鲜鸡蛋的鉴定主要是蛋壳鉴定。蛋壳识别包括眼、手、耳、鼻等方法，也可以通过光线透视进行识别。

1蛋壳鉴定

看

用眼睛观察鸡蛋的外观、形状、颜色和清洁度。好的鲜蛋蛋壳干净、完整、无光泽，外壳上有一层白霜，颜色鲜艳。次优鲜鸡蛋分为一类和两类。第一类，次等质量鲜鸡蛋的蛋壳开裂、起坑、蛋壳破损、蛋清溢出或蛋壳外有轻微霉变等。二次鲜鸡蛋壳较暗，壳面破碎破碎，大部分蛋清流出。劣质鲜鸡蛋外壳表面的粉霜脱落，外壳颜色有光泽，呈深灰色或深黑色，油样溢出，有或多或少的霉斑。

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02)手触摸

摸摸手的表面，判断是否粗糙，称一下鸡蛋的重量，把鸡蛋放在手心里翻过来。好的蛋壳粗糙，重量合适。一级鲜蛋的蛋壳有裂纹、格窝或破损，用手摸摸摸摸光滑。二等鲜鸡蛋蛋壳破碎，蛋白质流出，重量轻。当鸡蛋在手掌上旋转时，它总是面朝下。劣质的新鲜鸡蛋有一种光滑的感觉，称重时太轻或太重。

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03)听证

将鸡蛋握在手里，轻轻摇动使蛋液相互摩擦，仔细听它的声音，或者用手摇动听它的声音。好的新鲜鸡蛋的蛋液之间的摩擦是脆的，摇动是无声的。劣质鲜鸡蛋的蛋液摩擦时发出哑声，手起伏时内容物有流动感。劣质鲜蛋的蛋液摩擦时会发出嘎嘎声。当你摇动手中的鸡蛋时，里面的东西就会摇动。

04)鼻嗅

用嘴在蛋壳上轻轻呼吸热空气，然后用鼻子闻。好的新鲜鸡蛋有一点生石灰的味道。亚鲜鸡蛋有轻微生石灰味或轻微霉味。劣质鲜鸡蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

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2新鲜鸡蛋的光透视鉴定

光透视是指在暗室中用手托住蛋体，根据紧贴蛋器的光孔，前后、上下、左右转动，借助光线寻找蛋壳的裂缝、气室的大小、蛋黄运动的阴影、内含物的清晰度、蛋内异物、蛋壳内表面霉斑、胚胎发育等。