用于煎、煮、炒、炸等方法，也需要一些煎、糊、炖等烹饪方法。

关键词:糊化——简单来说，当水温高于53℃时，淀粉会膨胀，将信息资源分裂成糊状溶液。

生粉和淀粉的区别，根据不同的使用习惯，我国生粉主要是指马铃薯粉，我国香港使用的生粉是玉米淀粉，而我国台湾省主要使用马铃薯或木薯淀粉。

生粉和淀粉的主要区别是，由于结构不同，生粉一旦加热后结块，基本上不可能释放出来。淀粉被人们接受后也可以用水和油分散。比如说，如果增稠很强，加水就可以腹泻，但是做面粉是不可能的。

上浆、糊化、增稠的主要原料主要有淀粉、鸡蛋等。今天我们主要讲淀粉。由于淀粉的品种和品质不同，其保护作用和粘度也不同。

首先要选择糊化快、效果好、粘度快的淀粉，比如土豆淀粉。

一、马铃薯粉(马铃薯淀粉)

马铃薯淀粉因其体积大、吸水性强、糊化温度低、粘度高、透明度高而得到广泛应用。但粘度稳定性差，透明度好，适用于糊化、施胶、增稠。

第二，玉米淀粉

玉米的糊化温度较高，过程较慢，糊化热粘度上升较慢，透明度差但凝胶强度好，因此需要在高温下操作以提高粘度和透明度。

现在很多人做肉糕，把土豆粉和玉米淀粉混合在一起，味道会更好。

三.红薯淀粉(红薯淀粉)

甘薯淀粉热粘度高但不稳定，凝胶强度弱，糊丝长，透明度好。

第四，绿豆淀粉

绿豆淀粉含有大量的直链淀粉。一般不用于上浆、糊化、增稠，而是用于制作粉丝、粉条等。

动词 （verb的缩写）其他淀粉包括小麦淀粉和糯米淀粉。

小麦淀粉主要用于制作糕点的(直链淀粉含量25%，热粘度低，透明度和凝胶能力差)；糯米淀粉主要用于包饺子、汤圆、年糕等。(几乎不含直链淀粉，熟制品粘度高)。