酵母原理(发酵面团原理及发酵小贴士)1。干酵母(图1和图2)。很多时候，我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉末”，却忘记了它也是一种微生物，一种真菌。

既然是真菌，就有生命。但是，我们平时接触的干酵母是压缩干燥后的产物，酵母一直处于“休眠”状态。在制作馒头、包子等面团制品时，干酵母会“苏醒”，开始生长繁殖，使面团发展成为一个。

有人问我为什么不能做馒头，我总是让他检查他的酵母是否还有活性。检查的方法其实很简单。如果您不确定您的干酵母是否仍然可以使用，请使用以下方法进行检查:

准备半杯温水(用手背感觉不太冷也不太热)，将1/2茶匙(2.5毫升)糖倒入温水中，搅拌至溶解。将1茶匙(5ML)干酵母倒入温水中，搅拌至溶解。

为了让大家更直观的看到，我做了一个对比实验。在接下来的两个杯子里，一个杯子里的酵母是不活跃的，另一个杯子里的酵母是正常活跃的。你能说出来吗？别担心，等几分钟你就会有答案了。

十分钟后再来看。

哪杯酵母有活性？当然，表面还漂浮着一层泡沫！

二、发酵面团:又称发酵面团(业内统称活面)，它是由酵母、发酵粉、糖、水等混合而成的面团。通过研究，我们应该通过温度(环境温度和水温)、时间(冬季发酵时间长，夏季发酵时间短)和水量的变化来掌握酵母对面团的影响。

发酵面团的温度；春秋两季酵母的发酵温度在25℃-35℃之间(和面到发酵成熟的时间在60-80分钟之间，夏季温度太高，发酵时间快，可以用25℃-28℃的室温水和面(和面到发酵成熟的时间在40-50分钟之间)。冬季面团发酵至发酵成熟的时间为90-100分钟)，其中和面水的温度在35℃-40℃之间。酵母的活性随着温度的升高而增加。在夏天，面团的产气大大增加，发酵速度加快，可以降低水温，防止面团发酸。冬季，环境温度低于最低发酵温度20℃。用热水加热温度高于50℃时，酵母的活性会随着温度的升高而丧失(烫死)。温度低，酵母发酵慢，产气少，温度低于10℃，酵母会失去活性，发酵速度慢。面团发酵的温度一般由加入的水来控制。冬天用热水。面团煮熟后，需要用蒸锅的蒸汽熏蒸，以促进面团发酵。提高面团温度有利于提高发酵速度和质量。注意事项；当你醒来时，蒸锅应该用小火，并不断转动蒸锅，以防止蒸汽过高。面团底部抹平比较硬，醒发时间控制在1分钟。

发酵面团的湿度；在混合面团的醒发过程中，空空气和环境温度会蒸发面团的一部分水分。我们在和面的时候或者在制作过程中，可以用盖子(蒸笼盖)或者湿毛巾来防止水分流失，这样会导致面团表面开裂起皱。

加入泡打粉；面粉500克，夏季3克，春、秋各5克，冬季8克。

白糖；500克面粉和8克糖(辅助酵母发酵)。