重庆火锅底料的做法(正宗重庆火锅底料配方)1。黄油火锅底料

10公斤黄油

配料:郫县豆瓣1公斤，二井条泡椒1公斤，紫巴椒3公斤，(干辣椒1公斤)

配料:葱0.5斤，葱0.5斤，姜0.2斤，蒜0.2斤。

配料:八角50、山奈15、肉桂35、天竺葵50、白纽扣50、曹玲50、丁香15、砂仁50、砂仁35、茴香50(单位:克)

二、操作流程

1.加入10斤黄油，小火慢炖。

2.将C料(葱、葱、姜、蒜)放入油锅中，小火加热，中间煮50克高粱酒，搅拌均匀，慢慢将C料炒黄变香。

3.捞出药渣，降低油温至110度，加入50克姜末和50克蒜末，炒至干香，加入500克郫县豆瓣酱，小火慢炒至酥香，中间煮50克高粱酒，搅拌均匀，再加入50克冰糖。

4.待豆瓣菜酥香后，放入二井条泡椒粉，慢慢翻炒至红润，中间煮50克高粱酒，搅拌均匀。当泡椒粉中的水分快要干的时候，加入巴赞辣椒，慢慢翻炒。然后煮50克高粱酒，搅拌均匀至水干、油润、红润。

5.将干红辣椒块放入油锅中，用文火翻炒，然后煮50克高粱酒，搅拌均匀，加入D配料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、曹玲、丁香、盐、鸡精、砂仁、砂仁)，用文火翻炒1小时左右。

6.离火，焖1-2小时，沥干渣，得火锅底油。

7.出渣加水15公斤，烧开，打去表面残油，加热沉淀，得火锅底油。

第三，端上锅底

黄油基500克，黄油火锅老油5公斤，大骨肉汤3公斤，鹰茶3公斤(清热去火去腻)

大葱5个，姜片30克，盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)，花椒5克，干辣椒节70克，干红辣椒30克。

第四，麻油菜

蒜末30克、建华牌香油50克、味精3克、鸡精3克、葱花10克、香菜碎10克。

第五，原汤菜

蒜末25克、小葱15克、黑木耳20克、香菜粉15克、火锅汤料100克、味精10克、鸡精10克。

6.老火锅和新火锅

重庆火锅分为老火锅和新火锅。新火锅是指一次性锅底，以及以其他食材为主的衍生鱼火锅、烤鸡等火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新食材，大部分火锅缺少“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的味道，大部分重庆本地人都不喜欢吃一次性锅底的新火锅。很多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅底料都采取了“一锅百制”的做法，即本地市场还是传统火锅，外地市场换成新火锅。

七、蘑菇汤火锅底料

主要是野生菌，好吃又营养，现在顾客越来越注重保健，蘑菇汤火锅被广泛消费。

费的最爱，四川有很多著名的蘑菇汤火锅品牌，全国也有很多蘑菇汤火锅的忠实客户。蘑菇火锅成功的关键是看食材和汤底。

八、蘑菇汤火锅底料汤

原料:老母鸡2只(约9公斤)、老鸭2只(约11公斤)、猪骨15公斤、鸡架1块(15公斤)、猪皮5公斤、龙骨5公斤、水70公斤、姜0.5公斤、葱0.8公斤、白芷20克、花椒15克。

配料:美味牛肝菌20克、美味牛肝菌20克、松茸20克、黄玉20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、美味牛肝菌30克、茶树菇30克(制作方法:纯净水20公斤+姜片15克，煮40分钟)

九、蘑菇汤火锅对锅工艺(清汤)

a:姜片2片+葱节15g红枣2- 5个+枸杞5g。

b:盐15g+味精15g+鸡精10g+野山精25g+香菇精25g+鸡油50g+香菇汤8斤。

X.番茄锅底

茄子锅底是在传统火锅的基础上发展起来的。四川以外其他省份的很多顾客不适应口味重的麻辣火锅，于是选择了清淡的火锅，番茄火锅应运而生。

火锅是用新疆最好的西红柿，去皮去籽，用油炸，用牛骨汤和鸡骨汤精制而成。味道很香，可以在湖里吃海鲜、动物肉和各种蔬菜，也可以直接尝汤。

番茄锅主要利用喝汤。

配料:番茄20公斤，鸡油350克，番茄酱450克，柠檬1-2个。

过程:将西红柿放入沸水锅中煮10分钟左右，直到西红柿成熟，取出去皮，去掉蒂，撕成大块。

将鸡油烧热，加入番茄酱翻炒，炒至红色，再加入番茄块翻炒，最后将柠檬汁挤入锅中发酵，得到番茄酱。

锅底混合:番茄酱5公斤(自制)，水或鸡汤3公斤，盐10克，白糖50克，鸡精40克。将原料煮沸食用或焯水。

XI。番茄选择

番茄皮自然红亮，大而均匀，自然成熟，果肉红润。

西红柿提前3小时炒熟，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的新鲜柠檬汁。把未切碎的西红柿块变软。

将西红柿放入沸水锅中，大火煮10分钟左右，直到皮轻轻剥开。

最好不要用刀切开去皮的西红柿，而是把它们掰成大块。

十二.番茄锅底材料

1.注意鸡油的选择和熬制方法。鸡油的量不宜过多！选择黄色的鸡油，小火慢慢煮，用最多的番茄汤，鸡油就没意思，不清爽。

2.注意番茄酱的用量和作用。番茄酱主要在这里增加颜色。用多了会让锅底发酸糊。

3.加新鲜柠檬汁比用红醋白醋好。

4.炒好的番茄发酵后，先用大火煮，再用小火煮，让番茄锅底的味道更鲜美。

十三，白汤锅底

加入鸡精、味精、鸡粉、猪骨汤、鸡油、洋葱、西红柿、枸杞、大枣、精盐，与高汤混合。

十四.海鲜锅底

放入贻贝、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油，加入葱、枸杞、大枣、精盐，与高汤混合。

十五、滋补锅底

放入鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨汤、莲子、薏米、百合、当归、党参、香菇，加入枸杞、大枣、洋葱、番茄、精盐，与高汤混合。