老面在不同的地方叫老非，有的地方叫角头，有的地方叫银子。我们通常的做法是，用面团做馒头或馒头时，会剩下一个小面团。因为里面有很多酵母，下次会和新面团一起发酵，成为一种真菌。这样的面团做成的馒头叫老面馒头，包在里面的馒头叫老包子。

小乐第一次临时介绍了两种制作引进老面的方法:

1.快速发酵法。

要把面条快速发酵成老面条，我们通常用酵母发酵，一斤面条用六两温水，适量的糖，两克酵母，酵母用温水融化，糖加入面粉中，然后和面条混合。这种方法类似于我们平时做馒头和馒头时酵母发酵面团的方法和原理。如果在炎热的夏天使用这种方法，制作旧面条只需要一个小时左右。

2.自然发酵法

这种和第一种差不多，只是不加酵母，也是一斤面。在六两温水中加入白糖后，放在室内，根据温度放置几个时间段。

以上两种方法需要多长时间？这和当时的温度有关。室内温度越高，发酵越快，反之，发酵越慢。需要注意的是，必须使用温水。如果水温过高，面条可能会在中被煮熟，不会起到发酵的作用。如果水温太低，发酵成老面条需要更长的时间。

如上图，发酵好的面团闻起来有强烈的酸味，面团上布满了小孔。面团鼓满了气泡。即使有气泡，他们也后退了一步，这样面条就送了。

熟面团做好以后，我们每次做面团的时候，都会拿出一个面团，用水稀释，揉成新面团发酵，新面团会在老面团中的酵母的作用下继续发酵。使用时，我们只需要加入适量的小苏打或食用碱去除面团的酸味，然后就可以直接做面食了。

从口感上暂时不谈用老面做馒头或馒头的好处，但对于商家来说，这样大大节省了制作时间，至少早上可以多睡一会儿，去店里后直接把煮好的面条拿出来，用碱蒸一下。

各位朋友，老面的制作及相关注意事项清楚了吗？还有很多缺点。请留言补充。请留言纠正任何错误。简而言之，向发送消息并不容易。请用你丰富的手指给我一个赞美。如果你什么都不懂，请关注我个人，我会花时间回答你的疑问。