如何吃生鱼片(日本美食生鱼片全解析)说到日本最有名的美食，一定是寿司和生鱼片，其中生鱼片是日本饮食文化的代表，自古以来就是日本料理的中心。人们对生鱼片的喜爱，有时甚至冒着生命危险，不仅仅是对极其新鲜美味食物的追求，更是文化和社会发展的影响。当这种新鲜美味变得更加安全和昂贵时，它可能代表着一种象征，一种高超的烹饪技巧，一种对生活极简主义的坚持，以及对稀有美食的痴迷。

“生鱼片”的由来

很多人误以为生鱼片起源于日本，其实不然。早在两千多年前的周朝，就有王公大臣用生鱼片作为美味招待贵宾。在唐朝，吃生鱼片的文化在中国达到了顶峰。这一点在很多诗人传世的名篇中都可以看到:白居易的《果破洞庭橘，鲤鱼切天池鳞》、何超的《鲤鱼为金鼎所煮》、张继的《鲤鱼为我所煮》，都表明刺身是唐代吃的。切割鲢鱼的过程也是一种表演，比如“飞雪高挂金盘”、“默默飞雪”。你可以想象厨师用高超的刀切鲢鱼，白色的鱼片像雪花一样落在盘子里。据说，正是因为这种吃法传到了日本，才有了今天的“生鱼片”。

所谓生鱼片，其实就是日本人直接生吃肉的说法，其中以鱼做的生鱼片最为常见。据说很久以前，日本北海道的渔民在上菜生鱼片的时候，把各种各样的鱼放在盘子里，不管鱼的颜色，红的白的。因为去皮的鱼片是混在一起的，不容易区分，所以经常会取一些鱼皮，用竹签扎刺，方便识别。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。粘在鱼片上的竹签和鱼皮最初被称为“生鱼片”。虽然后来没有使用这种方法，但“生鱼片”这个名字仍然保留了下来。

当然，鱼是刺身最常用的食材，比如巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感软嫩，清香扑鼻。最知名的三文鱼，细腻、美味、嫩滑。还有鲷鱼、比目鱼等白皮鱼，鲜嫩可口，香甜可口。除了鱼，还有一些嫩脆的墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物，脆脆的贝类，鲜甜的虾仁、牛肉、马肉、鸡肉等。，所有这些都可以作为不同口味的生鱼片食用。

刀工，生鱼片文化的关键

日本料理在原料的形式和颜色上特别强调赏心悦目。做生鱼片时，如果使用不合适的刀或不锋利的刀，在切割时会破坏原料的形状和纤维组织，造成脂质溃烂，破坏原料本身的特殊风味。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。处理生鱼片的刀非常重要。生产者一般有5到6把专用刀，可分为处理鱼类、贝类、甲壳类的刀，以及除垢、横切、纵切、切骨的刀。

另外，生鱼片筷子是制作生鱼片比较常见的工具。生鱼片筷子又细又长，一端尖，专门用来把切好的材料放在盘子里。加工生鱼片时，需要切顶丝，即刀和鱼的纹路要成90度角。这种切好的鱼片排骨很短，很好嚼，味道也不错。避免沿着鱼的质地切，因为排骨太长，味道不好。

一般来说，生鱼片师傅必须熟练掌握的刀法有三种:制角、制厚、制薄。有时师傅把它切成长方形，有时薄如蝉翼，薄如花朵，或棱角分明如骰子。技法有这么多种，因为不同鱼的质地不一样，不同技法的切割技巧不仅仅是为了美观，更是为了呈现鱼的味道。

▲薄制造

▲厚构件

▲厚构件

▲制角

白皮鱼，如比目鱼和鲷鱼，是最常见的，因为它们的肉质坚韧，易于咀嚼。油腻的鱼、比目鱼等。质地黏糊糊的生鱼片必须切得很厚才能保持完整；否则，薄薄的一片鱼在被抓的时候很容易被打散。制角主要用于大型鱼类，如箭鱼、鲣鱼和金枪鱼。在制角的过程中，以一立方米(约3mm3mm)的尺寸为标准，先切成条状，再用“直刀”法，即刀片从上至下横切板材。切角的刀法更能体现肉口的混乱。

有时候即使是同一条鱼，师傅也会根据不同部位配合不同的切割方法。以金枪鱼为例，鱼脊附近的生鱼片可以斜切，表现出强烈的嘴混乱；切得软而厚，口感饱满完整；用于薄切时，会有溶解在口中的效果。

