众所周知，橄榄油是一种营养价值高、有益健康的植物油。然而，市场上的橄榄油种类很多，如初榨橄榄油、特级初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄油渣、橄榄调和油...哪个更好？你不能只看价格，或者认为越贵越好。

根据我国橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，橄榄油可分为三类:初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。食用初榨橄榄油按质量分为“特级初榨”和“中级初榨”。

初榨橄榄油是通过机械和物理方法(包括清洗、倾析、离心或过滤，但不包括高温加热和有机溶剂浸出)从橄榄果实中直接获得的油产品。未经提炼，富含橄榄果实的各种营养成分，营养品质非常高。其中，“特级初榨橄榄油”可以说是橄榄果实第一次榨出的“第一油”，营养品质最高。

精炼橄榄油是将油渣先压榨后多次压榨制成的油，精炼后才能食用。精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出和高温加热，破坏或去除了橄榄果实原有的营养成分。因此，尽管精炼橄榄油的纯度较高，但营养质量却降低了。简单来说，初榨橄榄油含有很多“好杂质”，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木脂素、维生素、矿物质等，而精炼橄榄油去除了这些“好杂质”，只能提供给消费者脂肪酸。

混合橄榄油是初榨橄榄油和精炼橄榄油的混合物。它的营养品质也介于两者之间。市场上直接以“精炼橄榄油”名义销售的产品并不多，精炼橄榄油多用于生产混合橄榄油。

除了橄榄油，还有一种叫“橄榄油渣”的产品，是用有机溶剂从粉碎的果渣中提取出来的。它的质量明显低于真正的橄榄油，但精炼后仍可食用，通常价格要便宜得多。根据GB 23347-2009的要求，这种橄榄油残渣不能以“橄榄油”的名义销售。

市场上还有一种叫“橄榄调和油”的产品。橄榄调和油和纯橄榄油基本上是两回事。橄榄调和油多与橄榄油残渣和其他植物油混合，如菜籽油和棕榈油。它的营养品质远不如橄榄油，价格也低很多。

一般来说，初榨橄榄油最适合中餐的凉菜和西餐的低温烹饪。特级初榨橄榄油是直接从橄榄果实中榨出来的“天然果汁”，甚至适合直接饮用。这并不是说初榨橄榄油不能用于烹饪(高温加热)，而是因为经过高温(120℃以上)加热后，初榨橄榄油中丰富的营养成分会被破坏，而且由于纯度不够，很容易冒烟，有点得不偿失。精炼橄榄油是烹饪(高温加热)的最佳选择。精炼过程中，怕加热的营养成分不多，纯度高，不易冒烟。当然，精炼橄榄油可以作为沙拉或低温烹饪，但一般不推荐。但总的来说，为了保护营养，烹饪橄榄油时，无论是初榨的还是精制的，温度都要避免过高。相反，橄榄调和油更适合高温烹饪。橄榄油还广泛应用于各种化妆品和护肤品中，可以使皮肤光滑顺滑，延缓衰老。

橄榄油的包装方式多种多样，如透明玻璃瓶、深色玻璃瓶、透明塑料钳、透明塑料瓶、纸盒、金属TIN包装等等。虽然所有这些材料都是允许的，但从保存橄榄油营养以避免被破坏的角度来说，深色玻璃瓶无疑是最好的选择。因为橄榄油对光敏感，如果光线连续或强烈，橄榄油很容易被氧化。从这个意义上说，任何不易透光的容器都是可以的。这样储存时间会更长，橄榄油中的营养也不容易被破坏。此外，橄榄油不要存放在普通的金属容器中，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油的质量。

在市场上购买橄榄油时，我们应该注意以下几点:

1.看等级，找单词“特级初榨橄榄油”

根据橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，食用橄榄油主要有五个等级，质量从高到低依次为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油和橄榄油渣。橄榄油残渣经常被用来与其他植物油混合，制成所谓的橄榄调和油，因此橄榄调和油的质量最差。特级初榨橄榄油是等级最高、营养价值最高的橄榄油。适合低温烹饪，如凉拌沙拉。

有些产品是根据欧盟橄榄油标准命名的。欧盟标准(EC1989/2003)将橄榄油按照质量从高到低分为五个等级。它们是特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、低级初榨橄榄油、精制橄榄油和由精制和初榨橄榄油组成的混合橄榄油。值得注意的是，翻译为“纯橄榄油”的产品实际上是初榨橄榄油和精炼橄榄油的混合物，相当于中国标准中的混合橄榄油，质量较低，与“纯”字不符。

