用水淀粉勾芡(用水淀粉勾芡用多少水，用多少淀粉)勾芡是烹饪中非常重要的一步，酱汁的味道与这道菜的色香味有很大的关系。那么勾芡水和淀粉需要多少水和多少淀粉呢？增稠淀粉和水的比例是多少？

淀粉实际上是淀粉和水搅拌均匀的液体。不会溶于水，加热后会变成糊状，食物会变得很稠，味道也不一样！那么勾芡水和淀粉需要多少水和多少淀粉呢？增稠淀粉和水的比例是多少？

增稠淀粉与水的比例是多少:

稀酱水分多，浓酱水分少。一般是1比10。根据烹饪的需要调节水量。淀粉中的水冷却后应该是冷开水。

单一酱汁

将淀粉和水混合。淀粉与水的比例一般为1: 5，但可以根据菜肴的水分含量适当调整。汤多了，可以从少加水。如果菜干了，你可以多加点水。水淀粉一般适用于熟、烤、焖、炖等菜肴。这种菜汁多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

混合酱

将淀粉与水和各种调味汁混合。淀粉与水和各种果汁的比例一般为1: 20，也可以根据菜肴的水分含量适当调整。这种米面汁适合炒、炒、滑的菜。一般这种菜都是要急功近利的，依次加调料再加酱就不容易操作了。

胡林

菜完全煮熟后，将酱汁慢慢倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化，汤汁浓稠，即可出锅。

有几种方法可以使果汁变稠:

单一酱(水淀粉)

适用菜品:烤、烤、焖或炖菜或汤。

菜肴示例:三鲜炖豆腐

果汁爆炸

汁糊又称玻璃糊，是在食材煮至九分钟时倒入糊汁，待汁沸腾爆开时快速翻炒，使食材均匀裹上糊汁，然后立即启动锅。

酱汁:混合酱汁(调味料和水淀粉的混合物)

适用菜品:炒、滑、油炒等。，这需要光滑或脆的口感。

菜肴示例:菠萝和虾

倾泻

浇酱是菜肴煮熟加热后往锅里浇酱，酱煮开后再往煮好的菜肴上浇酱的方法。

酱汁:混合酱汁(调味料和水淀粉的混合物)

适用菜品:适用于需要定型摆放的菜品，或食材较多不方便在锅里翻炒的菜品，如鱼菜等。

菜肴示例:丝瓜蘑菇

果汁糊

酱汁煮好后，将准备好的酱汁倒入油锅中加热。酱汁沸腾后，放入煮了九分钟的食材，摇匀炒锅，让酱汁充满食材。

酱汁:混合酱汁(调味料和水淀粉的混合物)

适用菜品:要求菜品表面酥脆，或者食材非常细腻柔软，经不起锅内搅拌翻炒的菜品。

美食范例:椒盐玉巴

注意事项:

1、淀粉的用量

很多人在增稠的时候不知道如何把握淀粉的量。让我告诉你专业厨师是怎么做的。首先，他们会一次调够一天的湿淀粉，每次炒完之后根据菜的食材性质和量来猜测淀粉的量，然后根据预估的量进行勾芡。这个“思辨量”需要通过大量的实践经验积累来获得。我建议不知道淀粉具体用量的朋友也可以参考专业厨师的做法，一次多拌些水淀粉，然后慢慢加入到菜品中，找出这道菜的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。

Ps:一般一个普通家常菜的淀粉用量在3-7克左右，可以用1.5倍的水来调节。需要注意的是，这个剂量会根据成分的不同而略有增减。

2.教练火力

在绝大多数情况下，增稠都是用火来完成的，因为淀粉虽然只要加热到60℃就会变成胶体溶液，但加热的速度是决定增稠后的汁液是否鲜艳的关键因素。所以要用大火快速升高锅内汤汁的温度，保持沸腾，才能勾出“明酱”。

Ps:水淀粉入锅后不要马上搅拌，否则酱汁也会容易“变黑”。正确的做法是将水淀粉轻轻推入锅中，等待2-3秒后再搅拌。

3.结婚的时间到了

对于那些控温严格的菜肴，掌握好勾芡的时机非常重要。比如大家会更好的理解炒生鸡丝的配菜。因为成品要求鲜嫩爽滑，所以要保证鸡丝出锅时刚刚熟。所以要求炒好的鸡丝只有7%以上熟，勾芡的时机要在鸡丝9成熟的时候，这样才能保证成品的质量。

Ps:不仅是鸡丝，大部分蔬菜食材的勾芡时机也要这样把握。

特别说明:

需要注意的是，只要是需要增稠的菜，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为太多的油会阻碍酱汁对食材的包裹，导致“打滑”的现象，从而失去增稠的意义。