当然，细切确实是最具观赏性，最能体现厨师和刀具的一种处理方法。一张完美的床单，厚度1 ~ 1.5毫米，几乎薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片可以透析光线，鱼肉被光线反射出五颜六色、油亮的光泽。装盘后，透过鱼肉甚至可以清晰地看到盘底的花纹，真的是“红筋白，轻而吹，薄如蝉翼，一比二比二”。

钟摆，一种装置，一种

生鱼片的上菜方法原本遵循“一器一类”的习惯，因为在一个容器里放几个生鱼片会把各种鱼的味道混在一起，食材也不会好吃。然而，现在，几种鱼也被放在一个容器里制成“和盛”。

都说日式美食是“用眼睛吃饭”，精致的菜肴设置自然不可或缺。当生鱼片上桌时，你不需要先品尝它。只有色彩鲜艳、造型优美的才已经是完美的艺术品，在装生鱼片盘时，通常使用浅盘、漆器、竹器或陶器等器皿，其形状多为方形、圆形、船形、扇形。装载板材的方法包括平面排列、四边形排列、片状排列和彩色排列等。形状多为山、河、船、岛，以三、五、七的奇数排列。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。据说这是受阴阳的启发。阴阳奇数为阳数，用阳数是装生鱼片的基本方法。因此，无论有多少原材料，我们都必须以奇数包装。虽然左右对称没有了，但不平衡带来的生动感还是体现出来了。

此外，新鲜的黄瓜花、姜片、萝卜丝、酸橙、香菜、紫苏叶、薄荷叶、海藻、菊花等食材都要作为配菜。这些食材往往颜色鲜艳，不仅可以起到装饰作用，还有助于清新去除腥味，提升生鱼片的美味。总的来说，日本料理蕴含着节俭的思想，不仅仅是为了“养眼”；提供的都是可以食用的，不应该浪费。因此，菊花、白萝卜、紫苏等。伴随这道菜的应该是所有能吃的。如果将菊花切碎放入酱油中，可以使酱油更香。吃萝卜丝配生鱼片可以让口感更好，去除生鱼腥味，帮助消化。紫苏有杀菌作用，可以和鱼一起吃，海胆是最好的搭配。

春天的樱花，夏天的清莲花，秋天的红叶，冬天的寒梅，都可以用在生鱼片菜肴的装饰上，它们也随着季节的变化而变化，或惊艳，或清爽，或优雅，或精致，都可以让人感受到浓浓的日式风情。

生鱼片香料

生鱼片有几种调味品:酱油、芥末、醋、姜末、萝卜泥、炸酒(ぃりざけ)等等。吃动物生鱼片时，前两者几乎是必不可少的，后两者则取决于不同的地域、爱好和餐厅特色。

油炸酒

制作方法大概是在酒中加入干梅子、干鲣鱼、海带，煮透，然后过滤，得到炒酒。过去，炒酒是品尝生鱼片必不可少的调料，在末尾，它被蘸上了酱油和芥末。只是在江户时代晚期才相对较新。

泥萝卜

江户时代，生鱼片的标准调料除了芥末就是萝卜酱。虽然日本人喜欢生冷食物，但他们仍然非常重视一日三餐中的口腔和肠胃护理。生萝卜有一定的辣味，可以消毒口腔和胃。另一方面，它有助于消化。因此，萝卜泥也是一种非常重要的调味品。日本人喜欢用一滴酱油或一点芥末来吃。

辣根

芥末(わさびびびびびび)，被中国人称为绿色芥末，作为日本调味品的代表而闻名于世。十字花科植物山葵常生长在溪流附近，喜欢潮湿的环境，春天开小白花，根部多为浅绿色。由于山葵人工种植成本高、产量低、易挥发、贮藏性差，价格较高。吃芥末酱配生鱼片似乎是17世纪江户时代出现的一种习俗。起初，这是贵族享用的美味。即使是现在，也只有中高端餐厅会为食客提供真正新鲜的芥末酱。

新鲜的芥末植物不会散发出辛辣的味道。当根茎被切割和磨碎时，其中含有的黑芥子酶和硫代葡萄糖苷会发生反应，产生刺激性的异硫氰酸酯。但是它的香气和辣味很容易挥发，现在必须研磨食用才能保证风味。溶解在酱油中也会削弱它的味道。所以，正统的吃法是生鱼一面蘸芥末酱，另一面蘸酱油。不能让酱油和山葵提前直接接触，会破坏山葵的辣味和口感。