2.看酸值，选择酸值较低的初榨橄榄油。

酸值是衡量植物油酸败程度的指标。酸值越高，植物油越容易氧化变质。但是精炼可以明显降低酸价，所以精炼橄榄油的酸价低于初榨橄榄油，但这并不意味着精炼橄榄油的品质更好。这就好比新鲜水果容易变质，但是水果罐头可以保存很久，但是你不能认为水果罐头比新鲜水果质量好。所以酸值越小越好。正确的方法是在相同的工艺条件下比较酸值，酸值越小越好。即初榨橄榄油与初榨橄榄油的比例和精制橄榄油与精制橄榄油的比例。如果也是特级初榨橄榄油，酸值0.8的产品比酸值1.2的产品好。

根据橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，特级初榨橄榄油的酸值≤1.6；中级初榨橄榄油的酸值≤4.0；精炼橄榄油(或果渣)的酸值≤0.6；混合橄榄油(或果渣)的酸值≤2.0。虽然橄榄油国家标准(GB 23347-2009)没有要求橄榄油产品在标签上标明酸价，但很多正规企业的橄榄油产品在选择时都会有意识地标明酸价，供消费者参考。根据欧盟橄榄油标准(EC1989/2003)，特级初榨橄榄油的酸值应≤0.8。

鲜榨橄榄油的酸值大多为0.6。随着储存时间、温度和与空气体接触的变化，橄榄油的酸值不断升高。酸值通常是强制性标准。为了降低产品的酸价，一些厂家在特级初榨橄榄油中加入精炼橄榄油。

3.看反式脂肪酸含量，鉴别精炼橄榄油。

据悉，我国每年进口大量精炼橄榄油，但以“精炼橄榄油”为名老老实实销售的产品却寥寥无几。有些精炼橄榄油与特级初榨橄榄油混合(有些用于混合混合橄榄油或橄榄调和油)。精炼橄榄油一般没有橄榄果实的气味和味道，但很难区分精炼橄榄油和初榨橄榄油，尤其是当精炼橄榄油与初榨橄榄油混合时。那么如何识别是否添加了精炼橄榄油呢？方法是检测反式脂肪酸。

反式脂肪酸是在炼油和加氢过程中产生的。初榨橄榄油没有经过精制，所以反式脂肪酸很少，而精制橄榄油中反式脂肪酸含量较多，是初榨橄榄油的5~20倍。根据我国橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，初榨橄榄油中反式脂肪酸的含量应≤ 0.05%。精炼橄榄油≤0.20(以反式油酸计)。根据本标准要求，橄榄油产品标签上应标明反式脂肪酸含量。只要反式脂肪酸超过0.05%(以反式油酸计算)，就表示混合了精炼橄榄油。

4.看技术，找冷压这几个字。

橄榄油之所以品质优良，很大程度上得益于其特殊的加工工艺——鲜果冷榨(低温榨油)。就像鲜榨果汁一样，冷榨有利于保留橄榄果实原有的营养成分。

初榨橄榄油的标签上通常标有“冷榨”字样。根据规定，精炼橄榄油或混合橄榄油不会标有冷榨。橄榄油残渣不应标有“冷榨”字样。

5.看外观和气味。

橄榄油的正常颜色是浅黄色到浅绿色，20℃以上清澈。其中一些会有低于20℃的悬浮物。初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和味道，没有异味。精制橄榄油也要无异味。

6.看品牌，注意商业信誉。

中国本土橄榄油几乎没有，市场上卖的橄榄油都是进口的。少部分进口直接销售，大部分进口后由国内生产企业上市。根据《橄榄油国家标准》(GB 23347-2009)，标签上应注明橄榄油的原产国。部分橄榄油产品会有产地认证专用图，显示该产品已通过欧洲相关国家或地区的产地认证。

此外，在进口和分装过程中，加工企业的资质、专业水平和信誉非常重要。以次充好，名不副实，甚至有所欠缺的现象相当普遍。

7.注意橄榄油残渣和橄榄调和油。

橄榄油渣，顾名思义就是从橄榄果渣(初榨后剩下的果渣)中提取出来的油，经过提炼后投放市场销售。国内外标准均规定，橄榄油渣的产品名称在任何情况下都不应标注“橄榄油”。

据悉，我国每年进口大量的橄榄果渣，但市场上很少有老老实实贴上“果渣果渣”标签的产品。这些水果残渣大多以“橄榄调和油”(橄榄油与其他植物油混合)的名义出售，或者干脆冒充初榨橄榄油。