磨刀也有一些窍门。来看看老厨师是怎么磨刀的。

磨刀的五个误区

大部分人都是靠茬磨刀，看亮度用起来几乎没意思，因为靠茬磨出来的刀片有细小的沟痕，切菜有阻力。

错误的磨刀技术(这种磨刀在机械上被称为靠茬切菜以产生阻力)

正确的手法:从机械角度来说，磨刀叫顺茬无阻力切菜。

这就是为什么街头磨刀大师会像上面这样磨刀。

磨刀看似简单，但如果不掌握好一些小细节，就会事半功倍。刃磨方法不当导致刀具刃磨缓慢，即延迟了切削和配合的效率，缩短了刀具寿命。

一、角度误差:

很多新人垂直于磨石打磨刀片，会导致卷边。这种方法会滑出磨石上的槽痕，缩短磨石和刀具的寿命。

对策:对角线刃磨法，无论是垂直刃磨还是水平刃磨，都要沿着对角线进行刃磨，使刀具在来回刃磨时能与磨刀石均匀接触，避免磨刀石出现卷边和表面损伤的现象。

二、推挽误差:

磨刀的速度和力度是一样的，新磨出来的刀片用力向前推，使刀片变钝。

对策:磨刀一定要轻拿重放，因为向前推会呛到刀刃，向后拉比较平稳，所以向后拉的时候要加强力度，这样才能磨刀，避免伤害刀刃，向前推的时候力度要小，速度要慢，避免刀刃磨损。

三.错误的位置:

双腿站成一条直线，拉刀时不能用尽全身力气，长时间磨刀容易疲劳。

对策:呈“工”字形两腿站立，将身体的重量压在前腿，身体的重量会转移到磨刀上，省力，效果好。

四.角度误差:

刀和磨刀石的角度太大，虽然可以短时间磨尖，但是两边的刀痕比较厚，短时间切割后会钝化。

对策:刀与磨石的夹角应保持在5度以下，刀与磨石的接触面应加大，刀痕两侧应减薄。刀痕边越细，刀刃越快，切割效果最好。

五、手法错误:

磨刀时，用手握住刀面，不能用力均匀，容易造成两侧刀痕粗细不一，也容易造成手指受伤。

对策:右手握住刀背，左手拇指和食指握住刀刃，对角轻轻推拉，两侧推拉次数要一致。

大致来说，磨刀石可以分为两种。一种是细磨和粗磨相结合，主要成分是黄沙和绿沙。前者主要用于磨新刀，或者快速磨平有缺口的刀。后者是磨快锋利的刀刃。这块磨石属于天然磨石。还有一种用金刚砂做的人工磨盘，木匠师傅一般称之为油磨。用细石打磨后，刀片最后用油抛光。刀刃亮如镜，锋利，效果最好。