芥末酱有三种，粉和泥。Muddy wasabi酱来自新鲜磨碎的芥末，它是用新鲜的芥末清洗，用细眼剃须刀刮成天鹅绒，或者用鲨鱼皮作为沙皮擦成天鹅绒。这种泥泞的味道是最好的。泥状的山葵酱可以塑造成各种形状，如秋叶、心形等。，然后放在生鱼片旁边。除了调味，还能起到点缀和衬托的作用，增加美感。粉末状的芥末酱在使用前应与水混合，粉末与水的比例为1∶2。勾兑均匀后，应静置2-3分钟，使其产生刺鼻、刺鼻、独特的香味。糊状芥末酱是一种成品，就像牙膏一样，使用时可以挤出来。

因为芥末很贵，大多数日本餐馆经常提供辣根，另一种味道相似的调味品。它的根茎呈淡黄色，混有绿色食用色素，变成浓稠整齐的亮绿色，与芥末酱的层状淡绿色有很好的区别。辣根有类似山葵的辣味，但香味较淡，没有山葵那种淡淡的甜味。然而，这并不意味着它比不上山葵。例如，乌贼，一种清淡的生鱼片，与辣根非常相配。

大豆

说到酱油，学习是伟大的。日本有数百种酱油。一般来说，它们可以分为几类，如浓酱、淡酱、酱油、白酱等。酱油和生鱼片油都是具有独特香气和浓郁风味的品种，非常适合作为生鱼片的调味酱油。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。此外，酱油与各种调味料一起，成为芝麻酱油、泡肝酱油、梅子酱油等。，以及适合不同季节的四季酱油，这要根据生鱼片原有的食材特点来选择搭配。一般来说，酱油的作用是提供咸味、鲜味和协调整体美味。如果生鱼片原料又厚又大，酱油要浓一些，否则酱油可以淡一些。

葡萄柚醋

虽然说是醋，但其实是一种“醋味酸橙汁混合高汤酱油”。醋葡萄柚的日本原名是ポンン，它没有强调必须用葡萄柚制作。几乎所有的柑橘类水果都可以用，因为柚子是最常见的一种，就这么翻译吧。它的酸味是由各种橙色水果提供的。如果将其用作生鱼片的蘸酱，不仅会有神奇的香味，而且不会因为味道清爽而掩盖鱼的原味。

时不时的，不吃饭

生鱼片和寿司的价值在于它的新鲜度。不要时不时吃东西，这是最基本的想法。日本的十天概念也是从中国引进的。它把一年分为二十四季，每个节气都有自己成熟的成分，秋、冬、春、夏，每个节气都排在第二位。

【小寒大寒】季节:鳀鱼、对虾、鲶鱼。这个用金雀花的时候是可以吃的，但是在忙中到夏至的时候是最胖的，可以当生鱼片。

【立春雨水】季节:鳕鱼、金枪鱼、凤尾鱼、贻贝。刚刚过冬的金枪鱼是极好的食材。

▲蓝鳍金枪鱼

【觉醒春分】季节:鱿鱼、鱼、蛤蜊。

▲鱿鱼

【清明谷雨】季节:鲭鱼、鳊鱼、鸟壳、高脚杯。在近畿的琵琶湖，各种流派(もろこここ)(淡水鱼)也开始生产，这是春天的美味佳肴。

▲ Xi安

【小满，长夏】季节:鳊鱼、虾、比目鱼、小米鱼子。

▲比目鱼

【茫中夏至】季节:鲶鱼、鲣鱼、凤尾鱼、泥鳅。鲭鱼可能是日本最重要的鱼。它不仅可以作为生鱼片做成汤，还可以作为生鱼片。泥鳅鱼此时全是蛋和脂肪，夏天很好吃。

▲鲣鱼

【小暑大暑】季节:鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼、黑鱼、？。盛夏的鱼种类繁多，大部分都是日本的代表性美食。特别是鲍鱼、海胆、敏霸都是日本夏天的高档食材。

▲鲍鱼

▲海胆

【立秋的夏露秋分】季节:夏末秋后的鱼类种类，梭鱼、秋刀鱼、甜鲷是日本的代表。

▲秋刀鱼

【初霜寒露】季节:平舌、柳鱼、海鳊鱼。

▲真昊

【肖雪立冬】季节:沙鱼、鱿鱼、ホッケ鱼、伊势龙虾。

▲史燚龙虾

【大雪冬至】季节:海参、河豚、扇贝、牡蛎。尤其是日本人对河豚的喜爱几乎是狂热的，“不顾一切吃河豚”在日本绝对不是一个词空。

▲河豚

▲牡蛎

以上只是不同时期饮食材料的一部分。一个好的厨师应该对季节相当敏感:一年一度的气候变化对各种食材何时达到最美味的程度有影响；即使同一种鱼是在什么地方，用什么方法煮的，也要费很大的功夫才能弄清楚。而这些都是生鱼片好吃与否的关键。

另类生鱼片欣赏

鸡肉生鱼片

在日本，鸡肉生鱼片很常见。当然，选鸡也有严格的标准。一般以当地的“土鸡”为主，只有鸡胸肉附近有月牙形的部分，厨师才敢用它做生鱼片。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。厨师将会用来做生鱼片的那部分原料拿掉，去掉多余的皮和脂肪，用火枪喷在鸡肉表面直到熟，切成1厘米厚的薄片。据说这样做出来的鸡肉生鱼片不仅没有生肉的腥味，而且有非常浓郁的烤香味，肉质非常鲜嫩，是日本鹿儿岛等地地方美食的代表。

鲸鱼生鱼片

虽然全世界都反对捕杀鲸鱼，但日本还是一意孤行。鲸鱼在日本是一种非常常见的食物，与猪肉和牛肉没有区别。江户时代，人们主要吃鲸鱼最美味的四个部位，从外到内，分别是黑皮、裸皮、鱿鱼肠和萝卜骨。所谓“黑皮”是指鲸背上的深色表皮，“裸”是指鲸肉，“鱿鱼肠”是指鲸的脾脏，“萝卜骨”是指鲸头骨的骨髓。

鲸鱼是和盛专门写的(裸体、さぇずり、ベーコン、胃袋、さらししし鲸)

马刺身

日本吃马肉历史悠久。至少在1300年前，这里就有吃马肉的习惯。马刺身在日本有一个浪漫的名字叫“樱肉”。据说马肉切的时候，一旦接触到空气，就会变成类似樱花的颜色，樱花盛开的时候马刺身最鲜美，所以被称为“樱肉”。日本的长野、福岛和熊本的马肉非常丰富，尤其是熊本，马肉被认为是当地具有代表性的地方菜肴之一。生马肉蘸酱油和少许甘草粉或生姜，直接吃味道特别好。

鲨鱼心脏刺伤

宫城，坦苏马，森努马市。气仙沼开发了一种“特色菜”——如果你够嗜血，可以在当地吃鲨鱼心生鱼片。当地人称之为来自外国的“佳肴”。烹饪方法:生鱼片，调料:芝麻、香油、盐。成分:鲨鱼心。

生鱼片的食用礼仪

1.选择带生鱼片的茶。

注意日本食品店，一进门就会端上一杯乌龙茶，而不是绿茶或大麦茶。因为乌龙茶的茶香没有绿茶长，吃生鱼片喝乌龙茶不会影响鱼本身的味道。

2.上菜后不能马上动筷子。

生鱼片的盘子很精致，形状也很美观，大家都喜欢了才能动筷子。

3.吃生鱼片的顺序很特别。

日本人习惯了和平时一样的进食顺序，从淡到浓，先从相对清淡的白鱼开始，然后是鲜嫩香甜的贝类和水产品，最后是味道浓烈的裸鱼或重油的鱼，慢慢感受到味道的渐变。

4.吃原味

吃生鱼片的时候，有人把芥末和酱油混合，蘸上厚厚的一层酱，但这样就失去了生鱼片的美味。他们错误地认为蘸芥末是为了杀死细菌，但事实并非如此。这种吃法只是为了更好的唤起生鱼片的原味。正确的吃法是用筷子在刺中蘸一把芥末，然后把刺蘸上酱油。在蘸调料的时候，要蘸取鱼片的前三分之一的信息资源，轻轻蘸一下，这样就能尝到生鱼片的鲜度和原汁原味。

5.入口方式

吃生鱼片的时候，好像有一个场景，挂着的衣服和袖口不小心沾了酱油。为了防止这种情况发生，日本人把这一点放在了生鱼片的仪式禁区。正确的入口方式是:吃生鱼片时，用另一只手拿着一小碟酱油或在下部放上纸再放入口中。

6.注意酒的搭配。

吃生鱼片时，最好喝冰镇的日本清酒或冰啤酒。另外，在享用生鱼片时，最好避免吸烟，因为烟味会影响嗅觉和味觉，浪费生鱼片的鲜味。

7.去除口中的余味。

吃了鱼的刺体后，咬一口黄瓜或萝卜丝，去除口中的余味。如果浓浓的腥味还残留在嘴里，即使喝不了清酒，日本人也会吃一块酸姜来去除腥味，效果非常好。

8.吃完后把筷子放入餐具。

和西餐一样，品尝了一道浓郁的生鱼片菜肴后，日本人会把筷子放回纸壳里，然后放在桌子对面，表示这顿饭吃完了。